Flan de Bettelmatt

Pour préparer les flans de Bettelmatt, commencez par réaliser la sauce aux poires en moutarde. Égouttez les poires, en réservant leur liquide, et coupez-les en 6 parties 1. Prenez 100 g de liquide de conservation des poires, versez-le dans une petite casserole 2 et laissez-le bouillir quelques instants à feu doux sans couvercle 3.

Ajoutez la crème 4 et toujours à feu doux, portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le beurre 5 et laissez-le fondre en faisant tourner la petite casserole. Émulsionnez le tout avec un mixeur plongeant 6,

jusqu'à obtenir un mélange homogène 7. Laissez reposer à température ambiante et passez à la réalisation de la sauce aux myrtilles. Coupez les oignons en fines tranches 8. Dans une petite casserole, versez les myrtilles, les oignons 9

et l'eau 10. Laissez cuire pendant 5 à 8 minutes; les myrtilles doivent se désagréger. Ajoutez ensuite le sucre 11, le sel, les clous de girofle, la cannelle, le pimenton et le poivre noir 12.

Ajoutez le vinaigre de cidre 13 et continuez la cuisson pendant environ 10 minutes. Retirez du feu et émulsionnez avec le mixeur plongeant 14. Filtrez le tout 15

et réservez 16. Passez au flan : retirez la croûte du fromage, de manière à avoir 120 g 17 et coupez-le d'abord en tranches, puis en fines lamelles 18

et enfin en petits dés très fins 19. Versez dans le verre d'un mixeur et ajoutez les œufs entiers, les jaunes d'œufs 20 et la crème 21.

Émulsionnez le tout avec un mixeur plongeant 22 et laissez reposer pendant 40 minutes à température ambiante 23. Après le repos, versez-le dans des moules de 7 cm de diamètre préalablement beurrés, en laissant environ 1 cm du bord 24.

Faites cuire les flans à 145° dans un four statique préchauffé pendant 40 minutes. Quand il ne reste que quelques minutes, coupez le céleri-rave en fines tranches. Sortez les flans du four 25, flambez la surface avec un chalumeau 26. Puis disposez la sauce à la moutarde en formant un cercle sur l'assiette de service 27;

positionnez le flan au centre 28 et garnissez avec deux morceaux de poire 29. Déposez sur les poires des tranches de céleri-rave 30.

Terminez avec la sauce aux myrtilles 31, quelques myrtilles fraîches 32 et un peu de poivre vert. Le flan de bettelmatt est prêt à être servi 33.