Raviolis de poisson aux trois pâtes

Pour préparer les raviolis de poisson aux trois pâtes, commencez par faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau pendant environ 30 minutes après l'ébullition, jusqu'à ce qu'elles soient tendres 1. Pendant ce temps, occupez-vous des légumes qui cuiront avec le poulpe : nettoyez et coupez le céleri en morceaux 2 et la carotte 3.

Nettoyez et coupez également grossièrement l'oignon 4. Mettez le poulpe nettoyé dans un bol, ajoutez les légumes 5 et assaisonnez avec l'huile 6 et le sel, en massant bien avec vos mains pour imprégner de saveur.

Chauffez une grande casserole, transférez le poulpe et les légumes à l'intérieur et, d'un mouvement rapide, couvrez avec le couvercle 7. Cuisez pendant 30 minutes à feu doux. Puis laissez reposer encore 30 minutes hors du feu avec le couvercle. Entre-temps, occupez-vous des moules : dans une poêle, chauffez l'huile avec l'ail et les tiges de persil 8, puis versez les moules nettoyées 9 et l'eau.

Faites cuire avec le couvercle 10 jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent; cela prendra environ 5 minutes. Une fois ouvertes, retirez l'ail 11 et décortiquez-les 12, puis placez-les au réfrigérateur.

Filtrez le jus de cuisson et réservez-le 13. Maintenant, cuisez de la même façon les palourdes : chauffez dans la poêle l'ail et les tiges de persil 14, puis versez les palourdes et l'eau 15.

Couvrez avec le couvercle 16 et cuisez pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent 17. Décortiquez les palourdes, filtrez leur jus de cuisson 18 et placez-les au réfrigérateur.

Nettoyez les crevettes rouges : retirez la tête et la carapace, puis extrayez l'intestin 19. Hachez les crevettes pour en faire un tartare 20. Reprenez le poulpe cuit et filtrez aussi son jus, mélangez-le ensuite avec celui des moules et des palourdes pour créer un fond de cuisson. Retirez la tête du poulpe et hachez grossièrement les tentacules 21.

Réduisez également en morceaux de la même taille les moules et les palourdes refroidies 22. Une fois la cuisson terminée, écrasez 500 g de pommes de terre bouillies dans un bol 23. Ajoutez à la purée de pommes de terre tout le poisson 24.

Assaisonnez avec le zeste de citron 25, un filet d'huile et les feuilles de persil hachées. Mélangez pour amalgamer, puis ajustez la consistance du mélange en ajoutant une louche de jus de cuisson du poulpe, des moules et des palourdes 26. Transférez la farce dans une poche à douille sans embout et conservez-la au réfrigérateur.

Commencez par la pâte verte : dans un bol, versez la semoule, l'algue spiruline et l'eau 28. Mélangez d'abord avec une cuillère, pour recueillir tout le liquide 29, puis pétrissez à la main sur le plan de travail, en vous aidant d'une corne 30.

Vous devez obtenir une boule compacte 31; peu importe si elle n'est pas homogène, car la semoule est plus tenace. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Passez à la pâte noire : dans un bol, versez la semoule, l'encre de seiche et l'eau 32. Procédez de la même manière, en mélangeant d'abord avec une cuillère puis à la main sur le plan de travail 33.

Formez une boule, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur 34. Pour finir, préparez la troisième pâte, celle aux œufs : dans un bol, mélangez la semoule et la farine 00 35. Transférez les farines sur le plan de travail et formez une fontaine 36.

Versez les jaunes d'œufs au centre 37 et pétrissez 38 jusqu'à obtenir une boule homogène 39. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Récupérez la boule de pâte aux œufs et aplatissez-la légèrement 40, puis passez-la dans les rouleaux de la machine à pâtes 41 : saupoudrez-la de semoule et partez de l'épaisseur la plus large jusqu'à celle la plus fine (on doit voir l'ombre de la main à travers la pâte) 42. Couvrez les feuilles avec un torchon pour ne pas les laisser sécher.

Étalez la pâte à la spiruline : aplatissez la boule 43, passez-la dans les rouleaux de la machine à pâtes jusqu'à l'avant-dernier épaisseur 44, puis découpez des tagliolini en utilisant le rouleau approprié 45.

Saupoudrez les tagliolini avec de la semoule et mettez-les de côté 46. Pour finir, passez également la boule de pâte jusqu'à l'avant-dernier épaisseur 47 et puis découpez avec la machine des tagliatelles 48.

Après avoir réalisé les tagliolini verts et les tagliatelles noires 49, vous êtes prêts à créer la pâte tricolore. Prenez une feuille de pâte aux œufs, vaporisez-la avec de l'eau 50 et déposez dessus, en les alternant, les tagliatelles et les tagliolini. Pressez bien avec le rouleau pour les faire adhérer 51, puis passez le tout dans la machine à pâtes pour obtenir une épaisseur uniforme.

Composez les raviolis : retournez la feuille tricolore et découpez des disques avec un emporte-pièce lisse de 7 cm de diamètre 52. Garnissez le centre des disques de pâte avec la farce de poisson 53, puis vaporisez les bords avec de l'eau 54.

Plierez la pâte 55 de manière à ce que le bord coïncide en 3 points, comme pour former un hélice 56. Déposez au fur et à mesure les raviolis sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 57.

Enfin, préparez le velouté : faites cuire les pommes de terre pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis réduisez-les en purée avec un presse-purée 58. Ajoutez à la purée 700 g du fond de cuisson des moules, des palourdes et du poulpe 59, ou autant qu'il en faut pour obtenir une consistance lisse. Mixez avec le mixeur plongeant 60.

Le velouté est prêt 61, chauffez-le dans une petite casserole, en le portant à ébullition, juste avant de servir. Maintenant, cuisez les raviolis dans de l'eau bouillante salée 62 et en attendant, faites fondre le beurre dans une grande poêle 63.

Lorsque les raviolis remontent à la surface (cela prendra quelques minutes), égouttez-les 64 et transférez-les dans la poêle. Faites sauter délicatement les raviolis dans le beurre en ajoutant une louche d'eau de cuisson 65, puis parfumez avec le zeste de citron 66.

Versez le velouté de pommes de terre à la base de l'assiette 67, puis déposez les raviolis et garnissez avec du persil haché et des feuilles de basilic 68. Les raviolis de poisson aux trois pâtes sont prêts à être servis 69!