Fregola aux crevettes, stracciatella et réglisse

Name: Fregola aux crevettes, stracciatella et réglisse
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: Frégola 200 g; Crevettes rouges 200 g; Stracciatella à volonté; Poudre de réglisse 3 g; Basilic à volonté; Huile d'olive extra vierge à volonté; Sel fin à volonté; Tomates datterini 200 g; Oignons 100 g; Céleri 100 g; Carottes 100 g; Glace à volonté; Eau à volonté; Huile d'olive extra vierge à volonté; Sel fin à volonté

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Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 60 min
Portion: 4
Coût: Moyenne

Présentation

Recette de
Roberto Paddeu

La fregola (ou frègula en sarde) est la star de nombreuses recettes de la cuisine sarde, notamment celles à base de fruits de mer. Le chef Roberto Paddeu rend hommage à sa terre avec une version savoureuse et raffinée : fregola aux crevettes, stracciatella et réglisse ! Ce format particulier de pâtes est cuisiné comme un risotto avec un Fumet de crustacés réalisé avec les têtes de crevettes, une méthode idéale pour obtenir des plats principaux crémeux et riches en saveurs. La touche gastronomique arrive cependant à la fin : stracciatella fraîche, crevettes rouges crues et poudre de réglisse, pour une note balsamique agréable. Innovante mais en même temps inspirée par la tradition, la fregola aux crevettes, stracciatella et réglisse capture l'essence méditerranéenne de la Sardaigne !

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INGRÉDIENTS

Frégola 200 g

Crevettes 200 g - rouges

Stracciatella à volonté

Poudre de réglisse 3 g

Basilic à volonté

Huile d'olive extra vierge à volonté

Sel fin à volonté

Pour le fumet de crevettes: Tomates datterini 200 g; Oignons 100 g; Céleri 100 g; Carottes 100 g; Glace à volonté; Eau à volonté; Huile d'olive extra vierge à volonté; Sel fin à volonté

Préparation

Pour réaliser la fregola aux crevettes, stracciatella et réglisse, commencez par nettoyer les crevettes rouges : détachez la tête du corps 1 et gardez les têtes. Retirez la carapace, la queue et les pattes, puis incisez le dos avec la pointe d'un couteau et enlevez l'intestin 2. Placez les crevettes nettoyées au réfrigérateur et réservez les têtes 3.

Passez au fond de cuisson : chauffez un filet d'huile dans une casserole, puis ajoutez l'oignon 4, le céleri 5 et les carottes 6 que vous aurez grossièrement coupés en morceaux au préalable.

Faites revenir les légumes en remuant souvent 7, puis ajoutez les têtes de crevettes 8. Continuez de faire revenir quelques minutes en écrasant les têtes avec la louche pour faire sortir tous les jus 9.

À ce stade, ajoutez les tomates cerises coupées en deux 10 et mélangez. Versez la glace 11 et couvrez avec de l'eau 12.

Réduisez le feu et laissez cuire pendant 40 minutes 13. Après ce temps, filtrez le bouillon 14 et gardez le liquide obtenu au chaud 15.

Versez la fregola dans une casserole 16 et faites-la griller à sec en remuant continuellement 17. Lorsque vous sentez au toucher que la fregola est chaude, ajoutez une louche de fumet 18. Continuez la cuisson de cette manière, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en verser davantage ; il faudra environ 12 minutes.

Une fois la fregola cuite, éteignez le feu et mélangez avec un filet d'huile 19, puis parfumez avec quelques feuilles de basilic émiettées à la main 20. Mélangez bien 21.

Laissez reposer la fregola et, entre-temps, assaisonnez les crevettes crues avec de l'huile et du sel 22. Vous êtes prêts à dresser : garnissez la fregola avec une touffe de stracciatella 23, puis saupoudrez de poudre de réglisse 24.

Enfin, ajoutez les crevettes crues 25 et quelques feuilles de basilic 26. Votre fregola aux crevettes, stracciatella et réglisse est prête à être servie 27 !