Filetto alla Wellington

Pour préparer le filet de bœuf en croûte à la Wellington, commencez par réaliser le Bouillon de viande, en veillant à le saler modérément. Enlevez l'excès de graisse du filet de bœuf, puis enveloppez-le très serré dans du film plastique 1. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et hachez-les finement au couteau 2. Dans une poêle, chauffez un filet d'huile, puis ajoutez l'ail et les champignons 3.

Assaisonnez de sel et de poivre 4 et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient secs. Transférez-les dans un bol 5 et laissez-les refroidir complètement. Reprenez le filet et assaisonnez-le avec le sel 6.

Dans une poêle, versez un filet d'huile et le beurre 7, puis faites-le fondre. Faites dorer tous les côtés du filet jusqu'à ce qu'il soit doré 8. Laissez refroidir et badigeonnez-le de moutarde sur tous les côtés 9.

Dans la poêle où vous avez cuit le filet, mettez l'échalote finement émincée et farinée 10. Faites suer pendant quelques minutes, puis déglacez avec le vin rouge 11. Lorsque toute la partie alcoolique s'est évaporée, filtrez le tout à travers une passoire en recueillant le liquide dans une casserole 12.

Ajoutez le bouillon de bœuf 13, une feuille de laurier 14 et faites réduire sur le feu des trois quarts ; vous devez obtenir une sauce ni trop liquide ni trop épaisse. Filtrez à nouveau 15.

Consacrez-vous maintenant à la préparation des crêpes : dans un bol, battez l'œuf, puis ajoutez le lait 16 et le beurre fondu et tiédi 17. Assaisonnez de sel et de poivre 18.

Ajoutez également la farine 19 et mélangez au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux. Couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes 20. Étalez le jambon cru sur une feuille de film plastique en superposant légèrement les tranches pour former un rectangle, puis répartissez une couche de champignons dessus 21.

Déposez le filet de bœuf sur les champignons 22, puis enroulez les tranches de jambon autour de la viande en l'enveloppant serré dans le film plastique. Fermez bien en forme de bonbon 23 et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la pâte feuilletée en bandes de 2 cm de large 24.

Commencez à tresser les bandes 25 jusqu'à former un motif similaire à celui d'un panier en osier 26 et réservez. Reprenez la pâte à crêpes et mélangez-la pour la rafraîchir. Graissez avec du beurre une poêle antiadhésive et, une fois qu'elle est bien chaude, versez une louche de pâte au centre. Faites tourner la poêle pour recouvrir tout le fond avec le mélange 27.

Faites cuire pendant une minute à feu moyen-doux ; lorsque vous remarquerez que les bords commencent à se détacher, retournez la crêpe 28 et faites cuire de l'autre côté. Répétez la même procédure jusqu'à épuisement de la pâte, avec ces proportions, vous devriez obtenir 4 crêpes. Empilez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et couvrez de film plastique 29, de cette façon, elles resteront moelleuses jusqu'au moment de l'utilisation. Lorsque le temps de repos du filet est écoulé, disposez les crêpes sur une feuille de film plastique en les superposant légèrement, puis placez le filet au centre 30.

Enveloppez-le avec les crêpes 31, puis enveloppez le tout dans le film plastique, fermant en forme de bonbon 32. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, consacrez-vous à la préparation de la purée de pommes de terre : faites cuire les pommes de terre en partant d'eau froide salée 33, cela prendra environ 30 à 40 minutes selon leur taille. Pendant ce temps, chauffez le lait dans une petite casserole à part.

Après avoir vérifié la cuisson avec une fourchette, égouttez les pommes de terre et laissez refroidir pendant quelques minutes, puis retirez la peau 34. Écrasez les pommes de terre 35 et transférez-les dans une casserole, puis ajoutez le beurre et le lait chaud 36.

Rectifiez l'assaisonnement en sel 37 et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène 38. Sortez le filet du réfrigérateur, placez-le au centre du treillis de pâte feuilletée et enveloppez-le délicatement 39.

Coupez l'excédent de pâte feuilletée 40. Transférez le filet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez la pâte de jaune d'œuf 41. Faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 180° pendant 35 à 40 minutes, selon le degré de cuisson souhaité 42.

Une fois sorti du four, laissez reposer le filet pendant quelques minutes avant de le couper en tranches 43. Dressez en répartissant au fond de l'assiette la purée de pommes de terre 44, puis déposez la tranche de filet dessus 45.

Complétez avec la sauce au vin rouge 46 et une pincée de sel de Maldon 47. Votre filet de bœuf en croûte à la Wellington est prêt à être servi 48!