Pli de pâte fraîche avec un jaune fondant

Pour préparer le pli de pâte aux œufs avec jaune fondant, commencez par la pâte aux œufs : dans un bol (ou sur un plan de travail) tamisez la farine 1 et au centre placez les œufs à température ambiante. Mélangez avec une fourchette au début, puis continuez à pétrir avec les mains 2. Quand le mélange sera plus homogène 3, transférez-le sur un plan de travail,

manipulez-le 4 et formez un pâton que vous pouvez envelopper dans un film plastique 5. Placez la pâte aux œufs dans un endroit frais et sec. Entre-temps, consacrez-vous à la farce : lavez les fines herbes sous l'eau courante, puis cassez les plus grosses 6

et faites-les sauter dans une poêle avec un filet d'huile et une gousse d'ail entière 7. Quand elles seront cuites, retirez l'ail et transférez-les dans le bol d'un mixeur pour les mixer avec la ricotta (8-9).

Ajoutez également le mélange de fromages râpés, salez et poivrez à votre goût et saupoudrez d'un peu de noix de muscade râpée 10. Mixez le tout 11 et transférez la crème obtenue dans une poche à douille ; vous pouvez la garder au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Passée la demi-heure, vous pouvez étaler la pâte aux œufs en vous aidant d'une machine à pâte pour obtenir une feuille fine, en passant la pâte de l'épaisseur la plus large à la plus fine 12.

Divisez la feuille obtenue en 15 carrés de 13 cm de côté avec une roulette dentelée (13-14) : de cette façon vous obtiendrez 8 plis chacun composé de 2 carrés. Préparez deux casseroles : dans l'une, faites bouillir de l'eau salée à votre goût où vous cuirez très brièvement les carrés de pâte fraîche 15 (gardez l'eau bouillante de côté) ; dans l'autre, versez de l'eau froide pour plonger un instant la pâte cuite afin de stopper la cuisson.

Après ces étapes, égouttez les carrés sur un plateau huilé 16. Au centre de 8 carrés, créez un cercle de farce aux herbes et fromages, puis un autre cercle le long du périmètre du premier 17 ; de cette façon, vous aurez réalisé un petit nid que vous remplirez avec le jaune 18.

Fermez le pli en couvrant avec un autre carré de pâte fraîche, disposé en diagonale comme un losange 19. Avant de procéder à la fermeture des plis, découpez 8 bandes de poireau dans le sens de la longueur et blanchissez-les quelques minutes dans l'eau où vous avez cuit les carrés de pâte aux œufs 20 : cette étape permettra d'assouplir les fils qui serviront à sceller les plis. Fermez chaque pli en prenant les coins de la pâte et transférez-le dans le moule à muffins préalablement huilé 21 ;

attachez chaque pli avec un fil de poireau 22 et mettez-les de côté un moment. À ce stade, consacrez-vous à la préparation de la fondue : prenez le fromage Fontal, retirez la croûte 23 et coupez-le en dés 24.

Versez-les dans le bol d'un mixeur 25 et hachez-les finement 26. Dans une casserole, chauffez le lait et quand il sera bouillant, éteignez le feu et versez petit à petit le fromage haché 27 en mélangeant avec un fouet à main pour le faire fondre.

Ajustez le sel et le poivre et aromatisez la fondue avec de la noix de muscade râpée 28. Quand la fondue nappera une cuillère en bois, éteignez le feu. À ce stade, passez les plis sous le gril à 250°C pendant 3 minutes, puis versez la fondue en miroir sur les assiettes de service 29 et disposez le pli de pâte fraîche avec le jaune fondant 30 à servir bien chaud.