Anolini

Pour préparer les anolini, commencez par couper le céleri 1 et les carottes 2 en morceaux. Coupez les oignons en deux et piquez-les avec les clous de girofle 3.

Mettez les légumes 4 et le chapon 5 dans une casserole. Couvrez d'eau 6 et faites cuire à feu doux, avec un léger frémissement, pendant au moins 1 heure.

De temps en temps, écumez 7 la mousse qui se forme à la surface pour garder le bouillon le plus propre possible. Retirez la viande et les légumes, filtrez le bouillon dans une autre casserole et gardez-le chaud 8. Dans une cocotte en fonte, versez l'huile 9.

Ajoutez le bœuf 10 et faites dorer tous les côtés 11. Retirez la viande, ajoutez un peu d'huile, les légumes coupés en morceaux 12 et faites-les revenir quelques minutes.

Remettez la viande dans la casserole 13, ajoutez 500 g de bouillon de chapon 14 et le vin rouge 15.

Ajoutez les clous de girofle 16, couvrez avec un couvercle 17 et faites cuire à feu moyen-doux pendant 4-5 heures, en prenant soin de retourner la viande de temps en temps 18 pour qu'elle reste bien immergée. À la fin, vous devez obtenir un fond de cuisson réduit, très dense. Si ce n'est pas le cas, faites chauffer à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle.

Retirez la viande, qui ne sera pas utilisée pour les anolini : cela fera un excellent second plat accompagné simplement d'une salade ou de légumes grillés. Filtrez le reste à travers une passoire dans un bol 19, vous devriez en obtenir environ 200 g. Prélevez la mie du pain 20. Ajoutez le parmesan au fond de cuisson 21.

Ajoutez également la mie 22 et mélangez pour homogénéiser le tout. Ajoutez ensuite l'œuf 23 et la noix de muscade 24.

Mélangez pour obtenir un mélange homogène 25 et réservez. Pour préparer la pâte fraîche, disposez la farine en fontaine et versez-y les œufs battus 26. Ajoutez une pincée de sel 27.

Incorporez la farine petit à petit à l'aide d'une fourchette 28 puis pétrissez à la main 29 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez-la de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes 30.

Entre-temps, prélevez 7 g de farce à la fois et formez des petites boules 31 que vous placez sur un plateau au fur et à mesure 32. Reprenez la pâte, divisez-la en deux 33.

Aplatissez chaque morceau et pliez la pâte pour la passer dans le laminoir 34. Continuez de passer la pâte dans la machine en diminuant l'épaisseur à chaque passage, jusqu'à obtenir deux feuilles de 2 mm d'épaisseur 35. Coupez-les en deux 36.

Placez les boules de farce sur une moitié, à environ 3 cm de distance 37, refermez avec l'autre moitié 38 et découpez les anolini à l'aide de l'emporte-pièce approprié 39 ou d'un emporte-pièce rond de 3,5 cm de diamètre.

Au fur et à mesure, placez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé légèrement fariné 40. Vous obtiendrez environ 60 anolini. Faites cuire les anolini dans le bouillon de chapon 41 pendant quelques minutes. Dressez et complétez avec du parmesan râpé. Vos anolini sont prêts à être dégustés 42.