Joue de bœuf aux artichauts

Pour préparer la joue de bœuf aux artichauts, commencez par réaliser le Bouillon de viande avec notre recette et gardez-le au chaud. Nettoyez la viande en éliminant la membrane 1. Dans une casserole, versez un filet d'huile, ajoutez la viande 2 et faites-la dorer à feu vif pendant environ 2 minutes de chaque côté.

Retirez la viande de la casserole et nettoyez le fond avec du papier absorbant 4, puis versez un verre de vin prélevé sur la dose totale 5 et déglacez le fond 6. Réservez le fond de cuisson.

Dans la même casserole, chauffez un autre filet d'huile, puis ajoutez le céleri, la carotte 7 et l'oignon 8 finement hachés. Ajoutez aussi les gousses d'ail en chemise 9 et faites revenir à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Déposez à nouveau la viande dans la casserole 10, couvrez avec le vin restant (environ un litre) 11 et portez à ébullition. À ce stade, ajoutez le romarin et le laurier 12.

Aromatisez également avec les clous de girofle 13, les baies de genièvre et, si vous aimez, un bâton de cannelle 14. Enfin, versez le vin réservé pour déglacer le fond de la casserole 15.

Couvrez avec le bouillon chaud 16, salez et poivrez 17. Attendez que cela revienne à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire avec le couvercle pendant environ 3 heures 18.

Entre-temps, occupez-vous de la préparation de l'accompagnement. Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en cubes 19, puis faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15-20 minutes 20. Égouttez et transférez le céleri-rave dans un récipient, puis ajoutez l'huile 21.

Réglez le sel et le poivre 22, puis mixez avec un mixeur plongeant 23 jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Transférez-la dans une petite casserole et gardez au chaud 24.

Maintenant, passez à la Comment nettoyer les artichauts : éliminez les feuilles extérieures les plus dures 25, puis raccourcissez la tige et épluchez-la en commençant par la base de l'artichaut 26. Coupez les pointes 27.

Divisez les artichauts en deux et éliminez la barbe intérieure 28, puis coupez-les en quartiers 29 et plongez-les immédiatement dans de l'eau acidulée 30.

Dans une poêle, versez un filet d'huile, ajoutez les artichauts 31, salez et poivrez 32. Faites sauter à feu moyen pendant environ 6-7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés 33.

Une fois le temps de cuisson de la viande écoulé, retirez-la de la casserole et filtrez le fond de cuisson 34. Versez à nouveau la partie liquide dans la casserole 35 et faites-la réduire sur le feu pendant une trentaine de minutes à feu moyen-doux ; vous devrez obtenir une glace d'une consistance assez dense pour napper la cuillère. Pendant ce temps, tranchez la viande 36.

Remettez la viande dans la casserole et arrosez avec la glace 37. Dressez en répartissant sur le fond de l'assiette un lit de crème de céleri-rave 38, puis déposez dessus la viande et ajoutez les artichauts tout autour 39.

Nappez la viande avec une cuillère de glace 40 et complétez avec les feuilles de menthe fraîche 41. Votre joue de bœuf aux artichauts est prête à être servie 42 !