Dorade marinée
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Portion: 3
- Coût: Moyenne
Présentation
Avec la recette de la dorade aux agrumes avec extrait de pomme verte, nous vous invitons à découvrir une entrée qui allie élégance et simplicité, parfaite pour une table raffinée et gourmande, ou pour enrichir le menu de Noël. Le seul secret? Choisir des ingrédients de qualité, capables de libérer des saveurs authentiques et harmonieuses. Les chairs tendres et délicates de la dorade, avec leur texture veloutée, se marient parfaitement avec les arômes vifs des agrumes, créant un équilibre aromatique frais et enveloppant. L'extrait de pommes vertes, céleri et fenouil ajoute une touche vive et fraîche. Pour compléter le plat, une huile aux herbes aromatiques : vert intense, au parfum enivrant et à la saveur prononcée qui sublime chaque élément, offrant au plat une personnalité unique et irrésistible.
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INGRÉDIENTS
- Courbine 1 filet - abattu
- Citrons 1
- Le zeste de lime 1
- Zeste d'orange ½
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Fenouil sauvage à volonté
- pour l'extrait
- Pommes vertes 250 g
- Céleri 2 côtes
- Glace à volonté
- Fenouils 200 g
- Gingembre frais 30 g
- Sel fin à volonté
- pour l'huile verte
- Huile de tournesol 200 g
- Ciboulette 30 g
- Céleri à volonté - feuilles
- Poireaux 30 g - feuilles
- Aneth 30 g
- pour garnir
- Oignons rouges à volonté - aigre-doux
- Aneth à volonté
- Sel de Maldon à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour préparer la dorade marinée aux agrumes avec extrait de pomme verte, commencez par couper le filet de dorade en lanières 1 puis en petits cubes 2. Transférez le poisson dans un bol et aromatisez avec du zeste de citron 3.
Zeste d'orange 4 et de citron vert 5. Parfumez avec le fenouil et assaisonnez avec l'huile 6.
Mélangez, couvrez de film plastique 7 et placez au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste. Préparez l'huile verte : blanchissez l'aneth avec un petit bouquet de ciboulette 8 pendant 15 secondes. Égouttez 9.
Plongez immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver la couleur vive 10, réservez. Faites de même avec les feuilles des deux branches de céleri, blanchissez dans la même eau 11, égouttez 12,
plongez dans le bol d'eau et de glace 13, puis réservez. Enfin, effeuillez le poireau et blanchissez les feuilles 14 pendant 1 minute. Égouttez également 15.
Passez-les également dans l'eau glacée 16. Rassemblez toutes les herbes blanchies et essorez-les, placez-les dans un pichet 17, ajoutez l'huile de graines 18.
Mixez avec un mixeur plongeant 19, puis transférez la sauce dans une casserole et chauffez-la pendant 2-3 minutes 20 jusqu'à ce qu'une pellicule se forme en surface, puis égouttez-la à travers une passoire et un papier absorbant 21.
Recueillez l'huile et réservez-la 22. Maintenant, occupez-vous de l'extrait : nettoyez et coupez en morceaux le fenouil 23, faites de même avec le céleri 24.
Coupez la pomme en deux, retirez le trognon et coupez-la en gros morceaux avec la peau 25. Enfin, pelez et tranchez le gingembre frais 26. Préparez le pichet avec la glace, qui évitera l'oxydation.
Placez fruits et légumes coupés dans l'extracteur 28 et recueillez le jus dans le pichet 29. Assaisonnez avec du sel 30 et réservez.
Reprenez la dorade marinée, assaisonnez-la avec le jus de citron vert 31 et le sel, puis dressez-la en la garnissant de flocons de sel maldon, de poivre, d'aneth 32 et d'oignons rouges aigre-doux 33.
Terminez en versant l'extrait de pommes 34 et l'huile verte 35. Servez immédiatement votre entrée de la mer 36.