Cacciucco alla livornaise

Pour préparer le cacciucco alla livornese, commencez par nettoyer les poissons et les mollusques dont vous avez besoin : moules, poulpe, calamars, seiche, lotte, rascasse, langoustines 1. Nettoyez et cuisez les moules. Après les avoir lavées sous l'eau courante, éliminez tous les cirripèdes et, d'un geste énergique, détachez le byssus qui sort des valves. Ensuite, toujours sous l'eau courante fraîche, frottez énergiquement les moules en utilisant un tampon en acier ou une brosse rigide 2. Placez les moules nettoyées dans une casserole, refermez avec le couvercle 3

et faites-les cuire à feu vif pendant 5 minutes, le temps nécessaire pour qu'elles s'ouvrent 4. À ce stade, vous pouvez décortiquer les mollusques 5, en gardant quelques moules entières de côté. Passez au poulpe. Nettoyez-le selon le tutoriel, puis coupez grossièrement les tentacules 6.

Pour nettoyer les seiches, vous devez détacher délicatement la tête et les tentacules du manteau, bien les laver et retirer la plume de cartilage et le sac d'encre. Hachez les tentacules 7 et les têtes 8. Procédez avec les calamars. Une fois la tête extraite, cherchez la plume de cartilage transparent située dans le manteau et retirez-la délicatement 9,

puis ouvrez en portefeuille les manteaux : retirez la couche externe 10, coupez-les en bandes 11 et réduisez-les en lamelles 12.

Continuez avec la lotte : ôtez la pellicule externe 13, divisez la chair en suivant l'arête 14, puis levez les filets 15, en gardant également les déchets.

Il est maintenant nécessaire d'écailler la rascasse, d'en retirer la queue et de la fendre le long du dos 16, puis enlevez les nageoires 17 et levez les filets 18 en gardant les déchets.

Retirez les arêtes des filets à l'aide d'une pince 19. Nettoyez enfin les langoustines. Avec les ciseaux, retirez la queue 20, les pattes 21

et la carapace 22 en laissant la tête intacte et en gardant tous les déchets. Après avoir pelé l'oignon, hachez-le ainsi que le céleri, puis émincez la gousse d'ail 23. Dans une casserole à feu modéré, placez tous les déchets : l'arête de la lotte, queue et nageoires de la rascasse, queue, pattes et carapace des langoustines 24.

Ajoutez les hachis d'oignon, de céleri et d'ail 25, ensuite le poivre en grains entiers 26 et enfin faites réduire avec le vin blanc 27.

Ajoutez l'eau et portez à ébullition, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 40-50 minutes : si nécessaire, retirez avec une écumoire la mousse superficielle 28. Une fois prêt, passez et filtrez le bouillon obtenu 29, et mettez-le de côté. Continuez avec le cacciucco. Hachez finement l'oignon, l'ail et le piment, puis faites-les revenir dans une grande casserole arrosée d'huile d'olive 30.

Ajoutez le poulpe haché et faites-le cuire pendant 10 minutes 31, puis ajoutez également les calamars et les seiches 32 en poursuivant la cuisson encore 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc 33.

Ajustez le sel et le poivre 34, puis ajoutez les tomates pelées préalablement écrasées 35 et 250 ml du bouillon obtenu avec les déchets de poisson 36.

Couvrez la casserole avec un couvercle 37 et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure et 10 minutes. Quand le poisson est presque cuit, ajoutez délicatement les filets de lotte et de rascasse, puis ajoutez les langoustines 38. Continuez la cuisson pendant 10 minutes en ajoutant 500 ml supplémentaires et en gardant le couvercle sur la casserole. Après ce temps, ajoutez les moules décortiquées et celles entières 39 et cuisez pendant les 10 dernières minutes).

Entre-temps, tranchez le pain 40 et faites-le griller quelques minutes au four mode grill, pendant 5 minutes. Quand il est prêt, frottez une gousse d'ail sur chaque tranche 42, enfin ajoutez le persil haché au cacciucco. Le cacciucco alla livornaise est prêt 43, à servir chaud avec le pain grillé.