Macarons
- Énergie Kcal 78
- Glucides g 9.8
- Dont sucres g 9.8
- Protéine g 1.2
- Graisses g 3.8
- dont acides gras saturés g 1.37
- Fibre g 0.5
- Cholestérol mg 3
- Sodium mg 10
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 13 min
- Makes: 40 pièces
- Coût: Bas
- Notes séparer les blancs d'œufs des jaunes nécessaires 1 jour à l'avance et garder au réfrigérateur comme indiqué dans la fiche
Présentation
Délicates et élégantes meringues avec une garniture gourmande, les macarons peuvent mettre à l'épreuve même les meilleurs pâtissiers. Les pièges peuvent être nombreux, mais aujourd'hui dans notre cuisine, avec le chef Roberto Rinaldini, nous vous dévoilerons tous les secrets pour les préparer ! Ces délicieux et raffinés petits gâteaux, typiques de la tradition culinaire française, sont un vrai plaisir pour le palais et sont réalisés avec un mélange à base de blancs d'œufs, de farine d'amandes et de sucre. Le véritable secret pour obtenir un excellent macaron est de s'assurer qu'il n'y a pas de frontière entre la garniture et la coque. Dans cette recette, nous vous proposons les plus classiques, garnis d'une ganache au chocolat blanc, mais vous pouvez choisir de les colorer et de les garnir comme vous le préférez, en conservant l'une des particularités de ces pâtisseries chic : le contraste chromatique entre la crème intérieure et la coque extérieure ! Essayez également toutes les variantes les plus originales des macarons comme ceux à la crème de mascarpone et groseilles ou la version au caramel salé. Et pour un apéritif raffiné, ne peuvent manquer les macarons salés au saumon et à l'aneth!
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 40 macarons
- Farine d'amandes 125 g - à grain fin
- Sucre glace 125 g
- Blancs d'œufs 87 ½ g - (à la température de 20°)
- Sucre 135 g
- Eau 32 g
- pour la ganache
- Crème fraîche liquide 90 g
- chocolat blanc 180 g
- Beurre 12 g - en pommade
- Gousse de vanille 1
Préparation
Pour préparer les macarons, il est préférable que les blancs d'œufs soient "vieillis", c'est-à-dire séparés des jaunes un jour avant et conservés au réfrigérateur, dans un bol couvert d'un film alimentaire avec des coupures, pour laisser échapper l'humidité. Ensuite, ils devront être utilisés à température ambiante. Pour réaliser les coques, versez dans un bol le sucre glace et la farine d'amandes 1. La farine d'amandes doit être très fine, si elle ne l'est pas, vous pouvez la tamiser 1 à 2 fois. Mélangez les deux poudres avec un fouet ou une cuillère 2. Ces deux éléments ensemble formeront le tpt, en français tant-pour-tant, c'est-à-dire sucre glace et farine d'amandes utilisés en parts égales. Incorporez à l'intérieur du tpt seulement 45 g de la dose de blancs d'œufs (à la température de 20°) 3.
Mélangez avec un fouet 4 jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et sans grumeaux 5. Réservez et passez à la réalisation du sirop. Dans une casserole, versez d'abord l'eau 6,
puis le sucre en poudre 7 et chauffez à feu vif. Versez les 42,5 g de blancs d'œufs restants dans le bol d'un batteur et actionnez-le seulement lorsque le sirop commencera à bouillir. Dès que le sirop atteindra la température de 118° 8, réduisez la vitesse du batteur et versez-le en filet sur le blanc monté 9.
Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Le blanc d'œuf doit être stable et brillant 10. Incorporez maintenant le blanc d'œuf à la première masse, pour ce faire, prélevez-en 1/3 et ajoutez-le au mélange d'amandes 11. Mélangez délicatement de bas en haut. Incorporez ensuite le blanc d'œuf restant en 2 fois 12. C'est une règle qui vaut pour toutes les recettes, la masse la plus douce doit toujours être incorporée à celle qui est plus ferme.
Lorsque vous aurez incorporé tout le blanc d'œuf, procédez au véritable macaronage, donc mélangez énergiquement pour donner à la masse une structure élastique et brillante. La masse doit couler et rester sur la spatule 13. Transférez le mélange à l'intérieur d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm 14. Presser ensuite le mélange en formant des petits tas d'environ 2,5 cm de large, en essayant de les faire tous de la même taille et en les espaçant les uns des autres 15.
Après avoir réalisé tous les tas 16, faites cuire vos coques dans un four statique à 150° pendant environ 15-18 minutes. Cela varie selon le nombre de plaques que vous cuisinerez dans le four et le type de votre four. Pendant que les macarons cuisent, préparez la ganache au chocolat blanc, donc commencez par le hacher finement 17 et transférez-le dans un récipient plutôt étroit mais à bords hauts pour favoriser l'émulsion et ne pas faire entrer d'air à l'intérieur. Dans une petite casserole, versez la crème liquide et ajoutez les graines de la gousse de vanille 18.
Portez la crème à ébullition et dès qu'elle commence à bouillir, versez-en 1/3 dans le récipient avec le chocolat 19. Commencez à émulsionner avec un mixeur plongeant 20 et ajoutez encore la moitié de la crème 21.
Emulsionnez et ajoutez la crème restante. Une fois la ganache lisse obtenue, ajoutez le beurre en pommade 22 et émulsionnez encore une fois avec le mixeur plongeant 23. À ce stade, transférez dans un plat peu profond 24,
couvrez de film alimentaire au contact 25 et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures à 4°. Dès que les coques des macarons seront cuites, sortez-les du four 36 et laissez-les refroidir complètement. Après les 2 heures, transférez la ganache à l'intérieur d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm. Retournez seulement la moitié des macarons, de sorte que celui d'à côté reste retourné à l'envers 27.
Garnissez avec la ganache les coques juste retournées 28. La garniture doit être abondante et représenter environ 1/3 du macaron. Fermez en superposant la coque correspondante à la ganache 29. Transférez sur un plateau et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures couverts de film alimentaire, avant de servir vos macarons 30.