Sauce béarnaise
- sans gluten
- Végétarien
- Énergie Kcal 466
- Glucides g 0.9
- Dont sucres g 0.9
- Protéine g 2.8
- Graisses g 49.5
- dont acides gras saturés g 27.89
- Fibre g 0.1
- Cholestérol mg 329
- Sodium mg 154
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 15 min
- Coût: Bas
Présentation
La sauce béarnaise est l'une des préparations les plus raffinées de la cuisine française : elle est aujourd'hui préparée dans les cuisines du monde entier pour accompagner les plats de viande ou de poisson.
La consistance douce et veloutée et le goût légèrement acidulé de la sauce béarnaise se marient très bien avec les morceaux de viande rouge les plus précieux ; incontournable dans les restaurants français est le chateaubriand servi justement avec cette sauce !
La préparation de la sauce béarnaise est similaire à celle d'une autre sauce très utilisée en cuisine, la hollandaise ; cependant, on y ajoute l'échalote et l'estragon.
La recette parfaite de la sauce béarnaise exige que le poivre utilisé pour l'assaisonner soit celui de Cayenne et qu'en plus de l'estragon haché, on ajoute à la fin également du cerfeuil ; notre version est plus simple que celle que l'on trouve dans les livres de haute cuisine, mais nous vous assurons le même résultat digne du meilleur restaurant de Paris !
- INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour environ 500 g de sauce béarnaise
- Jaunes d'œufs 4
- Beurre clarifié 300 g
- Eau 70 ml
- Vin blanc sec 50 ml
- Vinaigre de vin blanc 10 ml
- Échalote 1
- Estragon 2 brins
- Sel fin à volonté
- Poivre blanc à volonté - haché
- Jus de citron à volonté - (facultatif)
Préparation
Pour préparer la sauce béarnaise, rincez rapidement l'estragon sous l'eau pour éliminer d'éventuels résidus de terre, puis effeuillez-le 1 et hachez-le finement avec un couteau de cuisine 2. Épluchez l'échalote et coupez-la en quartiers 3.
Dans une casserole, versez l'eau 4, le vin blanc 5 et le vinaigre de vin blanc 6 et assaisonnez le tout avec du poivre blanc et du sel ;
ajoutez l'échalote 7 et la moitié de l'estragon haché 8 puis portez le mélange à ébullition, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit à un tiers 9.
Retirez l'infusion du feu, laissez-la refroidir et filtrez les liquides à travers les mailles d'un tamis 10. Dans un bol, mettez les 4 jaunes d'œufs 11 et commencez à les fouetter avec un fouet manuel ou un batteur électrique, en incorporant l'infusion en filet 13.
Lorsque le mélange sera bien mousseux, placez le bol sur une casserole d'eau en ébullition, en cuisant la sauce au bain-marie, en continuant de travailler avec le fouet 13. Versez maintenant le beurre clarifié chaud en filet dans le mélange de jaunes 14 et continuez à fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse, doux et homogène, ressemblant à la consistance d'un sabayon, qui en coulant, dessine des rubans 15.
Retirez la sauce du feu et transférez-la dans un bol ; rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et ajoutez, si vous le souhaitez, quelques gouttes de jus de citron et enfin l'estragon restant 16. Mélangez pour intégrer toutes les saveurs 17 et voilà, votre sauce béarnaise est prête à être servie 18!