Morzello (Morzeddhu alla Catanzarisi)
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 5 h
- Portion: 8
- Coût: Bas
Présentation
Le Morzello, également connu sous le nom de Morzeddhu, Murseddu ou Morsello, est un ancien plat paysan typique de la ville de Catanzaro et de sa province. Comme beaucoup de plats traditionnels, l'histoire de ce plat est curieuse : on raconte en effet que cette préparation a été inventée pendant les fêtes de Noël par une femme qui, devenue veuve, pour subvenir aux besoins de sa famille, nettoyait la cour où étaient abattus les animaux destinés aux familles les plus aisées. Comme on dit, elle a fait de nécessité vertu, n'ayant rien à cuisiner pour les fêtes, elle a préparé une soupe de viande avec les abats rejetés par la boucherie et destinés à la décharge. Et c'est ainsi que naquit le Morzello, ainsi nommé parce qu'il est réalisé avec des abats réduits en tout petits morceaux (en dialecte catanzarais "morzha morzha"). Au fil du temps, le Morzello s'est répandu comme préparation dans les tavernes de la ville et est devenu une collation copieuse pour les ouvriers qui l'appréciaient avec la pitta, un pain traditionnel qui était farci avec ce succulent ragoût d'abats qui à chaque bouchée "T'a dde sculara gargi gargi", coulant de tous côtés. Aujourd'hui, les tavernes typiques disparaissent peu à peu mais pour maintenir vivante la tradition culinaire de ce plat, il y a les familles qui depuis des générations gardent jalousement leur propre recette.
- INGRÉDIENTS
- Tripes 600 g - (réseau, rumen et omasum "cent-pièces")
- Origan 1 brin
- Piment frais 1
- Huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
- Sel fin à volonté
- Veau 180 g - trachée
- Veau 160 g - graisse
- Veau 400 g - cœur
- Veau 400 g - poumons
- Veau 230 g - ventre
- Veau 300 g - rate
- Concentré de tomates 400 g
- Eau 5 l
- Laurier 1 feuille
Préparation
Pour réaliser le Morzello, versez l'eau dans une grande casserole 1 et délayez-y le concentré de tomate 2, salez, ajoutez l'huile d'olive 3 et laissez réduire la sauce pendant environ 3 heures à feu moyen, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien épaissie. Cette cuisson permettra d'obtenir une sauce au goût intense pour mieux assaisonner les abats.
Entre-temps, consacrez-vous au nettoyage des abats : rincez-les soigneusement sous l'eau courante, sinon vous pouvez demander à votre boucher de confiance des morceaux d'abats déjà nettoyés. Faites bouillir la tripe pendant 25 minutes 4, ou jusqu'à ce que les viandes soient tendres, puis égouttez 5 et coupez en lanières 6.
Placez la tripe cuite dans un petit bol et réservez 7. Poursuivez la cuisson du reste des abats, mettez tous les autres morceaux du veau dans une casserole 8, couvrez d'eau et faites bouillir pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient également tendres, testez la cuisson en piquant les viandes avec une fourchette 9.
Une fois la cuisson terminée, prélevez les abats, égouttez-les bien 10 et coupez-les en lanières 11. Faites revenir tous les abats dans une poêle pour les faire sécher 12.
Lorsque la sauce tomate est bien réduite 13, ajoutez la tripe et le reste des abats 14. Poursuivez la cuisson pendant 1 heure et demie. Hachez le piment avec un couteau 15.
20 minutes avant la fin de la cuisson, assaisonnez le Morzello avec les arômes : le laurier, l'origan et le piment haché 16. Une fois le temps écoulé, le Morzello sera prêt à être servi (17-18).