Roulades de chou farcies de riz et scarole

Pour préparer les roulades de chou farcies de riz et scarole, mettez sur le feu une casserole avec beaucoup d'eau salée pour préparer le bouillon de légumes. Pendant ce temps, prenez les raisins secs, mettez-les dans un bol et recouvrez-les d'eau tiède pour les ramollir 1, en les laissant tremper pendant au moins 10 minutes. Passez maintenant aux légumes : lavez sous l'eau fraîche courante la scarole, coupez-la en lanières 2 et mettez-la de côté, puis hachez finement l'échalote, qui sera la base de la sauce 3.

Dans une casserole antiadhésive, faites revenir à feu moyen l'huile et l'échalote hachée 4, puis ajoutez le riz 5. Faites griller le riz pendant 2-3 minutes puis déglacez avec le vin blanc 6.

Faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en ajoutant une ou deux louches de bouillon de légumes filtré chaque fois que le précédent sera évaporé 7; mélangez bien avec la spatule et, 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la scarole coupée en lanières 8. Égouttez bien les raisins secs avec une passoire à mailles fines puis ajoutez-les au riz avec les pignons 9.

Salez et poivrez à votre goût, puis, une fois que le riz est prêt, éteignez le feu et faites fondre en ajoutant le pecorino râpé 10. Laissez le riz tiédir 11 et occupez-vous du chou ; effeuillez le chou et enlevez la nervure centrale, en incisant un triangle avec un couteau 12. Pendant ce temps, mettez sur le feu une casserole avec beaucoup d'eau salée qui servira à faire bouillir le chou.

Lavez bien les feuilles en les passant sous l'eau fraîche courante 13 et, lorsque l'eau aura atteint le point d'ébullition, faites-les cuire pendant quelques minutes 14. Entre-temps, préparez un grand bol avec de l'eau et des glaçons qui servira à arrêter la cuisson du chou et à faire en sorte que les feuilles conservent une couleur brillante ; après avoir blanchi les feuilles, égouttez-les et mettez-les quelques instants dans le récipient que vous avez préparé 15.

À ce stade, vous pouvez procéder à la préparation des roulades : disposez au centre de chaque feuille de chou une cuillère de riz 16; avec vos mains, roulez délicatement la roulade et fermez-la ensuite en paquet 17 : avec ces doses, vous devriez obtenir 12 roulades de chou. Si vous souhaitez réaliser des roulades plus petites, vous pouvez diviser les feuilles en deux dans le sens de la longueur, puis les remplir, obtenant ainsi 24 portions. Huilez un plat de cuisson de 20x30 cm et disposez les roulades les unes à côté des autres avec la partie repliée vers le bas 18.

Badigeonnez les roulades avec l'huile 19 et terminez en saupoudrant toute la surface avec le fromage râpé 20; enfin, passez-les sous le gril à 200° pendant environ 5 minutes pour bien les dorer en surface. Ensuite, sortez-les du four et servez les roulades de chou farcies de riz et scarole chaudes ou tièdes 21.