Shish Kebab de dinde
- Énergie Kcal 1289
- Glucides g 131.5
- Dont sucres g 21.2
- Protéine g 90
- Graisses g 44.8
- dont acides gras saturés g 13.13
- Fibre g 7.7
- Cholestérol mg 151
- Sodium mg 3530
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 45 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes + 1 heure de marinade de la viande
Présentation
Le shish kebab peut être traduit par « cubes de viande sur une brochette grillée ». Le mot Kebab est d'origine arabe et se réfère généralement à des viandes cuites sur une broche, bien que l'étymologie correcte serait « viande frite ». Pour des raisons religieuses évidentes, la viande de porc n'est jamais utilisée sauf en Arménie, Grèce et Chypre.
Traduisons-le simplement par « brochette de viande rôtie ». Dans la tradition arabe, il existe de nombreuses préparations où la constante de la broche, grande ou petite, est présente.
Tout le Moyen-Orient - et pas seulement - regorge de préparations de ce type, chacune subissant l'influence de la culture gastronomique locale. Le dénominateur commun est cependant la cuisson sur braises de bois et l'utilisation de broches. Ils sont si ancrés dans la culture que les dispositifs de cuisson, appelons-les « barbecues arabes », sont des parallélépipèdes peu profonds, courts mais très larges afin de contenir et de soutenir une multitude de brochettes en les reposant sur les bords avant et arrière du support; pratiquement un « piano » de brochettes.
Au Liban, en Syrie et en Turquie, par exemple, le « Shish taouk » ou brochette de poulet est célèbre. Ils sont généralement marinés dans du yaourt ou du jus de tomate, enfilés sur des broches et grillés sur des charbons ardents. Une fois cuits, chaque convive en prend une et, à l'aide d'une pita (le pain arabe similaire aux crêpes sans levain) qu'il utilise comme une serviette, tient la brochette d'une main et la pita ouverte dans la paume de l'autre main. Il place le kebab sur le pain et enroulant la main sur la viande à travers la pita, retire la brochette en laissant les morceaux bien rangés sur le pain. Habituellement, on ajoute des sauces très simples pour accompagner le tout mais aussi des salades comme le fattouche ou le taboulé.
La version suivante est une variante fusion (italo-latino-arabo-américaine), testée et retestée, délicieuse et absolument en phase avec les palais italiens, du shish taouk libanais. Nous préparerons le shish taouk en utilisant la dinde à la place du poulet qui sera aromatisée avec des ingrédients classiques de la culture sicilienne; oignon rouge et laurier. Nous utiliserons des tortillas de maïs à la place de la pita, beaucoup moins d'ail que la version originale et du miel dans la marinade pour atténuer l'acidité du yaourt et du jus de citron vert. Le jus de citron vert remplace à son tour le jus de citron pour une acidité moins marquée.
En guise de sauces, nous servirons trois classiques de la cuisine libanaise mais assaisonnés de manière à offrir un bouquet de saveurs beaucoup plus « italien » : Le labneh, le baba ganoush (ou mutabbel) et le muhammara.
Le labneh est une crème de yaourt grec, beaucoup plus dense que notre yaourt (de la même consistance que le mascarpone) menthe fraîche, ail et huile d'olive.
Le baba ganoush ou mutabbel est une crème d'aubergines préalablement grillées sur le feu (on laisse littéralement carboniser l'extérieur pour conferer un arôme marqué de fumée) qui est réduit en purée et assaisonné également avec de l'ail, de la menthe fraîche, du sel, du poivre et de la tahini. La tahini est une crème huileuse dérivée de la pression des graines de sésame. Une sorte de beurre de cacahuètes très liquide.
Le muhammara est un pesto de piments, d'épices et de fruits secs. Dans ce cas, nous ajoutons des piments doux pour une épicé plus atténué, omettons les fruits secs pour ne pas alourdir le plat et le parfumons seulement avec des graines de cumin pour conferer l'arôme classique que l'on pourrait ressentir au Moyen-Orient, en mangeant ce plat.
