Raviolone vert farci

Pour préparer le raviolone vert farci, commencez par la pâte fraîche. Dans un récipient haut et étroit, versez les œufs et les épinards cuits et tamisés 1. Mixez avec un mixeur plongeant 2 pour obtenir une crème lisse et homogène 3.

Sur un plan de travail, disposez la farine en fontaine, versez au centre presque toute la crème d'épinards 4, réservez-en un peu pour mieux ajuster le dosage en fonction de l'absorption des liquides par la farine. Mélangez d'abord avec une fourchette 5 puis pétrissez à la main 6.

Une fois que vous avez obtenu une pâte homogène 7, enveloppez-la dans du film plastique 8 et laissez-la reposer couverte pendant au moins une demi-heure dans un endroit frais. Passez à la farce : dans un bol, versez la ricotta bien égouttée et assaisonnez-la avec du sel, du poivre et de la noix de muscade 9.

Ajoutez le zeste de citron 10 et le Parmigiano Reggiano AOP râpé 11. Mélangez pour amalgamer les saveurs 12.

Transférez la crème de ricotta dans une poche à douille 13. Après le repos, la pâte fraîche sera plus souple et élastique, étalez une partie du pâton avec un peu de farine sur le plan de travail 14 et passez-la à la machine à pâtes à l'épaisseur maximale 15. Repliez les deux bords de la pâte vers le centre puis saupoudrez à nouveau avec très peu de farine.

Passez-la à travers les rouleaux jusqu'à l'avant-dernier épaisseur, pour obtenir une pâte d'environ 2-3 mm d'épaisseur 16, une fois obtenue une pâte rectangulaire, déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné 17 et coupez les extrémités avec une raclette. Avec la poche à douille, créez des cercles 18.

Insérez le jaune d'œuf au centre 19. Couvrez avec une autre feuille de pâte, scellez bien pour faire sortir l'air 20. Découpez le ravioli avec un emporte-pièce légèrement plus large (nous avons utilisé un de 8 cm de diamètre) 21.

Une fois les raviolis formés 22, déposez-les sur un plateau saupoudré de semoule 23, bien espacés pour éviter qu'ils ne collent 24.

Dans une poêle, faites fondre le beurre 25, ajoutez la sauge 26 et lorsqu'elle est brunie, versez une louche d'eau chaude 27.

Laissez épaissir le fond et mettez de côté 28. Faites cuire les raviolones dans de l'eau bouillante salée 29, puis égouttez-les dans la poêle avec le fond 30 et ajoutez encore une noix de beurre.

Repassez quelques instants pour parfumer 31. Servez en versant le jus au fond de l'assiette 32 puis le raviolone et enfin une pincée de Parmigiano Reggiano AOP râpé. Le raviolone vert farci est prêt à être servi 33.