Risotto à la citrouille avec robiola et pancetta croustillante

Pour préparer le risotto à la citrouille avec robiola et pancetta croustillante, commencez par préparer le bouillon de légumes. Dans une grande casserole, portez l'eau à ébullition ; pendant ce temps, lavez bien tous les légumes. Épluchez un oignon et coupez-le en morceaux 1, puis épluchez une carotte, en retirant les extrémités, et coupez-la grossièrement 2 avec le céleri. Ajoutez tous les légumes 3, assaisonnez de sel et, lorsque l'eau aura atteint l'ébullition, couvrez avec un couvercle. Faites cuire pendant environ une demi-heure et, une fois la cuisson terminée, filtrez le bouillon avec une passoire.

Pendant ce temps, hachez finement l'échalote 4, la sauge et le romarin 5 avec un couteau et mettez de côté. Passez maintenant au nettoyage de la citrouille : avec un couteau, coupez-la en deux, puis en tranches, ensuite nettoyez bien l'intérieur en le vidant des graines et des fibres 6.

Après avoir retiré la peau 7, coupez la chair en dés d'environ 2 cm 8 et mettez les cubes de citrouille que vous avez obtenus dans un mixeur 9.

Hachez la citrouille pour obtenir une consistance très fine 10 et préparez ensuite le soffritto ; dans une grande casserole antiadhésive, faites rissoler l'échalote finement hachée avec un filet d'huile 11, ajoutez le mélange d'herbes aromatiques que vous avez préparé et faites cuire pendant 15 minutes à feu très doux, en ajoutant un peu de bouillon 12.

Lorsque l'échalote est bien dorée, ajoutez la citrouille hachée 13 ; assaisonnez de sel à votre goût et ajoutez le riz 14, en remuant bien avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole. Faites griller le riz et déglacez avec le vin blanc 15.

Laissez cuire pendant au moins 20 minutes et, pendant la cuisson, ajoutez 1 à 2 louches de bouillon de légumes chaque fois que le précédent s'est évaporé 16. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du risotto, préparez l'assaisonnement : coupez la robiola en dés et mettez-la de côté, puis prenez la pancetta, coupez-la en fines lanières puis en petits carrés 17 ; faites-la rissoler à feu moyen dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante et dorée 18.

Lorsque le risotto est prêt, éteignez le feu et faites-le mantecare en ajoutant la robiola coupée en dés 19 ; mélangez bien et terminez en ajoutant également la pancetta croustillante 20. Laissez reposer pendant deux minutes et servez le risotto à la citrouille avec robiola et pancetta croustillante bien chaud 21.