Bouillabaisse
- Énergie Kcal 309
- Glucides g 11.2
- Dont sucres g 7.6
- Protéine g 24.2
- Graisses g 18.6
- dont acides gras saturés g 3.24
- Fibre g 2.1
- Cholestérol mg 148
- Sodium mg 390
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 1 h 30 min
- Temps de cuisson: 1 h 30 min
- Portion: 8
- Coût: Très élevé
Présentation
Chaque port de mer qui se respecte a sa propre Soupe de poisson locale. En Italie, nous avons le Brodetto fanese, le Cacciucco alla livornaise et la Soupe de moules à la napolitaine... en France, on trouve la délicieuse bouillabaisse ! Cette bouillabaisse marseillaise est une spécialité provençale typique de la ville de Marseille, qui révèle déjà dans son nom sa caractéristique distinctive. Pourquoi s'appelle-t-elle bouillabaisse ? Parce que les ingrédients sont mis à froid dans la marmite et ensuite cuits dans le Fumet de poisson en deux étapes, la première à ébullition complète (= bouilla) et la seconde à feu plus doux (= baisse). Les poissons utilisés varient selon la disponibilité du marché, mais parmi ceux qui ne peuvent manquer, il y a certainement les rougets et les grondins, auxquels on ajoute généralement un poisson de plus grande taille comme par exemple la lotte. Une autre particularité de ce plat principal est l'utilisation abondante d'aromates, parmi lesquels se détachent le parfum du fenouil, du safran et de l'orange. Mais il y a tellement de versions, des plus simples aux plus raffinées, à essayer toutes ! Nous vous recommandons de servir la bouillabaisse avec la traditionnelle sauce rouille et des croûtons de pain grillé frotté à l'ail… donc il ne nous reste plus qu'à vous souhaiter : bon appétit !
INGRÉDIENTS
- La lotte 1 kg
- Poule 500 g - (2 poissons)
- Rougets 350 g - (2 poissons)
- Crevette-mante 12
- Tomates pelées 450 g
- Oignons blancs 2
- Céleri 3 côtes
- Fenouils 1
- Oranges 1
- Basilic 1 brin
- Graines de fenouil 1 cuillère à café
- Safran à volonté - (en poudre)
- Safran en pistils à volonté
- Pour la sauce rouille
- Pain 45 g - (seulement mie)
- Jaunes d'œufs 1
- Huile d'olive extra vierge 100 g
- Ail 2 gousses
- Piment frais 1
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour préparer la bouillabaisse, commencez par nettoyer le poisson : coupez les nageoires des rougets 1, puis enlevez les écailles en frottant le corps avec les mains dans le sens inverse 2. Incisez le ventre, retirez les entrailles et rincez bien sous l'eau courante 3. Enfin, enlevez également les yeux qui donneraient une note amère à la soupe.
Procédez de la même manière pour nettoyer les grondins : enlevez les nageoires et les yeux, puis écaillez le corps avec l'outil approprié 4. Incisez le ventre 5 et retirez les entrailles. Coupez la tête 6 et réservez-la pour le fumet.
Passez à la lotte : enlevez la peau, si présente, et coupez la partie finale de la queue qui servira pour le fumet 7, puis découpez le corps en morceaux d'environ la même taille 8. Quand vous aurez préparé tout le poisson 9, vous pouvez vous consacrer aux légumes.
Épluchez les oignons et coupez-les d'abord en deux 10 puis en gros morceaux. Coupez également l'orange en gros morceaux, sans enlever la peau 11, et le céleri 12.
Nettoyez le fenouil et mettez de côté les déchets 13, puis coupez-le de la même manière 14. Mettez les déchets de fenouil dans une grande casserole avec la moitié du céleri et de l'oignon 15.
Ajoutez la tête du grondin et la queue de la lotte 16, puis couvrez d'eau 17. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 45 minutes à partir du moment où l'eau bout 18. Vous devrez obtenir environ 2 litres de fumet.
Quand le fumet sera prêt, vous pouvez procéder à la préparation de la soupe : dans une grande casserole, versez les légumes restants et l'orange 19, puis ajoutez le safran en poudre et en pistils 20 et les graines de fenouil 21.
Ajoutez le basilic 22 et les tomates pelées que vous aurez préalablement écrasées avec une louche 23, puis disposez les poissons dans la casserole 24.
Couvrez avec environ 1,5 litre de fumet 25 et salez à votre goût. Portez à ébullition 26 et laissez cuire à feu vif pendant environ 25 minutes ; l'ébullition doit être très vive. Après ce temps, baissez le feu, déposez les langoustines dans la casserole 27 et continuez la cuisson pendant encore 20 minutes ; pendant cette phase, le liquide doit mijoter.
Entre-temps, préparez la sauce rouille : dans un verre haut et étroit, mettez les gousses d'ail préalablement débarrassées de leur germe 28, la mie de pain émiettée 29 et le piment haché et débarrassé de ses graines 30.
Ajoutez 100 ml de fumet froid 31 et commencez à mixer avec un mixeur plongeant 32, puis ajoutez le jaune d'œuf 33.
Salez 34 et continuez à émulsionner en versant l'huile en filet, comme pour une mayonnaise 35, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène 36.
Quand la soupe sera cuite, éteignez le feu et laissez reposer pendant 5 minutes. À ce moment, retirez délicatement le poisson de la casserole à l'aide d'une écumoire 37, puis filtrez le bouillon 38. Servez le poisson avec le bouillon filtré chaud dans un plat de service et accompagnez votre bouillabaisse de la sauce rouille et de tranches de pain grillé 39 !