Focaccia de blé brûlé farcie
- Énergie Kcal 831
- Glucides g 105
- Dont sucres g 7.5
- Protéine g 33.7
- Graisses g 30.7
- dont acides gras saturés g 11.44
- Fibre g 5.8
- Cholestérol mg 45
- Sodium mg 1946
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 8
- Coût: Élevé
- Notes + 12 heures environ de levée
Présentation
La focaccia de blé brûlé farcie d'olives et de tomates séchées est une délicieuse pâte levée réalisée avec une farine ancienne et enrichie d'une garniture savoureuse. L'ajout du caciocavallo, qui fond délicieusement à la cuisson, rend la farce de cette Focaccia filante et encore plus appétissante! Mais la particularité de cette recette réside dans la farine utilisée pour la pâte, celle de blé brûlé : une farine au parfum intense de fumé et de couleur sombre, que les paysans des Pouilles obtenaient autrefois en moulant les grains de blé restés au sol après la moisson et la brûlure des chaumes. Nous, à Giallozafferano, sommes tombés amoureux de sa saveur unique et l'avons utilisée pour préparer aussi un plat de pâtes, les Orecchiette de blé brûlé avec corégone et asperges! En effet, aujourd'hui, grâce à une sensibilité renouvelée envers les ingrédients perdus, il y a une redécouverte de cette farine ancienne, devenue un objet de désir pour les amateurs de saveurs oubliées. Même si cela peut sembler juste une mode, on ne peut qu'apprécier la valeur de ce retour conscient à des techniques simples qui font partie de notre patrimoine culturel. Préparez la focaccia de blé brûlé farcie d'olives et de tomates séchées pour vos grands-parents : qui sait, en la goûtant, ils pourraient reconnaître un goût d'antan presque oublié.
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour une focaccia de 30 x 42 cm
- Farine de blé brûlée 250 g
- Semoule de blé dur remoulue 750 g
- Eau 800 g
- Huile d'olive extra vierge 60 g
- Sel fin 25 g
- Levure de bière sèche 5 g
- Pour la farce
- Caciocavallo 400 g
- Tomates séchées à l'huile 200 g -
- Olives noires au four 100 g - dénoyautées
- pour huiler le plan de travail
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer la focaccia de blé brûlé farcie d'olives et de tomates séchées, commencez par la pâte de la focaccia. Versez dans le robot avec le crochet les deux farines 1 et ajoutez aussi la levure 2 et l'eau 3, en en gardant suffisamment de côté pour y dissoudre le sel. Commencez à pétrir.
Versez ensuite dans le robot le sel dissous dans l'eau 4 et 50 g d'huile en filet 5. Continuez à pétrir pendant environ 10 minutes 6.
Après ce temps, la pâte sera encore très molle et ne se détachera pas des parois du robot : à l'aide d'une corne, renversez la pâte sur le plan de travail bien huilé 7 et travaillez-la en l'étalant sur le plan et puis en la repliant sur elle-même d'abord horizontalement 8 puis verticalement 9, jusqu'à former un paquet.
Tournez le paquet de pâte avec la partie lisse vers le haut 10 et transférez-le dans un bol huilé, et couvrez avec du film plastique 11. Laissez lever à une température de 28° pendant 1 heure, puis transférez-le au réfrigérateur pour toute la nuit. Après le temps de levée, la pâte aura bien gonflé 12. Laissez-la à température ambiante deux heures avant de l'utiliser.
Après le temps, à l'aide d'une corne, divisez la pâte en deux parties, une un peu plus grande que l'autre 13. Badigeonnez d'huile le moule qui accueillera votre focaccia 14, prenez la moitié la plus grande et transférez-la dans le moule huilé 15.
Huilez aussi vos mains avec de l'huile 16 et étalez la base de la focaccia en élargissant la pâte avec des pressions du bout des doigts vers les bords du moule 17, jusqu'à le recouvrir. Répartissez les tomates séchées sur la base étalée 18.
Coupez le caciocavallo en dés d'environ 1 cm 19 et répartissez-les aussi sur la focaccia 20. Enfin, ajoutez les olives dénoyautées 21.
Prenez maintenant la moitié plus petite de la pâte, que vous aviez mise de côté. Sur le plan de travail huilé, étalez la pâte avec les mains 22, et une fois étalée, soulevez-la et déposez-la dans le moule 23, en l'étalant délicatement pour recouvrir la garniture 24.
Versez un filet d'huile (les 10 g restants) sur la surface de votre focaccia 25 et faites-la cuire pendant 40 minutes dans un four statique préchauffé à 190°. Sortez la focaccia de blé brûlé farcie d'olives et de tomates séchées du four 26 et coupez-la immédiatement en carrés 27!