Pandoro au lait concentré et pépites de chocolat

Pour préparer le pandoro au lait concentré et pépites de chocolat, commencez par le levain : dans un bol, versez la farine tamisée, la levure déshydratée 1 (si vous utilisez de la levure fraîche, vous pouvez en utiliser 15 g à dissoudre dans le lait tiède); puis ajoutez le lait tiède 2 et un jaune d'œuf, puis mélangez avec le fouet 3

jusqu'à obtenir une pâte homogène 4; couvrez avec du film alimentaire 5 et laissez lever pendant 1 heure à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Après le temps nécessaire, versez dans le bol d'un batteur le levain, ajoutez le sucre 6

puis le lait concentré 7 et la farine tamisée 8; puis actionnez le batteur équipé de la feuille et ajoutez les œufs un à un, en attendant que le précédent soit absorbé avant de continuer avec le suivant 9.

Quand la pâte est homogène et se détache des parois, remplacez la feuille par le crochet, faites fonctionner le batteur quelques minutes, puis ajoutez le beurre ramolli un morceau à la fois, en attendant que le morceau précédent soit absorbé avant de continuer avec le suivant 10. Quand tout le beurre est incorporé, versez les pépites de chocolat 11. Prenez le moule à pandoro d'une capacité de 750 g et beurrez-le soigneusement 12.

Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement beurré, travaillez-la pour lui donner la forme d'une boule et placez-la dans le moule à pandoro (13-14); couvrez avec un torchon propre 15 et laissez lever jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord du moule (ça prendra environ 6 heures).

En attendant, préparez la crème anglaise : versez le lait concentré dans une casserole 16, puis ajoutez la crème 17. Placez la casserole sur feu doux et mettez-y en infusion une gousse de vanille ouverte 18 : portez le tout à ébullition.

Dans un petit bol, versez les jaunes d'œufs, ajoutez le sucre 19 et mélangez pour réduire le tout en crème 20, puis ajoutez la crème avec le lait concentré chauffés auparavant 21

puis remettez le mélange dans la casserole où vous avez chauffé la crème et le lait concentré 22 et placez la casserole au bain-marie, en faisant attention à ce que l'eau de la grande casserole ne touche pas le fond de la petite casserole contenant la crème; mélangez avec un fouet 23 et portez la crème à 83°C en mesurant la température exacte avec un thermomètre de cuisine. Ensuite, éteignez le feu et passez la crème au tamis pour éliminer les grumeaux et les résidus de gousse de vanille 24.

Couvrez avec un film au contact 25 et laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Quand le pandoro a levé, placez-le au four pour la cuisson : placez un bol rempli d'eau dans le four sur la partie la plus basse, puis faites cuire le pandoro dans un four statique préchauffé à 170°C pendant 55 minutes. Avant de le sortir, vérifiez la cuisson avec un cure-dent. Une fois cuit, sortez-le du four 26, puis retournez-le sur un plat de service pour le laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, saupoudrez à volonté avec du sucre glace 27 : le pandoro au lait concentré et pépites de chocolat est prêt à être servi !