Gaufre de pandoro avec mousse de ricotta et Nutella®

Pour réaliser la gaufre de pandoro avec mousse de ricotta et Nutella®, commencez par faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis préparez le sirop : versez 15 g d'eau dans une casserole, ajoutez 40 g de sucre 1 et portez le mélange à une température de 121°C. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol et travaillez-les avec un fouet électrique 2, puis versez le sirop de sucre en filet 3

et continuez à travailler le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid 4 : vous obtiendrez ainsi une pâte à bombe. Ensuite, chauffez environ 20 g de crème, essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans la crème chaude 5, en mélangeant soigneusement. Tamisez la ricotta dans un bol, versez le mélange de crème et de gélatine dans le bol 6 et travaillez le tout avec un fouet ou une spatule.

Ajoutez la crème restante (environ 80 g) 7 et mélangez encore pour bien amalgamer le tout. Maintenant, ajoutez le mélange obtenu à la pâte à bombe 8, en mélangeant délicatement avec une spatule de bas en haut pour l'incorporer 9. Couvrez le bol avec du film plastique et laissez refroidir la mousse de ricotta au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer la sauce aux fruits rouges : dans une casserole, versez le sucre, les framboises 10, les groseilles 11 et 5 g d'eau 12

et faites cuire brièvement, juste le temps de faire fondre le sucre 13. Transférez la sauce dans un récipient haut et étroit et mixez avec un mixeur plongeant 14, puis passez-la à travers un tamis fin 15 et réservez.

Après le temps de refroidissement de la mousse, vous pouvez procéder à la composition du dessert : coupez le pandoro en tranches horizontales d'environ 1 cm d'épaisseur 16 et découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm de diamètre 17. Déposez les disques de pandoro sur une poêle chaude et faites-les légèrement griller des deux côtés 18.

Une fois refroidis, tartinez les disques de pandoro avec 15 g de Nutella® chacun 19, déposez-les sur une assiette de service et badigeonnez l'assiette avec la sauce aux fruits rouges 20. Ajoutez une quenelle de mousse de ricotta sur la gaufre de pandoro 21

et garnissez avec une framboise et une branche de groseilles 22. Enfin, décorez l'assiette avec des fleurs comestibles 23 : votre gaufre de pandoro avec mousse de ricotta et Nutella® est prête à être servie 24 !