Cassoeula revisitée avec polenta

Pour préparer la cassoeula revisitée avec polenta, commencez par couper en morceaux plus petits le pied 1, la queue 2 et l'oreille 3.

Faites de même avec le museau 4, la couenne 5 et les petits boudins 6. En alternative, vous pouvez demander à votre boucher de confiance de le faire pour vous.

Coupez également les côtes en morceaux 7, répartissez-les sur une plaque 8 et faites cuire au four statique à 140° pour environ 20 minutes 9.

Plongez les autres parties du porc dans de l'eau bouillante 10 et faites cuire pendant environ 20 minutes, en enlevant de temps en temps la mousse en surface 11. Une fois ce temps écoulé, égouttez le tout et ajoutez-le aux côtes dans la plaque 12. Gardez au chaud.

Chauffez un bon filet d'huile dans une grande casserole, puis ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés 13 et laissez doucement revenir 14. Quand le sofrito est attendri, ajoutez les morceaux de couenne et de pied 15.

Couvrez d'eau froide 16, salez 17 et poivrez. Fermez avec le couvercle 18 et faites cuire à feu doux pendant environ 40 minutes.

Entre-temps, occupez-vous du chou frisé : éliminez la base 19, puis divisez-le en deux 20 et coupez-le en gros morceaux, y compris les feuilles extérieures 21.

Après les 40 minutes de cuisson, ajoutez le chou frisé dans la casserole 22, puis incorporez les morceaux de museau, d'oreille et de queue 23. Versez également la sauce tomate 24 et poursuivez la cuisson pendant encore 15 minutes, toujours avec le couvercle.

À ce stade, ajoutez les côtes 25 et faites cuire avec le couvercle pendant environ 90 minutes 26. En fin de cuisson (vérifiez que la viande des côtes se détache facilement de l'os), ajoutez également les petits boudins 27, mélangez bien et éteignez le feu.

Transférez les morceaux de viande sur une grille pour faire égoutter le liquide en excès et laissez tiédir 28. Entre-temps, réduisez le fond de cuisson avec les choux à feu doux pendant environ 30 minutes 29, jusqu'à obtenir une sauce dense, brillante et savoureuse. Effilochez la viande à la main pour éliminer les os et rassemblez-la dans un bol 30, avec les autres morceaux de porc.

Versez le tout dans une terrine de 20x11x11 cm 31, pressez bien avec la main 32 et couvrez de film alimentaire 33. Placez un poids dessus et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Versez l'eau dans une casserole, ajoutez l'huile et le sel 34 et portez à ébullition. Quand ça commence à bouillir, versez en pluie la farine de maïs 35. Mélangez bien avec un fouet 36 et faites cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.

Quand la polenta s'est épaissie 37, transférez-la dans une terrine de 20x10x7 cm huilée à l'huile 38. Nivelez la surface 39 et couvrez de film alimentaire. Laissez refroidir d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur, avec la terrine de cassoeula.

Après le temps de refroidissement 40, démoulez la terrine de cassoeula sur une planche et coupez-la en tranches d'environ 2-3 cm d'épaisseur 41. Transférez les tranches dans une plaque 42 et réchauffez-les au four à 200° pendant 20 minutes.

Démoulez également la polenta et coupez-la en tranches 43, puis chauffez-les dans une poêle de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées 44. Vous êtes prêt à dresser : disposez à la base une tranche de polenta croustillante 45.

Ajoutez la cassoeula 46 et nappez avec le jus de choux réduit 47. Garnissez avec quelques feuilles de cerfeuil et votre cassoeula revisitée avec polenta est prête à être servie 48 !