INGRÉDIENTS
- pour les kebabs de dinde
- Turquie 1 kg - noix
- Oignons rouges de Tropea 3
- Laurier 20 feuilles
- Tortillas 200 g
- Tortillas de blé 8
- pour la marinade
- Jus de citron 250 ml
- Yaourt grec 500 g - (ou entier filtré)
- Miel de châtaignier 2 cuillères à soupe
- Safran 1 sachet
- pour le labneh
- Yaourt grec 200 g - (ou 500 de yaourt entier)
- Menthe 1 cuillère à soupe - fraîche, à hacher
- Jus de lime 1 cuillère à café
- Huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Ail 1 gousse
- pour le muttabel
- Aubergines 1 - grosse
- Ail 1 gousse - à hacher
- Menthe 2 cuillères à soupe - fraîche, à hacher
- Jus de citron 2 cuillères à soupe
- Sel fin 1 cuillère à café
- Huile d'olive extra vierge 1 cuillère à café
- Poudre de piment 1 cuillère à café - (ou paprika fort) en poudre
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Tahini 1 cuillère à soupe
- pour le muhammara
- Piment vert doux 2 cuillères à soupe - à hacher
- Piment frais 2 cuillères à soupe - (très piquant) à hacher
- Cumin 1 cuillère à café - à piler
- Jus de citron 1 cuillère à café
- Sel fin à volonté
Préparation
PRÉPARATION DE LA VIANDE ET MARINAGE Tout d'abord, on procède à la préparation de la marinade. Les ingrédients de la marinade sont 5 parts de yaourt, 2 de jus de citron vert, 1 de miel de châtaignier pour un sachet de safran. On prend un récipient spacieux et non réactif aux acides (verre ou pyrex donc) et on verse le jus de citron vert juste tiède sur le feu dans lequel on fera fondre le miel 1. Une fois bien dissous, on ajoute le yaourt 2 et le safran 3 en prenant soin de bien mélanger le tout 4.
Fait cela, on coupe le filet de dinde 5, en essayant d'obtenir des cubes de même taille (6-7) pour permettre une cuisson uniforme.
On met les cubes dans la marinade 8, on les masse pendant quelques secondes 9, on couvre avec du film plastique et on place au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
PRÉPARATION DES SAUCES
LE LABNEH Pour préparer le labneh 10, on réduit en purée l'ail 11 et on le mélange à la menthe fraîche hachée, au sel et au poivre 12, au yaourt 13,
au jus de citron vert 14, puis on mélange énergiquement. On place le labneh dans un petit bol et on recouvre la surface d'une fine couche d'huile d'olive extra vierge 15, qui donnera de la saveur et retardera l'oxydation. Placez le labneh au réfrigérateur et laissez-le reposer.
LE BABA GANOUSH (MUTABBEL) Pour préparer le baba ganoush (ou muttabel) on rôtit l'aubergine sur le feu jusqu'à ce que l'extérieur soit complètement brûlé et que l'intérieur soit tendre et moelleux. On l'ouvre en deux et on recueille la pulpe avec une cuillère 16, veillant à ne pas gratter trop les parties brûlées. On place la pulpe dans un mortier, si l'on désire la piler à la main ou dans un verre pour ensuite utiliser un mixeur plongeant. On ajoute le jus de citron vert 17, une généreuse dose de tahini 18 avec un filet d'huile d'olive extra vierge,
l'ail émincé, la menthe (seulement à la fin si l'on utilise le mixeur), le sel et le poivre 19. On pile 20 ou on mixe le tout pour amalgamer les ingrédients. On peut choisir d'obtenir une texture grossière ou une émulsion lisse. Dans ce cas, nous avons préféré une texture grossière pour apporter rusticité au plat 21.
LE MUHAMMARA On hache les piments doux et piquants en veillant à ne pas les réduire en purée, car les graines et la peau donneront encore une note rustique. Ajoutez du cumin 22, juste un peu de sel, du jus de citron vert, l'huile 23 et amalgamer énergiquement 24.
