Cannellonis au poulet

Pour préparer les cannellonis de poulet, désossez le poulet entier : séparez les cuisses, les hauts de cuisse, les poitrines et les ailes 1. Retirez les os et la peau de chaque partie, en mettant de côté les restes. Rincez ces restes sous l'eau. Dans une grande casserole, versez un filet d'huile, ajoutez les os et la peau 2, faites bien rissoler 3, déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer l'alcool.

Ajoutez l'eau froide 4 et laissez cuire pendant une heure, en écumant de temps en temps 5. Coupez le poulet nettoyé en cubes 6.

Hachez l'oignon et l'ail, puis coupez 150 g de scarole en petits morceaux 7. Dans une poêle, faites revenir l'ail et l'oignon, salez 8 et ajoutez la scarole 9.

Faites sauter le tout ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant 10. Dans une autre poêle, faites rissoler le poulet avec l'huile 11, puis salez 12.

Quand le poulet est cuit, transférez-le dans la poêle avec la scarole 13. Ajoutez une louche de bouillon de poulet 14 et un bouquet aromatique de thym et de romarin attaché avec de la ficelle de cuisine 15. Laissez cuire environ 30 minutes à feu moyen-doux.

À la fin de la cuisson, ajoutez les olives taggiasche hachées 16 et rectifiez l'assaisonnement. Dans une poêle avec beaucoup d'eau bouillante salée, blanchissez 100 g de scarole pendant quelques minutes 17. Lorsqu'elle est cuite, rafraîchissez-la dans un bol d'eau glacée 18.

Mixez la scarole avec le mixeur plongeant, en ajoutant 2 cuillères à soupe d'eau froide 19. Filtrez la crème en utilisant un papier absorbant 20. Mixez à nouveau le liquide obtenu avec 100 g d'huile d'olive extra vierge pour obtenir une huile épaisse aromatisée 21.

Entre-temps, le bouillon sera prêt, filtrez-le 22 et mettez de côté 3 louches. Versez le reste du bouillon dans une casserole et faites-le réduire pour créer un fond brun de poulet 23; vous devez obtenir une consistance plus dense et sirupeuse 24.

Préparez la pâte fraîche : sur le plan de travail, disposez la farine en fontaine, versez au centre les œufs 25 et mélangez avec une fourchette pour amalgamer le tout 26. Pétrissez avec les mains et avec énergie pendant environ 10 minutes, pour former une pâte homogène et élastique 27. Enveloppez-la dans du film étirable et laissez reposer dans un endroit frais pendant environ 30 minutes.

Entre-temps, vous pouvez préparer la béchamel : faites chauffer le lait dans une petite casserole. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre 28, puis ajoutez la farine d'un seul coup hors du feu et mélangez le tout 29. Remettez sur le feu et laissez cuire environ 2 minutes en mélangeant souvent. Quand le "roux" est formé, donc le mélange deviendra doré et se décollera du fond, versez le lait chaud petit à petit, en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux 30.

Salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à épaississement, puis laissez refroidir la béchamel à température ambiante 31. Saupoudrez le pâton de pâte fraîche, aplatissez légèrement la pâte fraîche avec un rouleau à pâtisserie 32, puis faites-la passer dans la machine à pâtes du réglage le plus épais au plus fin pour obtenir une feuille d'environ 2 mm 33.

Découpez des rectangles de pâte de 12x9 cm 34. Faites blanchir les rectangles de pâte dans de l'eau bouillante salée pendant environ 1 minute 35. Égouttez-les sur un plateau recouvert d'un torchon. Dans un bol, mélangez le ragoût de poulet avec la béchamel, en gardant un peu de béchamel de côté pour en mettre dans le plat à gratin. Garnissez chaque rectangle de pâte, du côté court, avec le mélange obtenu 36.

Roulez la feuille pour former les cannellonis 37 et disposez-les au fur et à mesure sur un plateau 38. Dans un plat à gratin, versez une couche de béchamel, disposez les cannellonis et badigeonnez avec plus de béchamel, puis parsemez de Grana Padano DOP râpé 39. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 15 minutes.

Sortez du four 40 et servez les cannellonis de poulet avec la réduction de bouillon de poulet 41 et l'huile aromatisée à la scarole 42. Complétez avec du thym et du romarin frais.