Battilocchio napoletano
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Pour: 6 pièces
- Coût: Bas
- Notes + le temps de levée (environ 8 h au total)
Présentation
Ce n'est pas une Pizza frite et ce n'est pas non plus un Panzerotti (calzones) frits... c'est le battilocchio napolitain : l'une des nombreuses recettes de street food napolitain auxquelles il est impossible de résister ! Semblable à un calzone mais frit, le battilocchio est une version plus petite de la traditionnelle pizza frite, pensée pour être dégustée en marchant. L'une des garnitures les plus typiques est réalisée avec des ciccioli et de la ricotta, mais ici nous vous tentons avec une garniture savoureuse et originale proposée par Davide Civitiello, maître pizzaiolo de renommée internationale qui nous montrera évidemment aussi comment préparer la Pâte à pizza. Vous êtes intrigués ? Nous vous révélons d'abord les ingrédients de la garniture : ricotta, provola fumée, tomates pelées et Pesto alla Genovese... il ne vous reste plus qu'à suivre toutes les indications pour déguster un battilocchio napolitain vraiment incomparable !
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INGRÉDIENTS
- Pour la pâte (pour 6 pièces)
- Farine type 0 1 kg - (W 280)
- Eau 700 g
- Sel fin 25 g
- Levure de bière sèche 3 g
- Pour la garniture
- Tomates Datterini pelées 500 g
- Ricotta de bufflonne 500 g
- Provola fumée 400 g
- Sauce pesto 100 g
- Lait entier à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour la friture
- Huile d'arachide à volonté
Préparation
Pour préparer le battilocchio napolitain, versez la farine et la levure dans un grand bol 1, puis mélangez avec la main. Ajoutez une partie de l'eau 2 et mélangez encore pour l'absorber complètement 3. Versez l'eau restante petit à petit en continuant à pétrir avec la main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
À ce stade, ajoutez le sel 4 et pétrissez pour l'incorporer uniformément, d'abord dans le bol 5 puis sur le plan de travail, en effectuant le pliage slap&fold 6; au total, cela prendra environ 15 minutes.
Lorsque la pâte est lisse, homogène et compacte, formez une boule, couvrez avec le bol 7 et laissez reposer à température ambiante pendant 5 minutes. Une fois ce temps écoulé, effectuez quelques plis supplémentaires, puis recouvrez à nouveau la pâte avec le bol et laissez reposer pendant 30 minutes supplémentaires. Après le temps de repos, divisez la pâte avec un coupe-pâte 8 en 6 portions d'environ 280 g chacune 9.
Prenez une portion de pâte à la fois et tirez les bords de l'extérieur vers l'intérieur 10, puis roulez-la sur le plan de travail pour former des petites boules 11 et placez-les au fur et à mesure dans une boîte de fermentation 12. Fermez avec le couvercle et laissez lever pendant environ 6 à 8 heures à une température d'environ 18°-24°.
Après le temps de levée, les pâtons auront doublé de volume 13. Étalez le premier pâton en l'élargissant délicatement avec les mains 14, puis aplatissez la pâte avec vos doigts pour former un disque d'environ 18 cm de diamètre, en veillant à ne pas trop affiner le centre 15.
Procédez de cette manière pour étaler tous les pâtons, puis passez à la garniture : coupez la provola en dés 16, puis détendez la ricotta avec un peu de lait et étalez-la sur la surface, en laissant les bords libres 17. Répartissez les dés de provola 18.
Ajoutez la sauce de tomates 19 et le pesto 20. Enfin, assaisonnez avec un tour de moulin à poivre 21.
Ployez la pâte en deux 22 pour former un croissant, puis appuyez bien autour de la garniture pour éliminer toute l'air 23. Quand vous avez farci tous les calzones, vous êtes prêts à frire : dans une grande casserole, chauffez l'huile de graines à 180°, puis immergez délicatement le calzone 24.
Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en retournant le battilocchio des deux côtés et en vous aidant d'une louche pour l'arroser d'huile bouillante 25. Une fois doré uniformément, égouttez 26 et transférez sur du papier pour friture 27. Votre battilocchio napolitain est prêt à être dégusté encore chaud !