Spaghettone au ragoût de rougets

Pour réaliser le spaghettone au ragoût de rougets, commencez par nettoyer le poisson : écailler les rougets sous l'eau courante 1 et couper les nageoires avec des ciseaux, puis bien les sécher et récupérer les filets 2 3.

Enlevez la partie du foie et coupez les arêtes en 2 morceaux 4, puis nettoyez la tête et rincez le tout. Une fois que vous avez séparé les filets de poisson de la tête et des arêtes 5, mettez les premiers de côté et farinez le reste dans un bol 6.

Chauffez l'huile de graines dans une petite casserole et faites frire les déchets du poisson 7. Lorsqu'ils sont dorés, égouttez 8 et transférez sur du papier absorbant pour friture 9.

Préparez également les autres ingrédients pour le fond de cuisson : épluchez et coupez grossièrement l'oignon 10, le céleri 11 et les carottes 12, puis écrasez la gousse d'ail non pelée.

Coupez les tomates cerises en deux 13 et mélangez tous les légumes dans un bol. Faites dorer les légumes dans une casserole avec un filet d'huile 14, salez et poivrez, puis ajoutez les arêtes frites 15 et continuez à faire dorer.

Lorsque le fond commence à accrocher, déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement la partie alcoolique, puis ajoutez le concentré de tomate 16 et mélangez pendant 5 minutes. À ce stade, couvrez avec de l'eau 17, aromatisez avec le fenouil sauvage et laissez cuire pendant une heure et demie, sans couvercle 18.

Après le temps de cuisson, mixez le fond avec un mixeur plongeant 19 et filtrez-le à travers un chinois 20 pour obtenir une consistance lisse et homogène 21.

Pendant que le fond cuit, vous pouvez vous occuper de la crème de fenouil : coupez les tiges du fenouil et mettez de côté les pluches 22, puis divisez le fenouil en 4 quartiers, retirez la partie centrale plus dure et coupez le reste en morceaux 23. Épluchez la pomme de terre et tranchez-la finement 24.

Enfin, pelez l'oignon et émincez-le également finement 25. Chauffez un filet d'huile dans une casserole et faites revenir l'oignon pendant quelques minutes 26, puis ajoutez les fenouils 27.

Ajoutez également les pommes de terre 28 et faites revenir le tout pendant 5 minutes, en ajustant le sel et le poivre. À ce stade, versez le lait 29 et couvrez avec de l'eau 30.

Laissez cuire pendant environ 40 minutes 31. Après ce temps, ajoutez les pluches de fenouil et mixez avec un mixeur plongeant 32, puis filtrez la crème obtenue à travers un chinois 33.

Ajustez la crème de sel et de poivre, puis ajoutez la crème fraîche 34 et le blanc d'œuf 35 tout en mélangeant bien avec un fouet. Transférez la crème de fenouil dans un siphon 36, vissez-le fermement et chargez-le avec le gaz, en veillant à le retourner pendant cette opération.

Pour finir, préparez la sauce : reprenez les filets de rouget et retirez les arêtes avec une pince 37, puis enlevez la peau 38 et coupez la chair en dés 39.

Portez à ébullition une casserole d'eau salée et plongez-y les spaghettoni 40. En attendant, versez les rougets 41 et du fenouil dans une poêle avec l'huile bien chaude 42.

Salez 43 et faites dorer brièvement à feu vif, puis ajoutez le fond de rouget 44. Faites cuire le tout pendant environ 5 minutes 45.

Égouttez les spaghettoni encore très al dente et transférez-les dans la poêle 46. Terminez la cuisson des pâtes dans la sauce, en ajoutant un filet d'huile 47, un tour de moulin à poivre et, si nécessaire, une louche d'eau de cuisson. Mélangez bien le tout 48.

Disposez les pâtes à l'aide d'un cercle, puis versez la sauce 49 et terminez avec la mousse de fenouil 50. Garnissez avec quelques brins de fenouil sauvage et un tour de moulin à poivre : votre spaghettone au ragoût de rougets est prêt à être servi 51 !