Focaccia à haute hydratation
- Énergie Kcal 304
- Glucides g 55.8
- Dont sucres g 1.4
- Protéine g 8.4
- Graisses g 5.3
- dont acides gras saturés g 1.22
- Fibre g 2.6
- Sodium mg 855
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 6
- Coût: Bas
- Notes plus le temps de maturation (environ 13 heures)
Présentation
Des Focaccia nous en avons vraiment préparé beaucoup, des hautes et Focaccia moelleuse aux plus classiques, comme la Focaccia (focaccia) à la génoise. Aujourd'hui, nous avons remis la main à la pâte, pour essayer cette délicieuse focaccia à haute hydratation. Satisfaits du résultat obtenu, nous avons simplifié un peu les choses et revu le procédé de manière à ce que tout le monde puisse réaliser cette focaccia sans robot pâtissier. Pour la réaliser, il ne vous faudra pas de robot, pour pétrir, un batteur électrique avec crochets suffira ! La pâte, étant très hydratée, n'est pas très simple à travailler, donc ne vous découragez pas si elle est un peu collante ou ne vous semble pas assez ferme, en respectant les temps de repos et les tours de rabat, vous obtiendrez une pâte parfaite !
La focaccia, une fois cuite, sera bien alvéolée à l'intérieur et avec une croûte agréable, dégustez-la seule ou enrichissez-la avec de la charcuterie, des légumes et des fromages !
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour un moule de 38x25 cm
- Farine 1 400 g
- Eau 320 g - (froide)
- Sel fin 8 g
- Huile d'olive extra vierge 15 g
- Levure de boulanger fraîche 6 g
- pour la surface
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Fleur de sel à volonté
- Pour saupoudrer
- Farine de maïs à volonté
Préparation
Pour préparer la focaccia à haute hydratation, commencez par tamiser la farine 1 pour l'oxygéner, ajoutez environ 280 g d'eau 2 (l'hydro est à 80 %) et pétrissez rapidement avec les mains 3. Ne vous inquiétez pas si la pâte ne semble pas lisse, vous devrez travailler le mélange jusqu'à ce que l'eau soit absorbée, cela donnera un mélange brut et collant.
Couvrez avec du film plastique 4 et laissez reposer une heure à température ambiante. Passé ce temps, le gluten se sera développé et la pâte sera élastique. Maintenant, versez le reste de l'eau dans un petit bol, ajoutez la levure fraîche émiettée 5 et mélangez bien pour la dissoudre 6.
Commencez à travailler la pâte avec un batteur électrique équipé de crochets à vitesse moyenne. Ajoutez un peu d'eau dans laquelle vous aurez dissous la levure 7 et continuez à travailler jusqu'à ce qu'elle soit absorbée 8. Procédez ainsi en ajoutant toujours très peu à la fois 9, presque goutte à goutte.
Lorsque vous aurez fini l'eau et que la pâte sera bien amalgamée, ajoutez également le sel 10 et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé 11. Enfin, ajoutez l'huile en filet 12. Cette phase d'incorporation des ingrédients prend de 10 à 15 minutes.
Une fois la pâte terminée 13, détachez-la des bords du bol pour la rassembler au centre 14 15.
Couvrez avec du film plastique et laissez reposer 10 minutes 16. Pendant ce temps, la pâte se détendra et sera plus lisse. Donnez ensuite un tour de rabats à l'intérieur du bol, en soulevant la pâte 17 et en la retournant vers l'avant 18, avec les mains légèrement humidifiées.
Couvrez avec du film plastique 19 et laissez reposer 40 minutes. Ensuite, faites encore un dernier tour de rabats, comme fait précédemment 20. Couvrez avec du film plastique 21 et laissez lever au réfrigérateur pendant 12 heures ou à température ambiante pendant environ deux heures et demie.
La pâte devra lever jusqu'à tripler de volume 22. À ce stade, huilez un moule de 38x25 cm, de préférence foncé qui conduit mieux la chaleur, et saupoudrez de farine de maïs. Retournez la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine de maïs 24.
Étalez-la avec le bout des doigts 25 jusqu'à l'allonger, en essayant d'obtenir une taille similaire au moule. Soulevez-la 26 et transférez-la dans le moule 27.
Étalez la pâte de manière à couvrir toute la surface 28. Ajoutez encore un filet d'huile dessus 29 et les flocons de sel 30.
À ce stade 31 faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 200 °C pendant 35-40 minutes. Lorsqu'elle sera bien dorée, sortez-la du four 32 et laissez-la refroidir sur une grille avant de la servir 33.