Focaccia complète au levain

Name: Focaccia complète au levain
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 6
Ingredients: farine complète 400 g; Farine Manitoba 100 g; Levure mère (déjà rafraîchi) 120 g; Eau à température ambiante 400 g; Huile d'olive extra vierge 30 g; Sel fin 15 g; Huile d'olive extra vierge 65 g; Eau 65 g; Romarin à volonté; Gros sel à volonté

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Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 30 min
Portion: 6
Coût: Très bas
Notes + les temps de repos et de maturation (environ 26 h et 30 min au total)

Présentation

Le Levain permet d'obtenir des pâtes particulièrement parfumées et légères pour le pain, pizza, pizza en plaque et Focaccia : aujourd'hui, nous l'essayons avec la focaccia intégrale au levain ! Comme toutes les pâtes levées réalisées avec de la pâte mère, vous devrez vous armer de patience pour laisser le temps à la pâte de mûrir à basse température et ainsi devenir beaucoup plus digeste. Mais nous vous assurons que l'attente vaudra absolument le résultat lorsque vous serez envahis par le parfum de votre Focaccia intégrale ! Focaccia moelleuse et rustique à souhait grâce à l'utilisation de farine non raffinée, la focaccia intégrale au levain est parfaite pour chaque moment de la journée, à déguster nature ou garnie de charcuterie et de fromages.

Découvrez aussi comment préparer la pizza avec levain !

INGRÉDIENTS

Ingrédients (pour un plat de 35x28 cm): farine complète 400 g; Farine Manitoba 100 g; Levure mère 120 g - (déjà rafraîchi); Eau 400 g - à température ambiante; Huile d'olive extra vierge 30 g; Sel fin 15 g

Pour l'émulsion: Huile d'olive extra vierge 65 g; Eau 65 g

Pour la surface: Romarin à volonté; Gros sel à volonté

Préparation

Pour préparer la focaccia intégrale au levain, versez la farine intégrale et la farine Manitoba dans le bol d'un robot muni d'un crochet 1, ajoutez le levain déjà rafraîchi dans les 24 heures précédentes 2 et l'eau 3 et mettez en marche pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez maintenant le sel 4 et l'huile 5 et travaillez le tout pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement absorbés. Lorsque la pâte sera lisse et bien cordée, versez-la sur un plan de travail fariné 6.

Boulez la pâte en la faisant tourner entre vos mains pour obtenir une forme sphérique régulière 7, puis transférez-la dans un bol. À ce stade, commencez à faire le premier pli, en soulevant un bord de la pâte 8 et en le ramenant vers le centre 9.

Tournez le bol, prenez un autre bord de la pâte 10 et ramenez-le au centre 11, puis tournez à nouveau le bol et répétez l'opération 2 autres fois, pour un total de 4 plis. Couvrez le bol avec un torchon et laissez reposer la pâte pendant 15 minutes, puis répétez les 4 plis. Couvrez à nouveau le bol et laissez reposer pendant 15 minutes supplémentaires, avant de faire 4 plis pour la troisième et dernière fois. À ce point, couvrez le bol avec un film plastique 12 et laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant 6 heures. Après ce temps, placez le bol au réfrigérateur et laissez la pâte mûrir pendant 18 heures.

Après le temps de maturation, retirez la pâte du réfrigérateur 13 et étalez-la avec les mains dans un plat de 35x28 cm bien huilé 14. Couvrez le plat avec un film plastique et laissez lever à température ambiante pendant 2 heures supplémentaires 15.

Entre-temps, préparez l'émulsion en versant l'huile et l'eau dans un petit bol 16 et en mélangeant avec une fourchette. Une fois la levée terminée, imprimez les trous sur la focaccia en appuyant les bouts des doigts dans la pâte ; si cela s'avère difficile, vous pouvez vous huiler les mains 17. Versez l'émulsion en la répartissant sur toute la surface 18.

Enfin, saupoudrez de romarin 19 et de gros sel à votre goût 20. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 210° pendant environ 30 minutes. Une fois prête, dégustez votre focaccia intégrale au levain encore chaude ou laissez-la refroidir sur une grille 21 !

Conservation

La focaccia intégrale au levain peut être conservée pendant 2 jours à température ambiante. Elle peut être congelée après avoir été cuite et complètement refroidie.