Calzone aux oignons
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 25 min
- Temps de cuisson: 1 h 10 min
- Portion: 8
- Coût: Bas
- Notes + 1 heure de levée
Présentation
Parler de Bari évoque la typique Focaccia barese, mais dans les fours, on peut aussi déguster un spécial calzone farci qui fait partie de la tradition culinaire : le calzone aux oignons que nous vous présentons aujourd'hui, préparé par les mains d'Antonio Fiore de la Boulangerie Fiore de Bari. Le point fort de cette pizza rustique, dont la pâte de base est presque la même que celle de la focaccia, est la farce : un festival de saveurs méditerranéennes, décidées et stimulantes avec des oignons dorés, des olives noires, des raisins secs et une pincée de Pecorino, le tout mijoté au four. On peut aussi l'enrichir avec un produit local typique : la ricotta forte. Vous remarquerez sûrement la ressemblance avec une autre préparation levée, le Calzone aux oignons nouveaux (c'est-à-dire les bulbes non encore développés des oignons). En fonction de la saison, vous pourrez décider laquelle des deux préparations choisir, nous vous conseillons évidemment de préparer les deux et bon voyage parmi les spécialités pouilles !
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INGRÉDIENTS
- Eau 300 ml
- Levure de boulanger fraîche 25 g
- Farine type 00 500 g - de blé tendre
- Sel fin 15 g
- pour la garniture
- Oignons jaunes 750 g
- Tomates pelées 300 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Œufs 1
- Pecorino 50 g
- Sultanes 50 g
- Olives noires 100 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer le calzone aux oignons, commencez par éplucher les oignons 1, lavez-les plusieurs fois pour éliminer l'acidité. Coupez les oignons grossièrement 2. Versez les oignons dans un plat, assaisonnez avec du sel 3.
Ajoutez également l'huile 4, le poivre et les tomates pelées 5. Mélangez 6 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 50 minutes.
Occupez-vous maintenant de la pâte du calzone : dans un petit bol, émiettez la levure, ajoutez 50 g d'eau prise de la dose totale 7. Mélangez pour dissoudre la levure 8. Dans un autre bol plus grand, versez la farine, au centre versez l'eau dans laquelle vous avez dissous la levure 9.
Versez également le reste de l'eau peu à peu en mélangeant 10, ajoutez aussi le sel 11. Pétrissez pour faire absorber le liquide 12.
Transférez la pâte sur une planche farinée 13, travaillez encore avec les mains 14 jusqu'à ce que vous obteniez une consistance lisse et homogène 15.
Divisez la pâte en deux et formez deux boules 16. Couvrez avec un torchon 17 et laissez lever 1 heure à température ambiante à l'abri des courants d'air. Puis étalez un pâton avec un rouleau à pâtisserie sur une planche farinée 18.
Vous devez obtenir une feuille pas trop fine, moins de demi-cm 19, avec un diamètre de 35 cm, correspondant à celui du moule. Huilez donc le moule de 35 cm de diamètre et 5,5 de hauteur, placez ici le disque de pâte 20. Pendant ce temps, les oignons seront cuits 21, laissez-les tiédir.
Ajoutez aux oignons le Pecorino 22, les raisins secs 23 et les olives 24.
Incorporez enfin l'œuf 25, mélangez et versez la garniture dans le moule 26 en laissant libre le bord extérieur 27.
Étalez l'autre pâton de pâte de façon à ce qu'il soit légèrement plus fin que la base, et recouvrez le moule 28. Appuyez sur les bords pour fermer, puis pincez, repliez 29 et scellez avec les dents de la fourchette 30.
Percez au centre 31 la pâte, piquez la surface avec la fourchette pour ne pas laisser gonfler le calzone à la cuisson 32 et versez l'huile 33.
Répartissez uniformément l'huile 34 35 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 250° pendant 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, sortez le calzone aux oignons et laissez-le tiédir avant de le servir 36.