Huîtres gratinées aux anchois et câpres de Pantelleria

Pour réaliser les huîtres gratinées avec anchois et câpres de Pantelleria, commencez par ouvrir les huîtres, c'est une opération très délicate. Munissez-vous d'un couteau à pointe fine, avec une protection sur le manche pour protéger vos doigts et une prise en main solide. D'une main, tenez bien l'huître et de l'autre, tenez le couteau et cherchez l'ouverture 1 (si vous le souhaitez, vous pouvez demander à la poissonnerie des huîtres déjà percées pour une ouverture facilitée), insérez la lame et découpez le muscle qui se trouve au centre, ouvrez la coquille à moitié 2, en faisant attention à ne pas renverser l'eau des huîtres que vous pouvez recueillir dans un bol et mettre de côté pour la préparation. Éliminez une moitié de la coquille et gardez celle avec le mollusque 3.

Maintenant, occupez-vous de la panure : hachez finement le thym, le persil et la marjolaine (4-5) et mettez de côté cette préparation. Placez dans le mixeur la mie de pain 6,

le bouillon de légumes 7, l'eau des huîtres 8, le hachis d'herbes aromatiques 9, l'ail

et le Grana Padano AOP râpé 10. Actionnez le mixeur et hachez jusqu'à obtenir une panure fine 11. Transférez la panure dans un bol, à part, égouttez les anchois et coupez-les en petits morceaux 12

et les câpres de Pantelleria 13 et incorporez dans la panure tant le hachis d'anchois 14 que le hachis de câpres 15.

aromatisez avec le zeste de citron 16 et mélangez avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients 17. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et pour rendre les coquilles stables, qui pourraient sinon se renverser, placez sous chaque coquille un anneau réalisé avec une feuille de papier d'aluminium 18, de cette façon les huîtres resteront bien droites à la cuisson.

À ce stade, recouvrez les huîtres avec la panure 19, lorsque vous aurez garni toutes les huîtres 20, arrosez-les d'un filet d'huile et gratinez-les dans un four préchauffé statique à 250° pendant 10 à 15 minutes ou dans un four ventilé à 220° pendant 10 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez les cuire les deux dernières minutes sous le gril jusqu'à ce que la panure soit bien dorée. Vos huîtres gratinées avec anchois et câpres de Pantelleria sont prêtes, sortez-les du four et servez-les immédiatement 21.