Papassini sardi
- Énergie Kcal 258
- Glucides g 34
- Dont sucres g 18.9
- Protéine g 4.6
- Graisses g 11.5
- dont acides gras saturés g 3.9
- Fibre g 27.1
- Cholestérol mg 1.4
- Sodium mg 10.4
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Pour: 25 pièces
- Coût: Bas
- Notes + 1 heure de repos de la pâte
Présentation
Pour la fête de la Toussaint du premier novembre, nous avons choisi de proposer une recette originaire de la Sardaigne : les papassini sardes, également appelés papassinos, papassinas ou pabassinos. Ce sont de délicieux petits biscuits rustiques et croquants de forme typiquement rhomboïdale, surmontés d'un glaçage blanc garni de vermicelles colorés que les Sardes appellent "cappa". Le terme papassini dérive du mot papassa, qui en dialecte sarde signifie raisin sec, un ingrédient incontournable de ces douceurs aux saveurs simples. Les origines anciennes et domestiques de cette recette sont trahies par les variations que l'on retrouve dans les différentes recettes diffusées dans toute la région. Parmi les différentes versions, il en existe une qui prévoit dans la pâte la "sapa", un sirop de raisin sucré obtenu à partir du moût fraîchement prêt et qui confère un arôme unique à ces biscuits automnaux. Bons et authentiques, les papassini sardes perpétuent l'une des traditions les plus gourmandes de l'île !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 25 biscuits
- Farine type 00 500 g
- Sucre 200 g
- Saindoux 200 g
- Raisins secs 130 g
- Amandes mondées 130 g
- Œufs 120 g - (environ 2 moyennes)
- Lait entier 80 g - tiède
- Ammoniaque pour pâtisserie 1 g
- Extrait d'amande 2 g
- pour le glaçage
- Sucre glace 150 g
- Blancs d'œufs 80 g - ( environ 2 )
- Vermicelles colorés à volonté
Préparation
Pour réaliser les papassini, commencez par faire tremper les raisins secs dans l'eau 1. Faites griller les amandes dans une poêle 2 puis hachez-les grossièrement 3.
Versez l'ammoniaque dans le lait tiède 4 et mélangez pour la dissoudre 5. En attendant, égouttez les raisins secs qui se seront ramollis 6.
Dans un bol, versez la farine et le sucre 7, ajoutez aussi le saindoux 8. Commencez à travailler la pâte avec les mains, puis versez les œufs 9.
Assaisonnez avec l'extrait d'amandes 10, ajoutez le lait mélangé à l'ammoniaque 11 et les amandes grillées et hachées 12.
Enfin, incorporez les raisins secs ramollis 13 et pétrissez jusqu'à obtenir un pâton homogène 14. Enveloppez-le de film alimentaire 15 et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Après ce temps, reprenez la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné jusqu'à une épaisseur de 1 cm 16. Découpez des losanges avec un emporte-pièce à biscuits 17. Travaillez les chutes de pâte pour réaliser d'autres biscuits jusqu'à épuisement de la pâte. Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 18 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.
Une fois la cuisson terminée, sortez les papassini du four et laissez-les tiédir 19. Pendant ce temps, réalisez le glaçage : dans un bol, versez les blancs d'œufs et le sucre glace 20, montez le mélange avec un fouet électrique jusqu'à ce qu'il soit blanc et épais, il doit être facile à étaler 21.
Recouvrez les biscuits avec le glaçage en utilisant une spatule 22. Garnissez immédiatement de vermicelles colorés et placez-les sur une grille pour faire sécher le glaçage 23. Les papassini sont prêts à être dégustés 24.