Arancini de riz à la pistache

Pour préparer les arancini de riz à la pistache, commencez par préparer le bouillon de légumes qui servira pour le risotto (il vous en faudra environ 50 g pour dissoudre ensuite le safran). Une fois prêt, filtrez-le, gardez-le au chaud et préparez le soffritto. Hachez finement l'échalote 1 et laissez-la revenir à feu doux avec un filet d'huile 2 pendant 5-6 minutes. Lorsqu'elle sera fondue et dorée, ajoutez le riz 3 et faites-le griller quelques minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il change de couleur.

À ce stade, déglacez avec le vin blanc 4, laissez-le s'évaporer complètement et faites cuire le riz en ajoutant au fur et à mesure une louche de bouillon chaud 5 et en remuant de temps en temps 6. Cela prendra environ 18-20 minutes selon les temps de cuisson indiqués sur l'emballage. Enfin, assaisonnez de sel et de poivre.

Lorsque le riz est cuit, versez le safran dans un petit bol et ajoutez environ 50 g de bouillon 7; mélangez jusqu'à ce que le safran soit dissous et versez le tout dans le risotto 9 avec le feu encore doux allumé. Mélangez jusqu'à obtenir une couleur uniforme,

puis ajoutez le Grana 10 et mélangez encore une fois pour l'incorporer au mieux. À ce stade, éteignez le feu et transférez le risotto sur un plateau 11 et étalez-le uniformément; couvrez de film plastique 12 et laissez refroidir complètement, d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur.

Entre-temps, préparez la Béchamel. Versez le lait dans une casserole, ajoutez une pincée de sel, râpez de la noix de muscade 13 et portez le lait à frémir. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre et versez la farine en pluie 14 en mélangeant rapidement et continuellement. Incorporez ensuite le lait chaud 15

et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et suffisamment épaisse 16. Versez-la ensuite dans un bol 17, couvrez de film plastique au contact 18 et laissez-la refroidir complètement.

Lorsque le riz et la béchamel sont bien froids, formez les arancini. D'abord, coupez le caciocavallo en petits cubes 19; puis prélevez environ 75 g de riz avec vos mains et étalez-le dans votre main 20. Placez au centre un peu de béchamel 21

et ajoutez un peu de pistaches concassées 22 et un peu de caciocavallo en cubes 23. Refermez votre arancino, en veillant à ce que la garniture ne sorte pas et appuyez légèrement avec vos mains jusqu'à obtenir une forme sphérique 24.

Au fur et à mesure, placez les arancini sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 25; avec ces ingrédients, vous en obtiendrez 12. Une fois le riz terminé, préparez la pâte: tamisez la farine dans un bol et ajoutez l'eau en filet en mélangeant continuellement avec un fouet 26, salez légèrement et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux 27.

Versez l'huile dans une casserole et chauffez-la jusqu'à atteindre une température d'environ 170°; utilisez un thermomètre de cuisine pour mesurer la bonne température de l'huile, c'est la seule façon de vous assurer d'obtenir des arancini dorés et parfaitement cuits. Trempez chaque arancino dans la pâte, en veillant à ce qu'il soit totalement recouvert 28, puis roulez-le dans la chapelure 29. Seulement lorsque l'huile aura atteint la température, vous pourrez frire vos arancini, nous conseillons de toujours plonger quelques pièces à la fois 30 pour ne pas trop baisser la température.

Lorsque vos arancini seront bien dorés, à l'aide d'une écumoire, égouttez-les de l'huile 31, placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant 32, qui absorbera l'excès d'huile éventuel, et saupoudrez de farine de pistache 33. Continuez ainsi jusqu'à ce que tous les arancini de riz à la pistache soient frits et dégustez-les encore fumants!