Gâteau Helvétia
- Énergie Kcal 394
- Glucides g 31.7
- Dont sucres g 31.5
- Protéine g 5.5
- Graisses g 27
- dont acides gras saturés g 9.58
- Fibre g 3.7
- Cholestérol mg 81
- Sodium mg 31
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 1 h 30 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 12 Personnes
- Coût: Élevé
Présentation
C'était à la fin du XVIIIe siècle que les pâtissiers suisses Putscher du canton allemand décidèrent de s'installer à Mantoue, influençant ainsi la cuisine locale avec diverses préparations. L'une d'elles est un dessert suisse, dédié à la Suisse : la tarte Helvétia, ou Helvetia, un dessert très spectaculaire qui réunit trois des bases les plus importantes de la pâtisserie : la dacquoise, la pâte à biscuit à la française, le zabaione doré et savoureux et la somptueuse crème au beurre au cacao. La tarte Helvétia danse harmonieusement en bouche comme un valse. L'association des saveurs, le jeu des textures et son aspect simple et raffiné caractérisent ce dessert. Nous parions que lorsque vous parlez de Mantoue, vous auriez juré que les gâteaux les plus célèbres sont uniquement la sbrisolona et la tarte des roses. Eh bien, vous devez vous raviser car cette recette mérite certainement d'être comptée parmi les plus importantes et célèbres de la ville.
Nous vous avons intrigué avec cette tarte au cœur suisse mais née en Italie ? Il ne vous reste plus qu'à vous mettre aux fourneaux et à préparer la tarte Helvétia avec nos conseils !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la dacquoise
- Farine d'amandes 250 g
- Sucre glace 250 g
- Blancs d'œufs 100 g
- pour le sabayon
- Jaunes d'œufs 35 g
- Sucre 30 g
- Vin blanc 30 g - immobile
- pour la crème au beurre
- Beurre 200 g
- Sucre glace 70 g
- Cacao en poudre non sucré 15 g
- pour garnir
- Sucre glace à volonté
- Amandes granulées à volonté
Préparation
Pour préparer la tarte Helvétia, commencez par le zabaione. Dans un bol, versez les jaunes d'œufs et le sucre 1, actionnez les fouets et fouettez jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux 2. Ajoutez ensuite le vin blanc 3
et continuez à battre pendant 1 minute. Transférez le bol dans une casserole pour un bain-marie : il est important que l'eau soit déjà chaude, sans ébullition 4. Continuez à maintenir les fouets en action 5 jusqu'à ce que le mélange devienne gonflé et ferme. Sortez du bain-marie et laissez refroidir 6.
Procédez avec la base du gâteau : la dacquoise. Dans un mixeur, versez les blancs d'œufs à température ambiante et un peu de sucre glace 7, actionnez le fouet en versant le sucre petit à petit 8 et travaillez jusqu'à ce que le mélange soit bien monté 9.
Éteignez et détachez le fouet du robot, puis ajoutez la farine d'amandes 10. Mélangez délicatement, avec des mouvements de bas en haut, pour incorporer la farine sans démonter le mélange 11. Transférez le tout dans une poche à douille avec une buse lisse de 5 mm 12.
Tracez sur une feuille de papier sulfurisé, préalablement placée sur une plaque de cuisson, et formez 3 disques de 18 centimètres (il est probable qu'il n'y en ait que deux, donc le dernier disque devra être cuit ensuite) 13.
Les disques 14 cuisent dans un four statique, déjà chaud à 160°, pendant environ 15 minutes. Une fois cuits, laissez-les refroidir complètement 15.
En attendant, occupez-vous de la crème au beurre au cacao. Dans un bol, versez le beurre à température ambiante et bien mou, ajoutez le sucre glace 16 et le cacao 17, actionnez les fouets pendant quelques minutes ou jusqu'à obtenir une crème veloutée et sans grumeaux 18.
Composition et décoration
Une fois la crème prête, mettez-la dans une poche à douille sans buse 19. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à composer la tarte Helvétia. Placez sur une assiette une feuille de papier sulfurisé et dessus le premier disque de dacquoise 20 et pressez 2/3 de la crème au beurre au cacao 21.
Ensuite, déposez le deuxième disque de dacquoise 22 et dessus distribuez le zabaione 23 en l'étalant bien avec le dos de la cuillère 24.
Couvrez avec le dernier disque 25 et finissez le bord du gâteau avec le reste de la crème au beurre au cacao : aidez-vous d'une spatule 26. Avec le granola d'amandes, recouvrez enfin la crème pour créer ainsi une décoration 27.
Poudrez la surface de sucre glace 28 et voici votre tarte Helvétia prête à être dégustée : il ne vous reste plus qu'à la trancher (29-30).