Paella à l'alguerès
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 6
- Coût: Moyenne
Présentation
Peut-être que tout le monde ne sait pas qu'Alghero, en plus d'être connue comme une ville touristique, est aussi un lieu où l'on expérimente beaucoup en cuisine ; parmi les recettes élaborées dans cette localité, nous présentons la paella alguéroise, revisitation sarde d'un plat traditionnel de la culture gastronomique espagnole. Ce plat est une préparation récente : il remonte à 2003 et a été créé à l'occasion des festivités pour les 900 ans de la ville. La Sardaigne, et en particulier Alghero, a subi la domination espagnole pendant près de quatre siècles : expression de la contamination culturelle entre la Catalogne et la Sardaigne, la paella alguéroise est préparée en remplaçant le riz par la fregola (ou fregula), une pâte sarde typique à base de blé dur, associée aux ingrédients classiques de la paella catalane. Dans cette version de la paella alguéroise, nous proposons une parfaite combinaison d'ingrédients de la mer et de la terre : calamars, moules et crevettes sont associés à la saveur plus prononcée du poulet et de la saucisse. La paella alguéroise est ensuite assaisonnée avec une râpée de bottarga de mulet, qui donne à la recette une saveur très particulière !
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- INGRÉDIENTS
- Frégola 400
- Saucisse 200 g
- Poitrine de poulet 300 g
- Moules 500 g
- Calamars 200 g
- Grosses crevettes 300 g
- Oignons blancs 1
- Poivrons jaunes 150 g
- Tomates grappes 400 g
- Safran 1 sachet
- Bouillon de poulet 1 ½ l
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Bottarga de mulet 40 g
- Huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe
- Petits pois 200 g
Préparation
Pour préparer la paella alguéroise, lavez et nettoyez soigneusement les moules (vous pouvez suivre la procédure indiquée dans la fiche de cuisine « Comment nettoyer et ouvrir les moules »), puis placez-les dans une casserole 1, couvrez-les avec un couvercle et laissez-les s'ouvrir à feu vif pendant quelques minutes 2. Une fois que toutes les moules sont ouvertes, filtrez le fond de cuisson et mettez le tout de côté 3.
Nettoyez et coupez les calamars en anneaux 4 (pour plus de détails, vous pouvez suivre les indications que vous trouverez sur la vidéo de l'école de cuisine « Comment nettoyer les calamars »), réduisez le poulet en morceaux 5, puis émiettez la saucisse avec les mains 6.
Lavez le poivron jaune, retirez les graines et les filaments internes, puis coupez-le en lanières 7. Lavez et préparez également les tomates, retirez leurs graines et coupez-les en morceaux 8. À ce stade, hachez finement l'oignon et placez-le, avec 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, dans la poêle à paella (ou dans une poêle antiadhésive) d'un diamètre d'environ 32 cm 9.
Faites revenir l'oignon à feu doux, en ajoutant une louche de bouillon de poulet pour éviter qu'il ne brûle 10, puis ajoutez la saucisse 11 et le poulet 12.
Laissez dorer les viandes pendant quelques minutes, puis ajoutez le poivron 13, les tomates 14 et enfin les pois écossés et égouttés 15.
Ajoutez un peu de bouillon (environ une louche) et le safran, que vous aurez dissous dans une petite quantité de bouillon 16, puis laissez cuire le tout pendant quelques minutes. Ajoutez la fregola, en mélangeant 17, et le restant du bouillon 18 (nous conseillons d'en laisser tout de même quelques louches de côté à ajouter au cas où la paella deviendrait trop sèche) ;
couvrez le tout avec le fond de cuisson des moules, que vous aviez mis de côté. Laissez cuire la paella à feu moyen pendant environ 20 minutes (les temps de cuisson de la fregola peuvent varier : vérifiez ce qui est écrit sur le paquet de fregola que vous avez). Après 10 minutes, pendant lesquelles vous aurez contrôlé la fregola en mélangeant fréquemment et en ajoutant du bouillon si nécessaire, ajoutez les calamars 20 et, après 5 minutes, les crevettes 21.
Il ne reste plus qu'à ajouter le dernier élément : les moules. Éliminez une des deux valves, celle sans mollusque 22, puis, vers la fin de la cuisson, ajoutez les moules à la paella 23 (environ 3 minutes avant d'éteindre le feu). Une fois que la paella alguéroise est prête, poivrez à votre goût et servez. Pour finir, râpez abondamment la bottarga de mulet en lamelles sur chaque assiette 24 et, si vous le souhaitez, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge.