Raviolis avec sole et dorade

Pour préparer les raviolis avec sole et dorade, commencez par la farce : faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole remplie d'eau froide légèrement salée pendant environ 20 minutes à partir de l'ébullition ; une fois cuites, laissez-les refroidir, puis épluchez-les et coupez-les en morceaux 1. Pendant ce temps, prenez les filets de poisson déjà nettoyés et coupez-les en petits morceaux 2. Dans une poêle, mettez une gousse d'ail, l'huile d'olive extra vierge et le persil haché 3.

Ajoutez le poisson et faites-le revenir pendant environ 4-5 minutes 4, puis déglacez avec du vin blanc 5. Lorsque le poisson est cuit, mettez-le dans un mixeur avec les pommes de terre et mixez le tout 6

jusqu'à obtenir une crème 7. Ajoutez, si nécessaire, un filet d'huile, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Gardez la farce de côté et laissez-la refroidir complètement. À ce stade, préparez la pâte fraîche qui vous servira à former les raviolis : sur un plan de travail fariné, mettez la farine en formant une fontaine classique 8, faites un trou au centre et ajoutez les œufs. 9.

Pétrissez le tout avec les mains jusqu'à obtenir un mélange compact 10, couvrez de film plastique et laissez reposer pendant au moins une demi-heure 11 (pour plus de détails sur la préparation de la pâte fraîche, Pâtes fraîches aux œufs (feuilletage et formats)). Préparez maintenant la sauce : dans une grande poêle, faites revenir l'ail avec l'huile d'olive extra vierge et du persil 12,

puis ajoutez les tomates cerises, que vous aurez préalablement nettoyées et coupées en quartiers 13, et laissez-les flétrir à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez le tout avec les palourdes nettoyées 14 et les moules 15, également nettoyées, et laissez-les s'ouvrir pendant 5 minutes à feu doux (pour plus de détails sur le nettoyage des moulesComment nettoyer et ouvrir les moules).

Lavez et décortiquez les crevettes 16, puis ajoutez-les à la sauce et laissez cuire le tout pendant 5-6 minutes 17 ; si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Une fois tout cuit, éteignez le feu et mettez la sauce de côté. Pendant ce temps, la pâte fraîche aura suffisamment reposé : retirez-la du film plastique et étalez-la sur une planche farinée, avec un rouleau à pâtisserie. Découpez des rectangles réguliers et assez fins à l'aide d'une machine à pâtes 18,

puis transférez la farce dans une poche à douille et déposez une boule de la taille d'une noix sur la pâte, en espaçant les suivantes d'environ 3 cm entre elles 19. Badigeonnez la pâte avec de l'eau sur les bords du rectangle et autour des boules de farce 20 ; recouvrez avec un autre feuille de pâte, en appuyant bien avec les doigts entre chaque farce pour tout sceller 21.

Avec une roulette dentelée, formez les raviolis en coupant la pâte en plusieurs carrés (de 5cm x5cm) 22. Prenez maintenant un plateau, saupoudrez-le de farine ou de semoule, puis disposez-y les raviolis 23. Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée et faites cuire les raviolis pendant quelques minutes 24 ;

jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface : égouttez-les alors à l'aide d'une écumoire et ajoutez-les à la sauce 25. Allumez le feu et faites sauter le tout pendant encore 1-2 minutes, puis ajoutez le pesto 26 et éteignez le feu (si vous voulez vous assurer que le poisson ne cuise pas trop, vous pouvez le retirer de la sauce et le garder au chaud, puis l'ajouter ensuite). Mélangez pour amalgamer tous les ingrédients 27, rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre et vos raviolis avec sole et dorade seront prêts : servez-les et dégustez-les tant qu'ils sont encore chauds.