Fregola aux moules, palourdes et pois chiches
- Énergie Kcal 575
- Glucides g 73.4
- Dont sucres g 6.5
- Protéine g 35.3
- Graisses g 15.6
- dont acides gras saturés g 2.17
- Fibre g 13.7
- Cholestérol mg 131
- Sodium mg 1790
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 45 min
- Temps de cuisson: 2 h
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
La fregola avec moules, palourdes et pois chiches est un plat exquis qui ravira les amateurs de saveurs marines!
Le parfum et le goût intense proviennent de l'association des moules et des palourdes, déjà testée dans la recette des pâtes crémeuses aux moules et palourdes, ici reprise avec l'utilisation de la fregola (ou "fregula"). Il s'agit d'une pâte de semoule et d'eau en forme de petites boules faite à la main, idéale pour les plats de poisson ou les soupes légères.
Ce format de pâtes est typique de la Sardaigne, il rappelle le couscous bien qu'il ait une texture plus grossière et une saveur unique due aux processus de séchage et de torréfaction auxquels il est soumis.
À ce plat s'ajoutent aussi les pois chiches dont l'association avec les fruits de mer est souvent très répandue et appréciée.
Il faudra donc juste un peu de patience pour nettoyer et préparer les ingrédients, mais le résultat sera une irrésistible et savoureuse fregola avec moules, palourdes et pois chiches qui conquérera vos convives dès la première bouchée!
Essayez aussi la fregola aux fruits de mer, une variante savoureuse de ce plat!
- INGRÉDIENTS
- Frégola 250 g
- Moules 1 kg
- Palourdes 1 kg
- Pois chiches secs 150 g
- Eau 2 l - environ
- Céleri ½ côte
- Échalote 1
- Purée de tomates 40 g
- Persil 4 touffes
- Piment frais 1
- Ail 1 gousse
- Gros sel 15 g
- Sel fin à volonté
- Poivre blanc à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer la fregola avec moules, palourdes et pois chiches, vous devrez avoir réhydraté les pois chiches pendant au moins 12 heures (ou toute une nuit), dans un bol rempli d'eau 1. Occupez-vous ensuite des mollusques, en commençant par les palourdes. Mettez-les à tremper dans de l'eau froide 2 et ajoutez du gros sel pour les faire dégorger 3. Frottez les palourdes les unes contre les autres avec vos mains pour qu'elles éliminent tout le sable possible et laissez-les tremper pendant 1-2 heures. Pendant ce temps, changez l'eau et le gros sel et répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau dans le bol soit complètement claire et propre (pour raccourcir le temps, vous pouvez également rincer les palourdes sous l'eau courante et les frapper sur une planche en bois avec le bord vers le bas : si la palourde est propre, elle peut être cuite, si du sable sort, la palourde est à jeter).
Passez ensuite aux moules (vous pouvez consulter la fiche de l'École de cuisine : comment nettoyer les moules pour suivre le procédé étape par étape). Lavez les moules sous l'eau courante, puis avec le dos d'un couteau, éliminez toutes les incrustations et les bernacles 4 (parasites, de couleur blanche ou grise, qui se forment sur la coquille) et, avec un mouvement énergique, retirez manuellement la barbe, ou byssus, qui sort des valves 5. Toujours sous l'eau fraîche courante et en utilisant une paille de fer (ou une brosse rigide), frottez énergiquement les moules pour éliminer toute impureté 6.
Maintenant, occupez-vous du hachis qui servira à cuire les moules et les palourdes : hachez finement les brins de persil 7 préalablement lavés sous l'eau courante, puis hachez également l'ail et le piment frais 8. Ensuite, dans une grande poêle, versez le hachis, ajoutez un filet d'huile 9 et faites revenir quelques secondes.
Ajoutez les moules et les palourdes (préalablement rincées pour enlever la saveur de l'eau salée) 10, arrosez-les avec 3 louches d'eau 11 et couvrez-les avec un couvercle 12. Faites cuire jusqu'à l'ouverture complète des valves.
Lorsque les valves sont ouvertes, éteignez le feu et filtrez le liquide des mollusques 13, pour le recueillir dans une casserole que vous aurez préalablement remplie d'environ 2 litres d'eau. Allumez le feu doux sous la casserole et portez le bouillon à ébullition. Entre-temps, laissez refroidir les mollusques, puis débarrassez-les de leurs coquilles et recueillez les fruits dans un petit bol 14. Ensuite, passez à éplucher et hacher finement l'échalote 15.
Lavez et épluchez la moitié de la branche de céleri avec un économe ou un couteau, puis hachez-la finement 16. Dans une grande casserole profonde, versez un filet d'huile, ajoutez le hachis fin d'échalote et de céleri 17 et faites revenir pendant 1 minute. Ensuite, égouttez les pois chiches qui auront été réhydratés après les heures de trempage 18.
Ajoutez les pois chiches dans la casserole avec le soffritto 19, puis arrosez-les avec le bouillon obtenu avec l'eau de cuisson des mollusques, jusqu'à les recouvrir 20. Ajoutez ensuite la purée de tomates 21, mélangez et faites cuire à feu doux le tout pendant au moins 1 h et 40 minutes, en ajoutant de temps en temps du bouillon s'ils ont tendance à trop sécher.
Passé le temps indiqué, en laissant le feu allumé, prélevez dans la casserole deux cuillères à soupe de pois chiches 22, placez-les sur une assiette et écrasez-les avec une fourchette 23 pour obtenir une purée. Ensuite, versez la purée obtenue dans la casserole avec le reste des pois chiches en cuisson 24 et laissez épaissir. Mélangez et laissez cuire encore quelques minutes.
Ajoutez également la fregola aux pois chiches 25, mélangez et faites cuire à feu doux en ajoutant au fur et à mesure quelques louches de bouillon. Ensuite, ajoutez également les moules et les palourdes que vous aviez décortiquées 26, faites cuire encore 4-5 minutes, jusqu'à ce que la préparation ait atteint la consistance d'une soupe épaisse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à votre goût, puis éteignez le feu et votre fregola avec moules, palourdes et pois chiches sera prête à être servie 27!