Testaroli
- Énergie Kcal 411.5
- Glucides g 58.4
- Dont sucres g 1.8
- Protéine g 12.7
- Graisses g 14
- dont acides gras saturés g 3.9
- Fibre g 11.4
- Cholestérol mg 2.2
- Sodium mg 281
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Bas
Présentation
La Lunigiana est une région qui comprend le nord de la Toscane, touche la Ligurie et une partie de l'Émilie. Elle est caractérisée par la montagne, la mer et les collines et regorge d'histoire, ainsi que de traditions gastronomiques : ici, vous pourrez déguster la torta d'erbi, la spongata, les sgabei... et les testaroli. Aujourd'hui, c'est justement cette recette dont nous voulons vous parler et nous sommes curieux de savoir quelle méthode chaque famille suit pour réaliser le testarolo parfait (présidium Slow Food), l'un des formats de pâtes les plus anciens. Il s'agit d'une sorte de crêpe réalisée avec de la farine de blé tendre, de l'eau et du sel. Les dimensions sont variables (jusqu'à 40-50 cm de diamètre), avec une épaisseur de 3-5 mm au maximum. Une fois prêt, le testarolo est découpé en losanges d'environ 5 cm de côté et, après l'avoir fait revivre dans l'eau bouillante, il devrait être assaisonné selon la tradition : huile, basilic et fromage. Vous pouvez aussi faire un pesto génois ! Les villages les plus liés à la production des testaroli sont Pontremoli - où se tient chaque année le Testarolo Pride -, Castagnetoli et Fosdinovo. À Pontremoli, les testaroli sont encore cuits sur le testo composé d'un "sottano" et d'un "soprano" (base et couvercle), chauffés à feu vif produit avec du bois de hêtre sec, pour éviter la formation de vapeur d'eau et libérer un arôme parfait. Au fil du temps, les testaroli sont devenus un véritable symbole de la cuisine populaire de la région, un produit très recherché qui est également vendu sous vide. Il existe en effet des disques préemballés de 420 g déjà prêts à cuire. Mais imaginez la satisfaction de les préparer à la maison avec un assaisonnement 100% fait maison ? Vous pourrez ainsi comparer avec le testarolo original !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour les testaroli
- Farine type 00 300 g
- Eau 450 g
- Sel fin 1 pincée
- Pour l'assaisonnement
- Basilic 40 g
- Parmigiano Reggiano AOP 50 g
- Huile d'olive extra vierge 30 g
Préparation
Pour préparer les testaroli, commencez par l'assaisonnement : nettoyez les feuilles de basilic avec un chiffon doux et placez-les dans le verre haut d'un mixeur. Ajoutez le Parmesan 2 et l'huile 3.
Mixez le tout avec un mixeur plongeant 4 jusqu'à obtenir une préparation homogène 5. Mettez de côté et passez aux testaroli : chauffez très bien une poêle en fonte, à feu moyen-doux. Pendant ce temps, dans un grand bol, mettez la farine, le sel 6
et versez l'eau en filet tout en mélangeant avec le fouet 7. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène 8. Quand la poêle est bien chaude, huilez-la avec un filet d'huile que vous étalez avec un essuie-tout 9.
Prenez une louche de pâte et versez-la en commençant par le bord le plus externe 10 jusqu'à remplir toute la poêle uniformément. L'épaisseur de chaque testarolo doit être comprise entre 3-5 mm. Laissez cuire environ 3-4 minutes, puis avec une spatule retournez de l'autre côté 11, en cuisant environ 1 minute. Transférez au fur et à mesure les testaroli sur une planche à découper pour les laisser refroidir.
Une fois la pâte terminée, coupez les testaroli désormais froids d'abord en bandes 13, puis en losanges d'environ 5 cm de côté 14. Une fois prêts, faites revivre petit à petit les testaroli dans de l'eau bouillante salée à votre convenance pendant environ 2-3 minutes 15. Préparez les assiettes de service en huilant le fond avec un filet d'huile.
Égouttez bien les testaroli dans l'assiette 16, assaisonnez-les encore avec un peu d'huile 17 et saupoudrez de l'assaisonnement à base de basilic et fromage 17 18. Servez immédiatement les testaroli !