Gâteau à la crème de gaufrettes à la noisette

Pour préparer le gâteau avec crème aux gaufrettes à la noisette, commencez par la base de génoise au cacao (vous pouvez consulter la recette aussi ici) : dans le bol d'un batteur, versez les œufs entiers et les 8 jaunes (mettez de côté 100 g de blancs d'œufs qui vous seront utiles plus tard), ajoutez le sucre 1 et le miel (d'acacia ou de fleurs) 2. Ensuite, actionnez les fouets 3. Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez utiliser un batteur électrique.

Montez jusqu'à obtenir un mélange gonflé et homogène 4 ; il faudra au moins 15-20 minutes pour que le mélange incorpore suffisamment d'air pour faire gonfler la génoise à la cuisson. À ce stade, arrêtez les fouets ; dans un bol, tamisez la farine, la fécule (ou la maïzena) et le cacao ensemble 5, puis ajoutez les poudres à la crème en mélangeant avec une spatule de bas en haut pour bien amalgamer sans démonter le mélange 6.

Maintenant, vous pouvez chemiser un moule avec du papier cuisson; vous pouvez utiliser un moule de 24 cm de diamètre (de préférence à charnière) et alternativement, vous pouvez le beurrer et le fariner. Versez délicatement la pâte dans le moule 7 et nivelez-la pour uniformiser la surface 8. Placez la génoise à cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 45 minutes (si four ventilé, 160° pendant 35-40 minutes). Pendant que la génoise cuit, consacrez-vous à la crème à la noisette : dans le bol du batteur, mélangez le beurre ramolli et la pâte de noisette 9.

Montez ensemble les ingrédients 10 jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène 11 que vous garderez de côté, hors du frigo mais au frais, pendant que vous continuez la préparation. Consacrez-vous ensuite à la préparation de la meringue italienne qui sera enrichie avec la crème à la noisette : dans une petite casserole, versez l'eau et ajoutez 75 g de sucre 12. Allumez le feu doux et mélangez de temps en temps pour faire fondre le sucre.

Vérifiez la température du sirop avec un thermomètre alimentaire : il ne doit pas dépasser les 121°. Lorsqu'il atteint 116° 13, vous pouvez commencer à monter les blancs d'œufs. Versez-les dans le bol d'un batteur 14 et montez-les en ajoutant les 25 g de sucre restants 15.

Lorsque le sirop atteint les 121°, retirez-le du feu et en continuant de monter les blancs d'œufs, ajoutez le sirop bouillant en filet 16 ; vous devrez monter les blancs d'œufs avec le sirop 17 jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid, pour obtenir une meringue souple 18.

Lorsque la meringue est bien froide, arrêtez les fouets et ajoutez la crème de noisette 19, en mélangeant les deux mélanges délicatement de bas en haut avec une spatule 20. Ensuite, dans un mixeur, versez les gaufrettes à la noisette 21.

Actionnez le mixeur et hachez finement les gaufrettes 22, puis ajoutez-les à la crème de noisette 23 que vous aviez obtenue, mélangez et mettez de côté au frais 24.

Après 45 minutes, vous pouvez sortir la génoise au cacao du four 25. Laissez-la complètement refroidir, puis démoulez-la et placez-la sur une planche à découper pour obtenir trois disques de 1 cm d'épaisseur chacun, en vous aidant d'un couteau à lame fine. Pour cette opération, vous pouvez également consulter l'École de cuisine : comment couper la génoise. Ensuite, procédez en obtenant le premier disque 26 puis passez à diviser à nouveau le reste de la génoise 27.

Maintenant que vous avez obtenu deux autres disques 28, vous êtes prêt à composer le gâteau : placez sur un support ou sur un plat de service la base de la génoise. Dans une petite casserole, chauffez le lait qui servira pour le sirop et lorsqu'il est chaud, badigeonnez-le sur toute la surface de la génoise, en vous aidant d'un pinceau de cuisine 29. Ensuite, versez une partie de la crème sur la base et répartissez-la uniformément en vous aidant d'une spatule 30.

Couvrez avec un autre disque de génoise 31 et badigeonnez-le avec le sirop ; continuez avec une autre couche de crème 32 et enfin placez le dernier disque de génoise 33, en le badigeonnant également avec le sirop. Laissez le gâteau un moment au frais.

Passez maintenant à préparer la crème ganache pour décorer le gâteau. Dans une petite casserole, versez la crème liquide fraîche et ajoutez le beurre ramolli 34. Mélangez avec une cuillère en bois et faites cuire à feu très doux jusqu'à frôler l'ébullition. Lorsque la crème avec le beurre est sur le point de bouillir, ajoutez le chocolat noir 35. Continuez à mélanger pour fondre le chocolat à feu doux 36. Ensuite, retirez le mélange du feu et laissez-le tiédir.

Lorsque la crème ganache maintenue à température ambiante a atteint une consistance fluide, vous pouvez commencer à recouvrir le gâteau ; versez la ganache au centre du gâteau et avec une spatule, étalez-la sur la surface du gâteau 37 et autour 38. Maintenant, vous pouvez passer à décorer avec les gaufrettes enrobées de chocolat au lait en les disposant tout le long de la circonférence du gâteau 39. En plus d'améliorer l'esthétique, les gaufrettes positionnées à l'extérieur seront utiles pour portionner plus facilement votre gâteau.

Lorsque vous aurez terminé 40, pour compléter la décoration, vous pouvez réaliser des touffes de crème ganache en vous aidant d'une poche à douille avec une douille étoile 41 et servir votre gâteau avec crème aux gaufrettes à la noisette 42 !