Flan de Bettelmatt
- Énergie Kcal 369
- Glucides g 14.1
- Dont sucres g 14.1
- Protéine g 12
- Graisses g 29.4
- dont acides gras saturés g 16.81
- Fibre g 1.8
- Cholestérol mg 258
- Sodium mg 511
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 50 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Makes: 8 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de repos
Présentation
Seuls 7 alpages de la Val d'Ossola produisent le Bettelmatt, un fromage très prisé, qualifié d'"or jaune" et protagoniste de la recette d'aujourd'hui. Il n'est pas très facile à trouver, seules quelques milliers de meules sont produites chaque année pendant les mois d'été. Lorsque le mois d'octobre arrive, les meules sont marquées et vendues. Nous avons eu beaucoup de chance de le trouver et, avec le chef Marco Sacco, nous vous présentons cette merveilleuse entrée : le flan de Bettelmatt. Un petit gâteau à la consistance moelleuse et compacte qui apportera une touche très raffinée à votre menu. Le goût du fromage sera délicat à la première bouchée, mais deviendra de plus en plus intense. Pour rehausser ce goût, la recette du chef Marco Sacco prévoit une douce garniture avec une sauce aux poires en moutarde et une sauce épicée aux myrtilles. Cette dernière est en effet parfumée au pimenton, une baie très aromatique qui dégage des senteurs de muscade, poivre noir, genièvre et cannelle. Des myrtilles fraîches, récoltées à 1500 mètres d'altitude, des morceaux de poires en moutarde et de fines lamelles de céleri-rave compléteront le plat avec une note fraîche et sophistiquée !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 8 flans de 7 cm
- Bettelmatt 180 g - à température ambiante
- Crème fraîche liquide 400 g - à température ambiante
- Jaunes d'œufs 3 - à température ambiante
- Œufs 3 - à température ambiante
- pour la sauce de moutarde
- Des poires 90 g - à la moutarde (environ 2)
- Crème fraîche liquide 70 g
- Beurre 70 g
- pour la sauce aux myrtilles épicées
- Myrtilles 200 g
- Oignons 50 g
- Sucre 50 g
- Eau 50 g
- Sel fin 4 g
- Clous de girofle moulus 2 g
- Cannelle en poudre 2 g
- Piment 2 g
- Poivre noir 2 g
- Vinaigre de cidre 50 g
- pour décorer
- Myrtilles 40 g
- Céleri-rave 50 g
- poivre vert 2 g
Préparation
Pour préparer les flans de Bettelmatt, commencez par réaliser la sauce aux poires en moutarde. Égouttez les poires, en réservant leur liquide, et coupez-les en 6 parties 1. Prenez 100 g de liquide de conservation des poires, versez-le dans une petite casserole 2 et laissez-le bouillir quelques instants à feu doux sans couvercle 3.
Ajoutez la crème 4 et toujours à feu doux, portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le beurre 5 et laissez-le fondre en faisant tourner la petite casserole. Émulsionnez le tout avec un mixeur plongeant 6,
jusqu'à obtenir un mélange homogène 7. Laissez reposer à température ambiante et passez à la réalisation de la sauce aux myrtilles. Coupez les oignons en fines tranches 8. Dans une petite casserole, versez les myrtilles, les oignons 9
et l'eau 10. Laissez cuire pendant 5 à 8 minutes; les myrtilles doivent se désagréger. Ajoutez ensuite le sucre 11, le sel, les clous de girofle, la cannelle, le pimenton et le poivre noir 12.
Ajoutez le vinaigre de cidre 13 et continuez la cuisson pendant environ 10 minutes. Retirez du feu et émulsionnez avec le mixeur plongeant 14. Filtrez le tout 15
et réservez 16. Passez au flan : retirez la croûte du fromage, de manière à avoir 120 g 17 et coupez-le d'abord en tranches, puis en fines lamelles 18
et enfin en petits dés très fins 19. Versez dans le verre d'un mixeur et ajoutez les œufs entiers, les jaunes d'œufs 20 et la crème 21.
Émulsionnez le tout avec un mixeur plongeant 22 et laissez reposer pendant 40 minutes à température ambiante 23. Après le repos, versez-le dans des moules de 7 cm de diamètre préalablement beurrés, en laissant environ 1 cm du bord 24.
Faites cuire les flans à 145° dans un four statique préchauffé pendant 40 minutes. Quand il ne reste que quelques minutes, coupez le céleri-rave en fines tranches. Sortez les flans du four 25, flambez la surface avec un chalumeau 26. Puis disposez la sauce à la moutarde en formant un cercle sur l'assiette de service 27;
positionnez le flan au centre 28 et garnissez avec deux morceaux de poire 29. Déposez sur les poires des tranches de céleri-rave 30.
Terminez avec la sauce aux myrtilles 31, quelques myrtilles fraîches 32 et un peu de poivre vert. Le flan de bettelmatt est prêt à être servi 33.