Gnocchis farcis à la brandade de morue
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 1 h 10 min
- Temps de cuisson: 2 h 10 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
Présentation
Daniel Canzian, jeune chef élève de Marchesi maintenant à la tête de son restaurant éponyme à Milan, a préparé pour nous l'un des plats symboles de son idée de cuisine : les gnocchis farcis à la brandade de morue. Une recette qui revisite les saveurs de la tradition vénitienne de manière originale, simple et raffinée, sans jamais perdre de vue la qualité de la matière première. Dans ce cas, le protagoniste est la brandade de morue, le célèbre hors-d'œuvre de la cuisine vénitienne, qui est utilisé pour farcir de moelleux gnocchis de pommes de terre au format maxi, avec une croûte croustillante et dorée. Même le "sughet" sur lequel sont posés les gnocchis rappelle l'assaisonnement d'un autre classique de cette région, les bigoli en sauce d'anchois. Oui, car selon Canzian, c'est en réinterprétant les recettes régionales que nous pouvons valoriser notre territoire et les produits locaux. Il ne vous reste plus qu'à goûter ses gnocchis farcis à la brandade de morue et à vous laisser inspirer par leur bonté !
INGRÉDIENTS
- Pour les gnocchis
- Pommes de terre 1 kg
- Jaunes d'œufs 4
- Farine type 00 100 g
- Sel fin à volonté
- Pour la brandade de morue
- Morue salée 460 g - araignée (déjà trempée)
- Huile de tournesol 200 g
- Ail 2 gousses
- Romarin à volonté
- Eau à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour la sauce aux anchois
- Lait entier 250 g
- Anchois à l'huile 30 g
- Huile 50 g - des anchois
- Jus de citron à volonté
- Pour cuire et servir les gnocchis
- Courgettes 1
- Ail 2 gousses
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer les gnocchis farcis à la brandade de morue, commencez par la brandade de morue : placez la morue déjà trempée dans une casserole 1, puis ajoutez les gousses d'ail 2 et les brins de romarin, que vous aurez attachés ensemble en bouquet avec de la ficelle de cuisine 3.
Couvrez d'eau 4, portez à ébullition et laissez bouillir pendant environ une heure 5. Une fois ce temps écoulé, égouttez la morue 6, en prenant soin de conserver l'eau de cuisson, et laissez-la tiédir légèrement.
Retirez la peau et réduisez en morceaux la chair tiède de la morue avec vos mains 7, puis transférez-la dans un mixeur 8 et mixez pour la hacher finement 9.
Transférez maintenant la morue hachée dans le bol d'un batteur équipé d'une feuille 10, activez-le à vitesse moyenne-basse et versez l'huile de graines en filet, comme si c'était une mayonnaise 11. Si nécessaire, ajoutez également un peu d'eau de cuisson de la morue 12.
Ajustez le sel 13 et le poivre et mélangez encore le tout 14. Vous devez obtenir une consistance crémeuse 15. Transférez la brandade de morue dans une poche à douille sans embout et mettez de côté.
Passez aux pommes de terre pour les gnocchis : lavez et enveloppez chaque pomme de terre dans une feuille d'aluminium 16 en tordant les extrémités comme un bonbon, puis déposez-les dans un plat et faites cuire dans un four statique préchauffé à 130°C pendant une heure 17 ; le temps peut varier en fonction de la taille, si elles restent encore dures, prolongez la cuisson jusqu'à obtenir une consistance moelleuse. Une fois ce temps écoulé, ouvrez la papillote et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes, à découvert 18.
En attendant, préparez la sauce d'anchois : versez le lait dans une petite casserole 19 et laissez-le réduire au feu de 50 %. À ce stade, transférez le lait dans un verre 20 et ajoutez les anchois 21.
Commencez à mixer avec un mixeur plongeant tout en ajoutant l'huile en filet 22. Goûtez et ajustez avec quelques gouttes de jus de citron 23 et éventuellement une pincée de sel. Émulsionnez encore pour obtenir une sauce lisse et crémeuse 24, puis mettez de côté.
Lorsque les pommes de terre sont prêtes, écrasez-les encore chaudes sur le plan de travail 25. Ajoutez la farine 26 et les jaunes peu à peu 27.
Pétrissez avec les mains et ajustez la quantité de farine en fonction de la consistance du mélange 28; vous devez obtenir une pâte souple et homogène 29. Enfin, salez et pétrissez encore pour incorporer le sel de manière uniforme. Divisez la pâte obtenue en portions plus petites 30.
Formez des boudins assez épais 31 et coupez-les en morceaux 32, puis arrondissez chaque morceau pour obtenir des boules 33.
Écrasez délicatement les boules de pâte 34 et placez au centre un petit tas de brandade de morue 35. Repliez la pâte autour de la farce 36.
Passez les gnocchis entre les paumes des mains 37 pour les arrondir à nouveau et sceller la farce à l'intérieur 38. Enfin, striez-les avec une fourchette 39 ou avec un strieur à gnocchis, en prenant toujours soin de fariner le plan.
Vous êtes prêts pour la cuisson : portez à ébullition une casserole d'eau salée et plongez délicatement les gnocchis 40. En attendant, parer la courgette et la couper en rondelles très fines 41. Égouttez les gnocchis dès qu'ils remontent à la surface, cela prendra environ 4-5 minutes 42.
Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile avec 2 gousses d'ail en chemise, puis ajoutez les gnocchis 43 et les courgettes 44. Faites revenir pendant quelques minutes, en tournant les gnocchis des deux côtés 45.
Lorsque les gnocchis sont bien dorés, placez une rondelle de courgette croustillante sur chacun, à l'aide de pinces de cuisine 46. Dressez en distribuant la sauce d'anchois en miroir et en déposant dessus les gnocchis avec les courgettes 47 : vos magnifiques gnocchis farcis à la brandade de morue sont prêts à être servis 48 !