Panier de croquant aux noisettes

Pour préparer le panier de croquant aux noisettes avec crème diplomatique, commencez par préparer la base pour la garniture. Placez le lait dans une petite casserole et ajoutez-y la pulpe de vanille extraite de la gousse et la gousse entière 1. Pendant que le lait chauffe, mettez la gélatine à tremper et réservez-la. Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier 2, fouettez avec le fouet à main et incorporez progressivement l'amidon 3.

Quand le lait est chaud, retirez la gousse de vanille 4 et mélangez quelques louches au mélange de jaunes d'œufs et de sucre 5. Versez ensuite le tout dans la casserole avec le reste du lait et laissez épaissir doucement en remuant continuellement la crème 6.

Égouttez et essorez bien la gélatine qui était en train de tremper 7 et ajoutez-la à la crème en cours de cuisson, en remuant soigneusement pour la faire fondre 8. Transférez la crème pâtissière chaude dans un plat large et bas, couvrez-la de film plastique et laissez-la refroidir complètement à température ambiante 9 : cela prendra environ deux heures.

Pendant ce temps, occupez-vous des paniers de croquant. Dans une autre petite casserole antiadhésive, mettez l'eau et le sucre, puis portez-le doucement à une température de 165° en la mesurant avec un thermomètre de cuisine 10. En l'absence de cet outil, éteignez le feu dès que le sucre prend une couleur dorée 11. À ce moment, ajoutez au caramel les noisettes hachées 12.

et mélangez en remuant avec une cuillère en bois, en cuisant encore 2-3 minutes 13. Transférez immédiatement le croquant chaud sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé 14, étalez-le autant que possible avec une spatule 15 et attendez au moins 10 minutes qu'il refroidisse complètement.

Pour obtenir les paniers, cassez grossièrement le croquant froid et mettez-en les morceaux dans un mixeur 16 : actionnez les lames et broyez-le très finement. Placez maintenant un emporte-pièce de 15 cm de diamètre sur la feuille de silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remplissez-le avec environ 45 g de poudre de croquant 17. Après avoir retiré délicatement l'emporte-pièce, compactez encore la base avec le dos d'une cuillère à café 18. Enfournez pendant 3-4 minutes dans un four statique préchauffé à 180° (si ventilé, à 160° pendant environ 2 minutes).

Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir légèrement le croquant et détachez-le ensuite de la feuille de silicone ou du papier sulfurisé, en faisant très attention 19. Transférez le croquant sur un moule en aluminium retourné 20 et faites-le adhérer le plus possible à ses bords pour qu'il prenne la forme nécessaire 21. Laissez refroidir le panier sur le moule.

À ce stade, vous pouvez terminer la garniture. Placez la crème fraîche dans le bol d'un robot et actionnez les fouets pour la monter bien ferme 22 : ajoutez-la à la crème pâtissière complètement froide et mélangez délicatement, en remuant de bas en haut pour ne pas faire retomber la crème 23. Remplissez maintenant avec la crème diplomatique une poche à douille avec une douille étoile 24, puis mettez-la au réfrigérateur.

Le dernier ingrédient dont vous avez besoin est le chocolat. Hachez-le avec la lame d'un couteau 25. Faites fondre le chocolat au bain-marie : transférez les morceaux dans un saladier placé dans une casserole légèrement plus grande et remplie d'un peu d'eau, qui ne doit toutefois pas être en contact avec le saladier. Allumez le feu et laissez le chocolat fondre complètement 26. Prenez le panier de croquant, qui entre-temps s'est solidifié redevenant croquant, et badigeonnez-en l'intérieur avec le chocolat fondu encore chaud 27.

C'est le moment de la garniture : sortez du réfrigérateur la poche à douille contenant la crème diplomatique et remplissez le panier 28. Décorez avec des fruits rouges 29, des pépites de chocolat et enfin une feuille de menthe 30. Votre panier de croquant aux noisettes est prêt à épater vos invités.