Linguine aux langoustines

Pour préparer les linguines aux langoustines, commencez par nettoyer les langoustines : séparez la tête du corps avec vos mains 1. Recueillez les têtes au fur et à mesure dans un bol. À l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine, incisez la partie la plus tendre de la carapace, en partant de la tête jusqu'à la queue. Détachez délicatement la carapace en l'élargissant avec vos mains 3 et rassemblez-la avec les têtes.

Retirez la chair en faisant attention à ne pas la casser 4. Avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau, enlevez le boyau noir en incisant légèrement le dos et en l'extrayant délicatement. Rincez rapidement les langoustines nettoyées et mettez-les de côté. Dans une grande casserole, versez environ 40 g d'huile d'olive extra vierge, ajoutez les têtes et les carapaces et faites-les revenir à feu vif en remuant souvent et en écrasant bien les têtes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. À ce stade, couvrez d'eau 6 et laissez cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement réduit ; cela prendra environ 30 minutes.

Entre-temps, coupez finement l'échalote en brunoise 7. Dans une grande poêle, chauffez l'huile restante, ajoutez les langoustines décortiquées 8 et faites-les rapidement revenir pendant quelques instants de chaque côté, juste le temps de les parfumer 9 ; puis transférez-les sur une assiette et mettez-les de côté.

Déglacez le fond avec une petite louche de fumet 10 et mettez l'échalote dans la même poêle 11. Laissez-la mijoter à feu doux, jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et légèrement dorée. Ajoutez ensuite la purée de tomates 12.

Faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. À la fin, salez à votre goût 13. À ce stade, le fumet sera également prêt 14, alors filtrez-le 15.

Recueillez le fumet dans un petit bol 16 et versez-le dans la sauce fortement réduite hors du feu 17. Maintenant, faites cuire les linguines dans de l'eau salée abondante 18 et égouttez-les 2 minutes avant le temps indiqué, sans jeter l'eau de cuisson.

Transférez les pâtes directement dans la poêle avec la sauce 19, ajoutez une louche d'eau de cuisson et terminez la cuisson en remuant. Hors du feu, ajoutez les langoustines rôties 21.

Complétez avec un filet d'huile d'olive extra vierge 22 et le persil finement haché 23, puis mélangez soigneusement. Dressez vos linguines aux langoustines et garnissez-les avec du persil frais pour une touche de couleur et de parfum 24 !