Raviolis avec bouillon de chapon
- Énergie Kcal 247
- Glucides g 35
- Dont sucres g 2.4
- Protéine g 19.2
- Graisses g 14.5
- dont acides gras saturés g 6.44
- Fibre g 2
- Cholestérol mg 175
- Sodium mg 536
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 1 h 30 min
- Temps de cuisson: 3 h 5 min
- Pour: 80 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes + 30 min. de repos de la pâte
Présentation
Les fêtes approchent, les familles se préparent à célébrer Noël et le Nouvel An autour de la table dressée et... nous voulons sceller vos moments spéciaux avec des préparations savoureuses et inoubliables, comme cette recette de pâtes! Les raviolis avec bouillon de chapon sont un plat principal parfait pour ces occasions : l'union de la Pâtes fraîches aux œufs (feuilletage et formats) qui renferme une farce savoureuse de chapon est simplement parfaite. Nous avons décidé de les plonger dans un bouillon authentique réalisé justement avec la viande de chapon, celui qui est généralement servi farci... une préparation qui se marie parfaitement aussi avec d'autres formats : certains aiment le présenter avec des tortellini, d'autres avec des cappelletti ou des cappellacci, toutes délicieuses variations de pâtes fraîches farcies, une fierté de notre tradition culinaire. Et si vous ne savez pas comment utiliser la viande restante du bouillon, pas de problème : les Boulettes de viande bouillie et ricotta sont une délicieuse solution de recyclage que vous pourrez servir comme entrée ! Nous vous suggérons d'ajuster les raviolis avec Bouillon de chapon avec une pincée d'amour et de joie que les fêtes apportent pour savourer un plat vraiment irrésistible !
Si vous êtes à la recherche d'associations moins laborieuses pour compléter vos menus, venez jeter un coup d'œil à notre sélection de recettes en 30 minutes pour Noël.
INGRÉDIENTS
- Pour les pâtes fraîches (pour 80 raviolis)
- Farine type 00 400 g
- Œufs 200 g - (environ 4 moyennes)
- Semoule de blé dur remoulue à volonté - pour saupoudrer
- Ingrédients pour le bouillon de chapon
- Chapon 1 ½ kg
- Carottes 100 g
- Céleri 100 g
- Oignons blancs 80 g
- Genévrier 5 baies
- Laurier 2 feuilles
- Sel fin à volonté
- Poivre noir en grains 10
- Eau 2 ½ l
- Pour la farce
- Œufs 200 g - (environ 4 moyennes)
- Pancetta fumée 150 g
- Parmigiano Reggiano AOP 200 g
- Persil 10 g
- Noix de muscade à volonté
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour préparer les raviolis avec bouillon de chapon, commencez par la préparation du bouillon. Prenez les carottes, épluchez-les et coupez-les en morceaux; après avoir nettoyé l'oignon, coupez-le également ainsi que le céleri en morceaux 1. Maintenant, prenez une casserole à fond antiadhésif et aux bords hauts : versez beaucoup d'eau et ajoutez le chapon nettoyé (et éventuellement flambé s'il présente trop de plumes). L'eau devra recouvrir totalement le chapon. Ajoutez également carottes et oignons 3.
Puis versez également le céleri 4, les feuilles de laurier 5 et les baies de genièvre 6.
Assaisonnez aussi avec le poivre en grains 7. Faites cuire à feu très doux pendant environ 3 heures : le chapon à la fin de la cuisson devra être tendre. Souvenez-vous de continuer à écumer le bouillon en vous aidant d'une écumoire 8. Pendant que le chapon cuit, consacrez-vous à la préparation des pâtes fraîches : dans un grand bol, versez la farine 9.
Cassez les œufs à température ambiante avec une fourchette et versez-les dans le bol 10 : pétrissez les ingrédients avec les mains 11, si vous préférez, vous pouvez utiliser une fourchette, jusqu'à obtenir un mélange homogène auquel vous donnerez une forme sphérique 12. La pâte devra être suffisamment élastique : si elle est trop dure et difficile à travailler, vous pouvez ajouter un peu d'eau tiède ; si elle est trop collante, ajoutez de la farine, sans exagérer pour ne pas obtenir l'effet contraire. Enveloppez la pâte obtenue dans un film alimentaire transparent et laissez-la reposer à température ambiante à l'abri des courants d'air, pendant au moins 30 minutes.
À ce stade, le chapon sera presque cuit : à dix minutes de la fin de la cuisson, ajustez le sel 13. L'ajout du sel en fin de cuisson vous permettra de mieux ajuster la sapidité du bouillon. Une fois que vous aurez terminé la cuisson du bouillon, filtrez-le avec une passoire fine 14 et réservez. Prenez le chapon et désossez-le 15.
Mettez la viande dans un mixeur et mixez-la 16. Prenez la pancetta fumée, coupez-la en lanières puis en cubes 17 que vous verserez dans le mixeur et mixerez 18.
Mettez le chapon et la pancetta mixés dans un grand bol 19, en assaisonnant avec du persil finement haché 20. Ajoutez le fromage râpé 21.
Versez également les œufs dans le bol 22 et assaisonnez avec la noix de muscade 23 : pétrissez les ingrédients avec les mains 24 jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez le mélange pendant que vous préparez la feuille pour les raviolis.
Reprenez la pâte que vous avez laissée reposer et divisez-la en deux. Saupoudrez légèrement un morceau (vous pouvez couvrir l'autre avec un film plastique pour qu'il ne sèche pas) avec la semoule de blé dur et étalez-le avec le rouleau à pâtisserie ou en vous aidant de la machine à pâte 25 : passez-le entre les rouleaux de l'épaisseur la plus large jusqu'à l'avant-dernier réglage de la machine à pâte pour obtenir des rectangles d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. La largeur de la feuille devra être de 8 cm. Répétez ces opérations également pour le second morceau. Disposez les feuilles sur une surface de travail légèrement farinée avec de la semoule de blé dur et placez la farce divisée en petites boules en vous aidant d'une cuillère à café 26. Disposez-les bien espacées sur la feuille environ 3 cm l'une de l'autre afin de pouvoir la refermer ensuite. Maintenant, refermez la feuille de pâte dans le sens de la longueur de manière à couvrir totalement la farce et faire correspondre les bords longs 27.
Avec les doigts, exercez une pression entre les petits tas de pâte de manière à faire sortir l'air et faire adhérer la pâte 28. À ce stade, découpez les tortelli avec une roulette crantée 29 : ils devront avoir la taille de 4x4 cm. Au fur et à mesure que vous les produisez, disposez-les sur un plateau recouvert d'un torchon propre légèrement fariné avec de la semoule de blé dur 30 : vous obtiendrez environ 80 raviolis.
Versez le bouillon que vous avez filtré dans une casserole aux bords hauts et chauffez. Lorsqu'il sera bouillant, versez les raviolis 31, quelques-uns à la fois pour les cuire : environ 3 minutes suffiront 32. Lorsqu'ils seront cuits, dressez vos raviolis avec bouillon de chapon dans les assiettes individuelles et savourez encore fumants 33 !