Pain esse
- Énergie Kcal 457
- Glucides g 83.9
- Dont sucres g 1.8
- Protéine g 13.2
- Graisses g 7.6
- dont acides gras saturés g 2.22
- Fibre g 2.9
- Cholestérol mg 4
- Sodium mg 494
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Makes: 4 pièces
- Coût: Très bas
- Notes 12 heures de levée
Présentation
Préparer du pain à la maison demande sans aucun doute du temps et de l'énergie, mais quelle satisfaction de réaliser une miche parfumée et moelleuse de vos propres mains, qui embaume chaque pièce de parfums intemporels... un appel ancien pour toute la famille, qui se précipitera dès que la plaque sera sortie du four pour en prendre une tranche. Si vous avez déjà essayé les recettes les plus classiques comme celles du pain pugliese, du pain facile et de la ciabatta, nous vous proposons ici un autre pain traditionnel, le pain esse qui vient d'Émilie-Romagne où il est connu sous différents noms comme crocetta et barilino, selon les différentes formes données lors de la préparation. Une caractéristique incontournable de ce pain aux origines anciennes est l'ajout de saindoux qui le rend incroyablement friable. Une fois sorti du four, ce délicieux pain se présente brillant et parfumé avec une croûte fine et une mie tendre à l'intérieur, prêt à accompagner des plats savoureux !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la biga
- Farine Manitoba 100 g
- Eau 45 g
- Levure de boulanger fraîche 1 g
- pour la pâte (pour 4 petits pains)
- Farine Manitoba 50 g
- Farine type 00 200 g
- Biga 125 g
- Eau 85 g
- Huile d'olive extra vierge 12 g
- Saindoux 15 g
- Levure de boulanger fraîche 3 g
- Sel fin 5 g
Préparation
Pour préparer le pain esse, commencez par réaliser la biga au moins 8 heures à l'avance (vous pouvez commencer la veille au soir pour pouvoir cuire le pain le lendemain). Versez dans un bol la farine, la levure de bière fraîche émiettée 1 et ajoutez progressivement l'eau à température ambiante 2. Après avoir rassemblé les ingrédients avec une fourchette, pétrissez du bout des doigts pour bien amalgamer 3.
Formez un petit pâton 4, couvrez-le de film alimentaire et laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins 8 heures. Dès que la biga sera prête 5, vous pourrez commencer à travailler la pâte. Dans un robot pâtissier muni d'un crochet, versez les farines, la levure 6,
125 g de biga 7 et toute l'eau 8. Mettez le robot à basse vitesse pendant 7 minutes, après quoi vous pouvez ajouter le saindoux 9,
l'huile 10 et le sel 11. Continuez à pétrir pendant encore 7-8 minutes, jusqu'à ce que la pâte s'accroche au crochet et devienne compacte. Ensuite, transférez-la sur le plan de travail, travaillez-la avec vos mains 12 et formez rapidement une boule.
Laissez-la lever pendant 2 heures, dans un bol, couverte de film plastique 13 dans le four éteint avec la lumière allumée. Après 2 heures, reprenez la pâte levée 14, transférez-la délicatement sur le plan de travail et divisez-la en 4 15.
Aplatissez les pâtons, en les écrasant avec les mains 16. Prenez un pâton, en gardant les autres sous le film plastique, passez-le dans la machine à pâte à l'écartement le plus large 17, puis pliez-le en deux 18, tournez-le de 90° et passez-le à nouveau dans la machine à pâte, répétez cette opération 15-18 fois pour affiner la pâte.
Au fur et à mesure que vous étalez la pâte, essayez d'obtenir un rectangle de plus en plus petit, vous devez en obtenir un d'environ 4 cm de large 19. Ensuite, repliez les bords extérieurs en faisant un pliage en trois (20-21) et étalez-le une dernière fois dans la machine à pâte.
Vous devez obtenir un rectangle de 15x10 cm 22. Enroulez-le du côté le plus long 23 et formez un cylindre d'environ 10 cm de long 24.
Procédez de la même manière avec les 3 autres pâtons, au fur et à mesure que vous réalisez les cylindres, gardez-les de côté couverts de film plastique 25. Une fois tous les 4 cylindres obtenus, allongez-les jusqu'à environ 30 cm 26, puis enroulez un côté jusqu'à la moitié 27.
Faites de même de l'autre côté en inversant le sens de rotation 28 de manière à obtenir la forme typique de l'esse 29. Transférez les petits pains sur une plaque, couvrez-les de film plastique et laissez-les lever pendant encore 2 heures dans un endroit tiède.
Lorsque les petits pains auront augmenté de volume, ils seront prêts pour la cuisson 31. Faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 200° pendant 30 minutes. Une fois le temps indiqué écoulé, les petits pains seront bien dorés en surface 32, laissez-les tiédir et servez-les 33.