Carpaccio à la Cipriani
- Difficulté: Très facile
- Temps de préparation: 40 min
- Portion: 4
- Coût: Bas
Présentation
Le carpaccio à la Cipriani est un plat principal frais et aromatique de la tradition culinaire vénitienne. Cette spécialité a été créée par Giuseppe Cipriani, restaurateur et fondateur du célèbre Harry’s Bar à Venise. C’est justement à Venise, en 1950, à l’occasion d’une exposition de peinture sur l’artiste vénitien Vittore Carpaccio que Cipriani a réalisé pour la première fois cette recette, la dédiant au peintre lui-même. La réalisation du carpaccio à la Cipriani nécessite peu d'étapes : les fines tranches de viande sont nappées d'une sauce aromatique claire, rappelant ainsi les couleurs des tons de rouge et de blanc qui caractérisaient les œuvres du peintre. Il semble que Cipriani ait inventé le carpaccio pour répondre aux besoins de la comtesse Amalia Nani Mocenigo, son amie et cliente, à laquelle les médecins avaient interdit la consommation de viande cuite. À partir de ce moment, le terme carpaccio a été utilisé pour désigner tout plat à base de fines tranches de viande ou de poisson crus, devenant ainsi une source d'inspiration stimulante pour de nombreux plats savoureux comme, par exemple :
- Carpaccio de boeuf avec roquette et parmesan
- Carpaccio de bœuf avec sauce au miel
- Carpaccio d'espadon au poivre vert et rose
INGRÉDIENTS
- Veau 400 g - entrecôte
- sauce Worcestershire 2 cuillères à soupe
- Jus de citron 1
- Sel fin à volonté
- Moutarde 1 cuillère à café
- Vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
- Œufs 1
- Jaunes d'œufs 2
- Huile végétale 300 g
- Échalote 1
- Poivre noir à volonté
- pour accompagner
- Salade composée à volonté
Préparation
Pour réaliser le carpaccio à la Cipriani, commencez par préparer la mayonnaise: mettez dans un bol les deux jaunes d'œufs et l'œuf entier, versez la moutarde 1, le vinaigre de vin blanc 2, le jus de citron 3, puis salez et poivrez.
Commencez à fouetter le tout avec le batteur électrique à vitesse moyenne en versant l'huile de graines en filet 4, continuez à monter le mélange avec les fouets sans modifier la vitesse jusqu'à ce que la mayonnaise soit bien montée 5. À ce stade, versez la sauce Worcestershire 6.
Épluchez l'échalote et hachez-la finement 7, puis ajoutez-la à la mayonnaise 8, ajustez le sel et le poivre et mélangez avec une spatule pour amalgamer la sauce 9.
Maintenant, occupez-vous du carpaccio : coupez l'entrecôte en tranches 10, divisez les tranches en deux 11 et placez-les entre deux feuilles de film alimentaire 12.
Avec le maillet à viande, battez les tranches 13 jusqu'à les rendre fines 14. Transférez le carpaccio sur une assiette, assaisonnez avec de l'huile d'olive 15
et assaisonnez avec quelques cuillères à café de mayonnaise aromatisée à la sauce Worcestershire 16. Pour finir, salez et poivrez 17. Le carpaccio à la Cipriani est prêt, servez-le accompagné de quelques feuilles de mesclun 18.