Lingot de Mergozzo
- Énergie Kcal 327
- Glucides g 40.7
- Dont sucres g 33
- Protéine g 27.3
- Graisses g 6.1
- dont acides gras saturés g 1.48
- Fibre g 1
- Cholestérol mg 96
- Sodium mg 2115
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 5 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de marinade et de fumage
Présentation
La truite, « la reine du lac », comme aime l'appeler le Chef Marco Sacco. Un poisson appréciable pour sa saveur et sa chair, encore trop peu utilisé en cuisine. Pour sublimer ce poisson, le chef a pensé à une forme rappelant l'or, le lingot. Ainsi est né le lingot de Mergozzo, une recette spéciale tant dans sa présentation que dans son goût, qui renferme toutes les saveurs du petit lac. Marco Sacco commence par une marinade sèche du filet, ajoute le sel pour enlever l'humidité et le sucre pour apporter de la douceur. Ce qui caractérise vraiment ce plat, c'est le fumage fait maison : la sciure de hêtre est la plus adaptée car elle produit de la fumée sans dégager d'arômes boisés, ainsi vous ne sentirez que le parfum des herbes aromatiques. Des gouttes de gelée de framboises, des fleurs comestibles et de la poudre de pain noir complètent le plat, le rendant unique et raffiné, parfait comme entrée.
INGRÉDIENTS
- Truite de saumon 700 g
- Sucre 80 g
- Sciure de hêtre 200 g
- Gros sel 120 g
- Laurier 3 feuilles
- Sage 1 brin
- Romarin 2 brins
- Ail 3 gousses
- Fleurs comestibles à volonté
- pour la gelée de framboises
- Vinaigre de framboise 50 g
- Sucre 30 g
- Agar-agar ½ g
- pour le pain au vinaigre noir
- pain blanc 50 g
- Vinaigre balsamique 70 g
- charbon 2 g
Préparation
Pour préparer le lingot de Mergozzo, commencez par mariner le poisson. Dans un bol, versez le sucre, le gros sel 1 et mélangez le tout. Répartissez le mélange sur le filet de truite avec la peau 2, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 6 heures 3. Maintenant, si vous voulez réaliser la poudre de pain noir pour la décoration, c'est le bon moment, vous trouverez la boîte en bas de la recette.
Après le temps de marinade, rincez le filet sous l'eau courante 4 et séchez-le soigneusement 5, avant de le transférer sur une grille de four 6.
Dans un plat, versez la sciure de hêtre, la branche de romarin, 2-3 feuilles de laurier, une branche de sauge cassée, 3 gousses d'ail écrasées 7. Mélangez le tout avec les mains et brûlez avec le chalumeau (8-9). Remuez un peu avec les pinces et transférez le plat au fond du four. Placez le filet sur la grille située dans la partie la plus haute du four et laissez fumer pendant 2 heures avec le four éteint.
À ce stade, reprenez le filet de truite, taillez-le 10, puis découpez une tranche en passant ensuite le couteau entre la chair et la peau pour retirer cette dernière. De la tranche, découpez des rectangles de forme précise 11. Emballez-les un par un dans le film alimentaire 12,
roulez-le sur le plan de travail et fermez-le comme un bonbon 13. Ensuite, placez-le au réfrigérateur pendant environ une heure. Pendant ce temps, préparez également la gelée : versez le vinaigre dans une casserole et faites chauffer. Dans un autre bol, mélangez le sucre et la poudre d'agar-agar 14; ajoutez-les ensuite au vinaigre chaud 15
et laissez-le fondre en bougeant la casserole sur le feu ou en remuant avec un fouet 16. Laissez bouillir pendant quelques instants. Versez le liquide obtenu dans une plaquette 17 et laissez raffermir pendant 1 heure à température ambiante. Passé ce temps, rendez-le à nouveau fluide en utilisant un fouet à main 18 et placez-le dans une poche à douille au réfrigérateur.
À ce stade, reprenez le lingot 19, poussez-le hors du film 20 et disposez un peu de pain noir sur la surface 21.
Disposez également 4 gouttes de gelée dessus 22. Décorez avec les fleurs comestibles 23 et disposez encore un peu de pain noir autour 24. Le lingot de Mergozzo est prêt à être servi.
Pour le pain noir
Pour préparer le pain noir, commencez par verser le vinaigre balsamique dans un bol et ajoutez le charbon végétal 1. Mélangez avec une cuillère pour le dissoudre 2. Émiettez le pain de mie à l'intérieur 3
et attendez que le liquide soit absorbé 4. Transférez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 5, étalez-le avec une cuillère 6 et laissez sécher pendant 6 heures à 60° dans le four statique.
Dès qu'il est bien sec, sortez-le du four 7 et laissez-le refroidir. Puis transférez-le dans le récipient d'un mixeur équipé de lames 8 et réduisez-le en poudre 9.