CUISSON DU SHISH TAOUK Une fois la préparation des sauces terminée, on peut procéder à la préparation des brochettes. Il est préférable d'utiliser des brochettes en acier de bonne qualité, des brochettes en bois ou des brochettes en bambou taillées en fourche. Ces dernières sont recommandées car celles à une seule tige, en présence de liquides gras, tendent à faire tourner la viande sur elle-même lorsqu'on essaie de les retourner pour les cuire de l'autre côté. Si l'on ne trouve pas les brochettes en bambou, on peut en alternative utiliser deux brochettes parallèles qui permettront de retourner le kebab plus facilement. Dans tous les cas, si l'on utilise des broches en bois, il est préférable de les tremper pendant un certain temps pour éviter qu'elles ne prennent feu pendant la cuisson. On commence par retirer l'excès de marinade et on alterne sur la broche les cubes de viande, des lamelles d'oignon et une feuille de laurier (25-26). De cette façon, chaque morceau de viande aura un côté en contact avec l'oignon et l'autre avec le laurier. La chaleur libérera les huiles essentielles qui aromatiseront le cube. Une fois toutes les brochettes complètes, on passe au grill 27.
CONFIGURATION DES BRAISES ET CUISSON Cette méthode est appelée « cuisson directe » ou « grillade directe », en d'autres termes, c'est le barbecue classique. La nourriture est donc cuite en la plaçant sur une grille « directement » au-dessus des braises ardentes. Il est bon de positionner les charbons allumés de manière à laisser une zone sans braises. Cela sera notre zone de sécurité où nous pourrons déplacer la nourriture si la chaleur est trop intense. Pour protéger encore les extrémités des brochettes, il est de bonne pratique de plier en trois une feuille d'aluminium et de la placer sur la grille de sorte que la broche ne brûle pas. La photo est très explicative 28.
La température doit être très élevée mais il ne doit pas y avoir de flammes sur les braises. Une couche de cendres superficielles indique que les braises sont prêtes à cuire. À ce stade, nous introduisons la variante américaine : le fumage. Nous avons choisi des douelles de fûts déclassés dans lesquels a été affiné du cabernet sauvignon. Le bois est complètement imprégné des arômes du vin et de la « cave » qui seront libérés avec la fumée du bois de chêne de Slavonie (un chêne très dur, précieux dont la fumée est très agréable) dont ils sont constitués. Elles sont actuellement introuvables dans le commerce (mais elles arriveront bientôt) dans notre pays mais bien sûr, nous avons réussi à nous en procurer. Peut-être est-il possible de s'en procurer auprès de certains producteurs mais ce n'est pas chose facile. En alternative, des copeaux de chêne tout à fait normaux feront plus que l'affaire mais même en omettant le fumage, les résultats seront tout aussi surprenants. On met à tremper un morceau de douelle et on laisse absorber un minimum d'eau pour éviter qu'elle ne s'enflamme instantanément. Ce type de bois est cependant pratiquement imperméable donc il est bon de le mettre dans un endroit dans le brasier où les éventuelles flammes ne risquent pas de brûler les broches.
Une fois que la production de fumée commence, on aligne les brochettes au-dessus des braises et on commence à cuire 29. Dès ce moment, il est important de surveiller la cuisson pour faire en sorte que la viande cuise, qu'il y ait de belles lignes de cautérisation mais que rien ne brûle. Habituellement, il y aura des zones plus chaudes et d'autres plus froides. Certaines brochettes donc prendront couleur avant d'autres. Une fois les zones les plus chaudes identifiées, on déplace les broches qui sont plus avancées en cuisson dans les zones froides et vice versa pour permettre une cuisson uniforme. Une fois la couleur désirée atteinte, on déplace les brochettes dans un endroit plus froid de la grille et on continue encore quelques minutes, jusqu'à ce que, en testant la viande avec un doigt, elle offre une résistance mais ne soit pas complètement dure 30. Les feuilles de laurier brûleront complètement et cela n'est pas une chose négative. Elles contribueront de façon importante à donner le classique « goût de grillade » à la viande.