Roulé de veau aux noix

Pour réaliser le roulé de veau aux noix, prenez de la chair de veau et coupez-la en éventail afin d'obtenir une seule tranche longue, d'au moins 1 cm d'épaisseur (ou demandez à votre boucher de le faire pour vous). Battez bien votre tranche de viande après l'avoir débarrassée d'éventuels bords gras 1 ; lavez bien le persil, enlevez les tiges et hachez-le très finement, et hachez ou émiettez les cerneaux de noix. Sur la tranche de viande, disposez le jambon cuit 2, la fontine coupée en tranches, le persil haché 3

et les cerneaux de noix, dans cet ordre précis 4.
Roulez le tout 5 et ficelez bien votre rôti avec une ficelle, afin que la farce ne déborde pas pendant la cuisson, et insérez entre la ficelle une branche de romarin et deux-trois feuilles de sauge 6.

À ce stade, mettez le rôti dans une cocotte dans laquelle vous aurez préalablement fait fondre le beurre avec l'huile, et faites-le dorer de manière à ce qu'il prenne couleur de tous côtés 7. Assaisonnez le roulé de veau avec du poivre et du sel, arrosez le tout de lait 8 et laissez cuire à feu doux pendant au moins une heure et demie, en vous rappelant de retourner le rôti de temps en temps. À la fin de la cuisson, le lait devra avoir réduit et le fond de cuisson devra être crémeux 9. Vérifiez que le rôti soit bien cuit, puis retirez-le de la cocotte et gardez-le au chaud, couvert. Mixez le fond de cuisson avec un mixeur plongeant, puis, si nécessaire, faites-le réduire davantage en ajustant, à la fin, le sel et le poivre. Une fois prêt, servez à table le rôti découpé en tranches, débarrassé de la ficelle et nappé avec le jus de cuisson.