Arancini avec viande et béchamel
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 2 h
- Pour: 20 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes + les temps de repos et de refroidissement
Présentation
Les arancini avec viande et béchamel sont une variante sans tomate des classiques Arancini de riz, fierté de la cuisine sicilienne et sujet de débat éternel quant à leur nom masculin ou féminin. Dans cette recette, nous ne nous attardons pas sur la définition d'arancino ou d'arancina, mais nous nous fions à l'expérience du chef étoilé Pino Cuttaia pour les réaliser à la perfection! En partant de la préparation de la farce de viande, enrichie de petits pois, jambon, mozzarella et une béchamel spéciale, jusqu'à la cuisson du riz au safran, nous verrons ensemble toutes les étapes pour donner forme à ces irrésistibles délices frits, à l'enveloppe croustillante et dorée. Parfaits à la fois comme entrée que comme plat unique, les arancini avec viande et béchamel mettent l'eau à la bouche rien qu'en les regardant!
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INGRÉDIENTS
- Pour le riz (pour environ 20 arancini)
- Riz Carnaroli 1 kg
- Eau 1250 g
- Parmigiano Reggiano AOP 200 g - à râper
- Beurre 140 g
- Huile d'olive extra vierge 30 g
- Sel fin 30 g
- Safran 3 sachets
- Pour le ragoût
- Bœuf 500 g - muscle
- Oignons jaunes 100 g
- Carottes 50 g
- Céleri 50 g
- Petits pois 60 g
- Eau 200 g
- Huile d'olive extra vierge 40 g
- Sel fin 10 g
- Pour la farce
- Jambon cuit 60 g
- Mozzarella pour pizza 60 g
- Pour la béchamel
- Lait entier 250 g
- Amidon de maïs (maïzena) 35 g
- Noix de muscade à volonté
- Pour paner et frire
- Blancs d'œufs à volonté
- Chapelure à volonté
- Huile de tournesol à volonté
Préparation
Pour réaliser les arancini avec viande et béchamel, commencez par préparer le soffritto pour la cuisson de la viande: épluchez et coupez grossièrement les oignons 1, les carottes 2 et le céleri 3.
Transférez les légumes dans une cocotte-minute, puis versez l'huile 4 et placez le muscle de bœuf à l'intérieur 5. Mettez la cocotte sur le feu et laissez mijoter quelques minutes 6.
À ce stade, ajoutez le sel 7 et l'eau 8, fermez avec le couvercle et faites cuire pendant 30-40 minutes à partir du sifflement 9.
Une fois le temps de cuisson écoulé, récupérez le morceau de viande 10 et placez-le sur une planche à découper pour refroidir. Entre-temps, mixez les légumes et le fond de cuisson avec un mixeur plongeant 11. Coupez la viande en cubes 12.
Portez de nouveau le fond de cuisson mixé à ébullition, ajoutez les petits pois 13 et faites-les blanchir brièvement. Retirez la cocotte du feu et ajoutez la viande 14, puis mélangez bien 15. Réservez la viande et laissez refroidir.
Passez à la béchamel: versez la fécule de maïs et une partie du lait dans une petite casserole 16, puis mélangez bien avec un fouet à main 17 et aromatisez avec la noix de muscade 18.
Entre-temps, faites bouillir le reste du lait dans une autre petite casserole 19. Ajoutez le lait chaud au mélange de fécule en amalgamant le tout avec le fouet 20, puis faites épaissir la béchamel sur le feu, en continuant de mélanger pour éviter les grumeaux 21.
Retirez la petite casserole du feu et ajoutez la viande à la béchamel encore chaude 22, puis mélangez 23 et versez le tout dans un plat à gratin. Maintenant, réduisez le jambon cuit en cubes 24.
Coupez aussi la mozzarella en petits dés 25. Ajoutez le jambon et la mozzarella à la farce et mélangez bien 26. Couvrez avec un film plastique au contact 27 et laissez refroidir au réfrigérateur.
Enfin, consacrez-vous au riz: dans une casserole de petit diamètre, versez l'eau, le safran 28, le sel 29 et l'huile 30.
Portez à ébullition, puis ajoutez le riz 31 et faites cuire pendant 7 minutes 32. À ce stade, le riz aura absorbé l'eau, alors éteignez le feu et liez avec le Parmigiano Reggiano DOP râpé 33.
Ajoutez également le beurre 34 et mélangez bien 35. Transférez le risotto dans un plat à gratin, couvrez avec un film plastique au contact et laissez reposer pendant une dizaine de minutes; ainsi, il finira de cuire 36.
Quand le risotto est encore tiède, prélevez des portions d'environ 80 g 37, formez des boules et placez-les sur un plateau 38. Créez une cavité en appuyant avec le pouce au centre de la boule de riz 39.
Prélevez environ 40 g de farce 40 et insérez-la dans la cavité 41, puis refermez avec le riz en donnant à l'arancino une forme ovale 42. Continuez de cette façon pour former tous les arancini; avec ces doses, vous obtiendrez environ 20 pièces.
À ce stade, procédez avec la double panure: d'abord avec la chapelure 43, puis avec le blanc d'œuf (que vous aurez préalablement battu avec une fourchette) 44 et enfin de nouveau avec la chapelure 45.
Vous êtes prêts à frire: portez l'huile de graines à une température de 160°, puis immergez quelques morceaux à la fois 46 et faites frire pendant 7 minutes. Lorsqu'ils sont dorés uniformément, égouttez les arancini 47 et placez-les sur du papier absorbant. Savourez les arancini avec viande et béchamel encore chauds 48!