Fumet de poisson
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Le fumet de poisson est un bouillon réalisé avec les arêtes de poissons, surtout celles des poissons blancs. La technique de préparation est la même que celle du fumet de crustacés, où à la place des arêtes, on utilise les carapaces. Tandis que ce dernier a une saveur plus riche, le fumet de poisson est plus délicat, bien qu'il renferme un intense parfum de mer. Les deux sont parfaits pour la préparation de risottos, Soupe de poisson, comme la classique bisque et bien d'autres plats.
Les meilleurs poissons pour préparer le fumet de poisson sont la sole, le merlu, le turbot, la dorade ou en général tous les poissons à chair non trop grasse et au goût délicat. On utilise rarement le saumon ou le perche, à chair moyennement grasse, tandis qu'on évite généralement d'utiliser le hareng ou le maquereau, beaucoup trop gras et au goût trop prononcé. Le fumet de poisson, en plus d'être une excellente recette anti-gaspillage, est indispensable si vous souhaitez préparer des plats savoureux et goûteux !
Voici quelques recettes avec le fumet de poisson à essayer :
- Lasagnes de poisson
- Bouillabaisse
- Risotto au poisson perche
- Spaghetti à l'eau folle
- INGRÉDIENTS
- Pour environ 1l de fumet de poisson
- Poisson 1 kg - (seulement des arêtes de dorade, bar et morue)
- Oignons 100 g
- Céleri 100 g
- Carottes 100 g
- Vin blanc 150 g
- Eau 1 l
- Sel fin à volonté
- Poivre noir en grains 5
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer le fumet de poisson, commencez par prendre les arêtes de poissons. Il est préférable d'éliminer les têtes car elles pourraient donner un goût trop amer ; de plus, si vous préférez un fumet plus clair, vous pouvez laisser les arêtes tremper sous l'eau courante pendant 30 minutes. En attendant, coupez grossièrement la carotte épluchée 1, le céleri 2 et l'oignon préalablement pelé 3.
Versez un filet d'huile dans une casserole ; chauffez à feu vif et ajoutez les arêtes 4, puis les légumes 5 et une pincée de sel 6.
Ajoutez le poivre noir 7, mélangez et faites cuire pendant 5 minutes. Déglacez ensuite avec le vin blanc et laissez évaporer complètement 8 avant d'ajouter l'eau 9.
Cuisez pendant 30 minutes en maintenant un frémissement moyen-bas, en baissant la flamme. De temps en temps, écumez avec une écumoire 10, puis filtrez avec une passoire fine 11, recueillant le fumet dans un bol 12. Le fumet de poisson est prêt, utilisez-le pour vos recettes !