Tarte aux pêches

Pour réaliser la tarte aux pêches, commencez par préparer la pâte : dans un bol, mélangez le beurre froid en morceaux avec la farine 1 et sablez le tout, c'est-à-dire émiettez le mélange avec les mains jusqu'à obtenir une consistance sableuse, puis ajoutez le sucre de canne 2 et le sel 3 et travaillez-le davantage avec les mains.

À ce stade, versez l'eau froide petit à petit 4 et continuez à pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis transférez-le sur le plan de travail et formez une boule 5. Divisez la pâte en deux pour obtenir 2 pâtons d'environ 450 g chacun, enveloppez-les dans du film plastique 6 et placez-les au réfrigérateur pour reposer pendant environ une heure.

Pendant que la pâte repose, préparez la crème : versez le lait dans une casserole 7 et portez-le à frémissement; pendant ce temps, mettez les jaunes d'œufs dans un bol à part, ajoutez le sucre 8 et la fécule 9 et mélangez bien pour amalgamer le tout.

Quand le lait frôle le point d'ébullition, versez-le dans le bol avec le mélange d'œufs 10, mélangez bien 11, puis remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir la crème à feu doux en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance assez fluide et pas trop compacte 12.

Transférez la crème obtenue dans un récipient large et peu profond, couvrez de film plastique au contact 13, laissez-la tiédir et mettez-la à refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, préparez les pêches pour la garniture, lavez-les et coupez-les en deux, retirez le noyau 14 et pelez-les avec un petit couteau d'office 15, puis mettez-les de côté provisoirement.

Après le temps de repos de la pâte, beurrez un moule à tarte de 22 cm de diamètre à la base et 26 cm de diamètre supérieur 16. Prenez les 2 pâtons du réfrigérateur et étalez-les avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné 17 jusqu'à une épaisseur de 4 mm. Tapissez le fond du moule avec l'une des 2 pâtes, en prenant soin de bien couvrir aussi les bords, puis enlevez l'excédent de pâte 18.

Maintenant, transférez la crème qui aura refroidi dans une poche à douille et distribuez-la presque toute sur le fond de la tarte jusqu'à former une couche abondante et uniforme 19. Disposez les pêches avec la partie coupée vers le bas 20 et saupoudrez-les d'une cuillère de sucre de canne 21.

Remplissez les espaces restants avec la crème restante, puis déposez la deuxième pâte sur le moule et appuyez délicatement avec les doigts pour la faire adhérer aux bords et aux pêches, de manière à rendre visibles de l'extérieur la forme de ces dernières. Enlevez l'excédent de pâte avec un petit couteau 23, puis scellez les bords en appuyant avec les doigts et finissez avec les dents d'une fourchette 24.

Enfin, percez la surface de la tarte pour éviter qu'elle gonfle à la cuisson 25 et faites cuire dans le four préchauffé à 180° pendant environ 40 minutes, en la plaçant sur la grille basse. Passé ce temps, augmentez la température à 200°, saupoudrez la surface de la tarte d'une cuillère de sucre de canne 26 et remettez au four pour encore 25 minutes, cette fois en la plaçant sur la grille du milieu. Une fois cuite 27, laissez tiédir la tarte aux pêches et servez-la avec une boule de glace!