Spaghetti aux palourdes avec sauce de potiron et moutarde de mandarine

Pour réaliser les spaghetti aux palourdes avec sauce de potiron et moutarde de mandarine, commencez par préparer l'huile de persil : versez l'huile de graines dans une petite casserole 1 et chauffez-la à une température de 100°, puis ajoutez le persil, que vous aurez préalablement lavé et séché 2. Blanchissez le persil pendant quelques minutes, en remuant continuellement 3.

Mélangez le tout pendant 30 secondes 4, puis versez la purée obtenue dans une passoire tapissée de papier absorbant que vous aurez placée au-dessus d’un bol 5. Laissez égoutter au réfrigérateur, même toute la nuit : ainsi, l'eau de végétation se déposera au fond du bol tandis que l'huile de persil coulera goutte à goutte, restant à la surface 6. À la fin de la recette, vous aurez besoin à la fois de l'huile et de la pâte de persil restante dans le papier absorbant.

Lorsque l'huile de persil sera presque prête, vous pouvez vous consacrer aux palourdes : laissez-les tremper dans un litre d'eau et 25 g de sel pendant une heure 7. Après ce temps, secouez-les dans un bol et assurez-vous qu'il n'y ait pas de résidus de sable ; le cas échéant, répétez le trempage. Après ce temps, commencez à faire doucement revenir l'ail émincé avec un filet d'huile dans une poêle 8, puis versez 100 g d'huile d'olive vierge extra supplémentaires 9.

Dès que l'ail remontera à la surface, ajoutez les palourdes 10, couvrez avec le couvercle (de préférence en verre) 11 et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. À ce stade, retirez les palourdes avec une écumoire 12 pour les séparer de leur jus de cuisson.

Écaillez les palourdes et réservez-les dans un bol 13. Versez le jus de cuisson dans un autre bol, en laissant éventuels résidus dans la poêle, puis ajoutez le persil haché 14, mélangez et réservez 15.

Passez à la sauce de potiron : pelez le potiron 16 et coupez 200 g de pulpe en dés 17, puis nettoyez le poireau et émincez finement la partie blanche 18.

Dans une poêle, faites fondre doucement le beurre avec l'huile 19, puis ajoutez le poireau 20. Baissez le feu, couvrez avec le couvercle et étuvez doucement le poireau pendant quelques minutes 21.

À ce stade, ajoutez le potiron 22, puis versez l'eau 23 et la sauce soja 24. Couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant 20 minutes.

Lorsque le potiron sera cuit, le poids du contenu de la poêle devra être de 450 g 25. Transférez le tout dans un mixeur 26 et mélangez pour obtenir une consistance lisse et homogène 27. Ajustez la sauce de potiron avec du sel et réservez.

Portez à ébullition une casserole d'eau salée et versez une partie du jus de cuisson des palourdes dans une poêle 28. Entre-temps, chauffez de l'eau non salée dans une autre petite casserole. Cuisez les spaghetti pendant 5 minutes 29, puis transférez-les dans la poêle 30.

Finissez de cuire les spaghetti en alternant le jus des palourdes avec l'eau non salée, une louche à la fois 31. Goûtez de temps en temps pour vérifier la salinité et ajustez en conséquence le liquide à ajouter. Terminez la cuisson des pâtes en ajoutant également un filet d'huile. Quand vous aurez obtenu une belle crème, faites sauter les spaghetti hors du feu et ajoutez les palourdes écaillées 32. Ajoutez encore une petite louche de liquide et un filet d'huile 33 et faites sauter à nouveau le tout pour bien mélanger, toujours hors du feu.

Vous êtes prêt à dresser : étalez la moutarde de mandarines à la base 34, puis recouvrez avec la sauce de potiron 35 et disposez par-dessus un nid de spaghetti avec les palourdes 36.

Brossez la pâte de persil autour de la crème et assaisonnez avec quelques gouttes d'huile de persil 37, puis garnissez avec les feuilles de moutarde 38. Vos spaghetti aux palourdes avec sauce de potiron et moutarde de mandarine sont prêts à être servis 39 !