Lapin en salmì avec polenta

Éliminez la tête, la graisse et les organes internes du lapin, puis découpez-le en morceaux 1, lavez-le et essuyez-le avec du papier absorbant. Mettez les morceaux de lapin dans un grand bol 2 et ajoutez un oignon pelé et coupé en gros morceaux, une carotte pelée et coupée en rondelles, la branche de céleri en morceaux, l'ail pelé et écrasé, le romarin, le thym, les clous de girofle, la cannelle, les grains de poivre, les feuilles de sauge, basilic, laurier et persil 3.

Couvrez le tout avec le vin rouge 4, ajoutez une pincée de sel et scellez le bol avec du film plastique (ou couvrez-le avec un couvercle) et laissez le tout macérer au réfrigérateur pendant un minimum de 12 jusqu'à un maximum de 24 heures. Une fois le temps de macération écoulé, égouttez le lapin 5, épongez-le avec du papier absorbant et farinez les différents morceaux 6.

Dans une petite poêle, mettez l'huile et l'oignon restant finement haché à revenir à feu doux pendant 10-15 minutes 7 ; transférez l'oignon dans une grande poêle ou un faitout (qui puisse contenir le lapin et par la suite aussi les légumes de la marinade et le liquide) ajoutez les morceaux de lapin farinés 8 et faites-les dorer des deux côtés 9.

Entre-temps, égouttez également les légumes et les épices et ajoutez-les au lapin 10 ; laissez rissoler pendant 5 minutes à feu doux en retournant de temps en temps. À ce stade, ajoutez la marinade restante 11 (désormais uniquement le liquide), qui devra plus ou moins couvrir le lapin, mettez un couvercle sur le faitout et laissez cuire à feu doux pendant au moins 50-60 minutes. Pendant ce temps, préparez la polenta en mettant deux litres d'eau sur le feu : dès qu'elle arrive à ébullition, ajoutez le sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, puis retirez la casserole du feu, ajoutez en pluie la farine de maïs que vous mélangerez avec un fouet 12.

Remettez la casserole sur le feu (doux) et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la polenta soit cuite 13, puis versez-la dans un récipient 14 (de préférence rectangulaire) que vous aurez préalablement badigeonné d'huile. Laissez bien refroidir la polenta puis retournez-la sur un plan et coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur 15 que vous pourrez également griller sur un grill si vous le souhaitez.

Revenons à notre lapin : une fois le temps de cuisson écoulé, retirez le couvercle du faitout et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le faitout du feu, égouttez les morceaux de lapin et placez-les dans un récipient que vous garderez au chaud 16. Mixez le fond de cuisson 17 (liquide et légumes) afin d'obtenir une crème que vous ferez réduire jusqu'à obtenir la densité souhaitée 18 ;

ajoutez les morceaux de lapin 19, laissez cuire pendant 5 minutes le tout ensemble 20 puis éteignez. Servez immédiatement le lapin en salmì avec les tranches de polenta 21 en les arrosant avec le fond de cuisson obtenu.