Gâteau des roses avec levain
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 1 h 30 min
- Temps de cuisson: 55 min
- Portion: 8
- Coût: Moyenne
- Notes + les temps de repos et de levée (environ 26-28 h)
Présentation
Le Gâteau des roses est un dessert typique de Mantoue ; aujourd'hui, avec le maître pâtissier Andrea Tortora, spécialisé dans les pâtisseries levées, nous allons vous montrer comment préparer le gâteau des roses avec du levain. Un dessert vraiment spécial, généralement préparé pour honorer nos mamans, mais qui en fait n'a pas besoin d'une occasion particulière pour répandre son parfum dans votre cuisine. Le gâteau des roses est une pâtisserie délicieuse, super moelleuse, parfaite à déguster à tout moment de la journée, surtout au goûter ou au petit-déjeuner ! Sa forme est justement ce qui donne son nom à ce dessert qui rappelle un panier de boutons de roses. Grâce au levain, par rapport à la recette classique, vous obtiendrez une pâte encore plus moelleuse et aromatique qui se conserve longtemps : la crème au beurre enfermée à l'intérieur des roses la rendra humide juste ce qu'il faut et vraiment parfumée !
Découvrez aussi notre version Gâteau des roses aux pommes et Gâteau salé en forme de roses !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la crème au beurre
- Beurre 100 g - en pommade
- Sucre glace 80 g
- Gousse de vanille 1
- Jaunes d'œufs 20 g
- Sel fin ½ g
- pour l'émulsion de beurre
- Beurre 200 g - en pommade
- Œufs 25 g
- Sel fin 5 g
- Pâte d'orange 18 g
- Miel 18 g
- Gousse de vanille 1
- pour la pâte
- Farine Manitoba 300 g - (avec 14 g de protéines et W entre 360 et 380)
- Levure mère 90 g - (déjà rafraîchi 2 fois au cours de la journée)
- Sucre 80 g
- Levure de boulanger fraîche 5 g
- Œufs 190 g
- Malt 2 g
- Sucre 65 g
- Jaunes d'œufs 25 g
- Lait entier 15 g
Préparation
Pour préparer le gâteau des roses, commencez par préparer la crème au beurre et l'émulsion de beurre 24 heures à l'avance. Pour la crème au beurre : mettez le beurre pommade, le sel 1 et le sucre glace 2 dans un bol. Mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse 3.
Ajoutez les jaunes d'œufs 4 et mélangez à nouveau. Ajoutez ensuite les graines de la gousse de vanille 5 et mélangez bien le tout 6.
Préparez également l'émulsion de beurre. Dans un autre bol, mettez le beurre pommade, ajoutez la pâte de zeste d'orange 7, le miel 8 et les graines de la gousse de vanille 9. Mélangez jusqu'à obtenir une crème, comme précédemment.
Ajoutez les jaunes d'œufs en filet 10, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés 11. Vous devez obtenir une émulsion pas trop montée. Transférez-la maintenant sur un plateau recouvert de film plastique 12 et conservez au réfrigérateur pendant environ 12 heures jusqu'à l'utilisation : elle doit avoir une température de 10 degrés pour être utilisée dans la recette.
Pour réaliser la pâte, assurez-vous d'utiliser un levain rafraîchi au moins 2 fois dans la journée, fort et bien mature. Mettez dans le bol du robot pâtissier équipé du crochet, la farine et une partie du sucre en poudre 13. Ajoutez les œufs 14 et la levure de bière 15.
Ajoutez également le levain mature 16 et le malt 17. Travaillez le mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique 18.
Ajoutez maintenant le sucre restant 19 et le jaune d'œuf 20. Travaillez encore jusqu'à ce qu'elle soit lisse 21.
Enfin, ajoutez le lait 22 et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé 23. Entre-temps, reprenez l'émulsion de beurre et coupez-la en cubes 24.
Incorporez-la à la pâte en deux fois 25, en continuant à travailler 26 jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée 27.
Transférez la pâte sur un plan de travail 28 et effectuez des plis slap and fold 29. Transférez dans un bol 30. Couvrez avec un film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis transférez au réfrigérateur pendant 8-10 heures à une température de 4 degrés.
Quand la pâte aura doublé de volume 31, transférez-la sur un plan légèrement fariné et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie 32, vous devez obtenir une forme rectangulaire de 36x28 cm 33.
Placez la crème au beurre au centre 34 et avec une spatule, étalez-la sur toute la surface 35. Commencez à rouler la pâte du côté le plus long 36.
Continuez à rouler la pâte 37, de manière à obtenir un rouleau 38. Coupez-le ensuite en 6 morceaux égaux 39.
De cette manière, vous obtiendrez 6 roses 40. Arrondissez-les un peu avec les mains et placez-les dans un moule en papier de 20 cm, en en mettant 1 au centre et les autres autour 41. Couvrez avec un torchon et laissez lever pendant 6 heures à température ambiante, ou dans un four éteint avec seulement la lumière allumée pendant 3-4 heures.
Transférez sur une grille 43 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 150 degrés pendant 55 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Retirez le papier sulfurisé 44 et servez votre gâteau des roses avec levain 45.